Comentarios
En la cocina 1 minuto 04 junio 2021

Receta Fin de semana: Sardina y sardajo – La Salita

Hemos pedido a los chefs de los restaurantes que han sido galardonados con nuevas Estrellas MICHELIN en la selección 2021 que compartan con nosotros una receta.

Estrellas Guía Michelin España Recetas

Begoña Rodrigo, chef del restaurante La Salita (València), con 1 Estrella MICHELIN, nos propone este plato de Sardina y sardajo.


Receta

Ingredientes y elaboración (para 10 raciones)

Para el puré de berenjena

  • 3 berenjenas moradas
  • 1 patata
  • 40 grs de mantequilla ahumada*

Cocinar las berenjenas enteras y las patatas a la brasa envueltas en papel de aluminio. Pelar las patatas y pasarlas por el pasapuré. Salpimentar y mantecar con la mantequilla ahumada. Sacar la carne de las berenjenas y mezclar con el puré de patatas. Rectificar de sal y reservar en una manga.

*Mantequilla ahumada: con ayuda de un Josper o una robata, hacer la brasa, cuando ya está prácticamente apagada, meter la mantequilla y avivar el humo con un poco de aceite, con lo que se consigue ahumarla sin cocinarla (la grasa coge rápido el ahumado).

Para el sardajo

  • 1 l de caldo de pescado
  • 75 g de galanga
  • 3 hojas de lima Kaffir
  • 1 tallo de lemon grass,
  • 1 chile rojo
  • 50 g de vinagre de vino blanco
  • 130 g de almendra tostada
  • 1 diente de ajo sin el germen
  • c.s. de sal
  • 80 g de aceite de oliva
  • 3g de gelespesa

Infusionar el caldo turbio con la galanga, las hojas de lima kaffir, el chile y el lemongrass. Hervir. Al primer hervor, retirar del fuego y dejar infusionar durante 5 minutos. Colar y añadir el resto de ingredientes. Pasar por el robot de cocina y reservar en frío hasta que lo uses.

Sardinas

  • 10 sardinas (20 lomos)

Filetear las sardinas, sacar los lomos y poner en sal y azúcar por 5 minutos. Después lavar y secar bien, cortar en pedacitos de 3 cm y pasar un soplete por la parte de la piel.

Otro ingrediente

  • cebolleta encurtida


Emplatado

Colocar en la base del plato unos puntos de puré de berenjena, poner encima los trozos de sardina y terminar con cebolleta encurtida y el sardajo.

Foto artículo: © La Salita

En la cocina

Seguir buscando: las historias que quieres leer

Suscríbete a nuestra newsletter para ser el primero en enterarte de las novedades y actualizaciones de la Guía MICHELIN

Suscríbete

Sigue a la Guía MICHELIN en redes sociales y no te pierdas las actualizaciones ni la información de última hora