Nachhaltige Gastronomie 1 Minute 22 Juni 2021

„haebel“ und „XO Seafoodbar“: zweimal Grüner Stern für Nachhaltigkeit à la Fabio Haebel

Mit dem „haebel“ und der „XO Seafoodbar“ hat Fabio Haebel gleich zwei Restaurants in Hamburg, die im Guide MICHELIN 2021 mit dem Grünen Stern ausgezeichnet sind.

Guide MICHELIN Deutschland 2021 Nachhaltigkeit Fabio Haebel

Grüner Stern im Doppelpack

Deutlicher kann man sein Engagement für Nachhaltigkeit kaum zeigen, als es der aus Freiburg stammende Wahl-Hamburger Fabio Haebel mit seinen zwei Restaurants mitten in St. Pauli tut. Sowohl das „haebel“ als auch die gleich gegenüber gelegene „XO Seafoodbar“ haben in der Selektion 2021 des Guide MICHELIN Deutschland den Grünen Stern erhalten. Und das hat seinen guten Grund: In beiden Restaurants setzt Inhaber und Küchenchef Fabio Haebel seine umweltbewusste, naturnahe und absolut produktbezogene Philosophie konsequent um und leistet damit einen wichtigen Beitrag zu einer nachhaltigeren gastronomischen Zukunft. Diesen Einsatz macht der Guide MICHELIN mit seinem Grünen Stern deutlich sichtbar.


XO Seafoodbar © Wim Jansen
XO Seafoodbar © Wim Jansen

Die Entscheidung für eines der Haebel’schen Restaurants fällt allerdings nicht ganz leicht: Steht Ihnen der Sinn nach einem kreativen gemüseorientierten Überraschungsmenü im „haebel“ oder ziehen Sie das trendige Seafood- und Vegi-Konzept der „XO Seafoodbar“ vor?

“Ein Herzensthema ist die Nachhaltigkeit”

haebel © haebel
haebel © haebel

Im „haebel“ erwartet Sie eine sympathische moderne Bistro-Atmosphäre, die aufgrund der begrenzten Platzzahl fast schon intim wirkt. Gut kommt auch die offene Küche an, die nicht nur interessante Einblicke gewährt, sondern auch für eine gewisse Nähe zu den Köchen sorgt. Wie genau Ihr Menü im „haebel“ aussieht, sagt die Speisekarte nicht. „Carte Blanche“ lautet die Devise. Appetit macht hier eine Liste mit ausgesuchten Zutaten, die zu einem kreativen, nordisch inspirierten Überraschungsmenü zusammengestellt werden. Ob Gemüse vom nahegelegenen Bauernhof, Wild aus lokalen Beständen oder Fisch aus heimischem Gewässer, das Küchenteam verwendet nur nachhaltig erzeugte regionale und saisonale Lebensmittel. Respekt vor der Natur und den Produkten sowie Umwelt- und Ressourcenschonung sind für Fabio Haebel unabdingbar: „Als Südbadener bin ich per se der Kulinarik verbunden, doch ein Herzensthema ist die Nachhaltigkeit. So verarbeite ich oft eigene Gemüse, Wild aus nachhaltiger Jagd, leinengeangelten Fisch, setze aus Abschnitten Getränke an, mein Motto lautet „das Beste zur Saison“, und ich lasse auch gerne mal Unnötiges weg!“


haebel © haebel
haebel © haebel

Direkt vis-à-vis liegt die „XO Seafoodbar“. Das zweite Restaurant von Fabio Haebel kommt ein bisschen legerer und angenehm relaxt daher, sein trendig-urbaner Look hat Charme. So modern und unkompliziert wie der Rahmen ist auch die Küche. Und sie ist vor allem eines: nachhaltig. „Transparenz unserer Produkte ist mir wichtig, wir verarbeiten kein Fleisch, allerdings hochwertigen Fisch aus nachhaltiger Zucht oder leinengeangelt, natürlich Gemüse von uns bekannten Produzenten und Manufakturen, bieten Bio-Spirituosen an, beziehen grünen Strom und sorgen für unsere Mitarbeiter“, so Fabio Haebel. Auf der Karte der „XO Seafoodbar“ finden sich Fisch, Meeresfrüchte und Vegetarisches, wobei man sich sein Menü ganz zwanglos selbst kreieren kann. Zu wissen, was auf den Teller kommt, woher die Zutaten stammen und wie sie produziert wurden, ist für den Patron unerlässlich. Hier wie auch im „haebel“ steht Nachhaltigkeit nicht nur bei den Produkten selbst im Fokus, sie umfasst alle Bereiche des Restaurantbetriebs. So vermeidet man Lebensmittelverschwendung, reduziert und trennt Müll, nutzt Ökostrom, fördert und schult seine Mitarbeiter…, um nur einige der vorbildlichen Initiativen zu nennen, mit denen man sich für Nachhaltigkeit in der Gastronomie einsetzt.


XO Seafoodbar © Wim Jansen
XO Seafoodbar © Wim Jansen

Zwei Restaurants, zwei Grüne Sterne

Auch wenn sich ihre Konzepte unterscheiden, sowohl im „haebel“ als auch in der „XO Seafoodbar“ ist Nachhaltigkeit das A und O – in der Küche, aber auch darüber hinaus. So haben konkrete Maßnahmen hinsichtlich einer umweltverträglichen und zukunftsorientierten Gastronomie beiden Restaurants den Grünen Stern des Guide MICHELIN eingebracht.

Guide MICHELIN Germany
Französisch-kreativ, Skandinavisch
Der Teller • Frische Zutaten, sorgfältig zubereitet: eine gute Mahlzeit
ò Standard-Komfort
Paul-Roosen-Straße 31, Hamburg
Guide MICHELIN Germany
Fisch und Meeresfrüchte, Vegetarisch
Der Teller • Frische Zutaten, sorgfältig zubereitet: eine gute Mahlzeit
ò Standard-Komfort
Paul-Roosen-Straße 22, Hamburg

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