Begoña Rodrigo, chef del restaurante La Salita (València), con 1 Estrella MICHELIN, nos propone este plato de Sardina y sardajo.
Receta
Ingredientes y elaboración (para 10 raciones)
Para el puré de berenjena
- 3 berenjenas moradas
- 1 patata
- 40 grs de mantequilla ahumada*
Cocinar las berenjenas enteras y las patatas a la brasa envueltas en papel de aluminio. Pelar las patatas y pasarlas por el pasapuré. Salpimentar y mantecar con la mantequilla ahumada. Sacar la carne de las berenjenas y mezclar con el puré de patatas. Rectificar de sal y reservar en una manga.
*Mantequilla ahumada: con ayuda de un Josper o una robata, hacer la brasa, cuando ya está prácticamente apagada, meter la mantequilla y avivar el humo con un poco de aceite, con lo que se consigue ahumarla sin cocinarla (la grasa coge rápido el ahumado).
Para el sardajo
- 1 l de caldo de pescado
- 75 g de galanga
- 3 hojas de lima Kaffir
- 1 tallo de lemon grass,
- 1 chile rojo
- 50 g de vinagre de vino blanco
- 130 g de almendra tostada
- 1 diente de ajo sin el germen
- c.s. de sal
- 80 g de aceite de oliva
- 3g de gelespesa
Infusionar el caldo turbio con la galanga, las hojas de lima kaffir, el chile y el lemongrass. Hervir. Al primer hervor, retirar del fuego y dejar infusionar durante 5 minutos. Colar y añadir el resto de ingredientes. Pasar por el robot de cocina y reservar en frío hasta que lo uses.
Sardinas
- 10 sardinas (20 lomos)
Filetear las sardinas, sacar los lomos y poner en sal y azúcar por 5 minutos. Después lavar y secar bien, cortar en pedacitos de 3 cm y pasar un soplete por la parte de la piel.
Otro ingrediente
- cebolleta encurtida
Emplatado
Colocar en la base del plato unos puntos de puré de berenjena, poner encima los trozos de sardina y terminar con cebolleta encurtida y el sardajo.
Foto artículo: © La Salita
