Calamar de la ría en salsa verde de algas, mayonesa de limón y papel de algas - Abisal (Vigo)
Ingredientes
Un calamar
Salsa verde de algas
2 ud. ajo
1 guindilla
100ml fumet
5gr perejil
20gr lechuga de mar
0,05ml albariño
C.s aceite suave
Mayonesa de limón
1 huevo
120ml aceite girasol
0,20ml de zumo limón
C.s sal
Papel de algas
1l de agua
200gr arroz
1uni ajo
50gr de lechuga de mar
20gr codium
Elaboración
Limpiamos el calamar de las vísceras y la boca, y reservamos. Para la mayonesa de lima, emulsionamos el huevo con el aceite a chorro fino, agregamos el zumo recién exprimido y ponemos a punto de sal. Para la salsa verde, laminamos los dientes de ajo, desgerminados y bien limpios, y los sofreímos en un cazo con la guindilla, cuando el ajo este, añadimos el albariño y dejamos reducir, después agregamos el fumet reducimos a la mitad dejamos reposar y le agregamos el perejil y la lechuga. Trituramos y emulsionamos con el aceite. Para el papel de algas, nacarar el arroz y le añadimos el agua, pasando el arroz de cocción,
justo al final introducimos las algas, y lo trituramos hasta conseguir una pasta fina, lo estiramos en un papel de horno y lo secamos a 90grados 4 horas. Una vez que esté bien seco lo freímos en aceite suave a 190grados.
Emplatado
Marcamos el calamar en una sartén bien caliente con aceite, un diente de ajo chafado y una guindilla, ponemos algo de peso sobre el calamar, para que marque uniformemente. Ponemos un poco de la salsa en el centro del plato y tres puntos de mayonesa. Cortamos el calamar y lo colocamos sobre la salsa. Decoramos con las hojas de algas fritas, mini zanahorias y flores de ajo.
