Grüner Stern im Doppelpack
Deutlicher kann man sein Engagement für Nachhaltigkeit kaum zeigen, als es der aus Freiburg stammende Wahl-Hamburger Fabio Haebel mit seinen zwei Restaurants mitten in St. Pauli tut. Sowohl das „haebel“ als auch die gleich gegenüber gelegene „XO Seafoodbar“ haben in der Selektion 2021 des Guide MICHELIN Deutschland den Grünen Stern erhalten. Und das hat seinen guten Grund: In beiden Restaurants setzt Inhaber und Küchenchef Fabio Haebel seine umweltbewusste, naturnahe und absolut produktbezogene Philosophie konsequent um und leistet damit einen wichtigen Beitrag zu einer nachhaltigeren gastronomischen Zukunft. Diesen Einsatz macht der Guide MICHELIN mit seinem Grünen Stern deutlich sichtbar.
Die Entscheidung für eines der Haebel’schen Restaurants fällt allerdings nicht ganz leicht: Steht Ihnen der Sinn nach einem kreativen gemüseorientierten Überraschungsmenü im „haebel“ oder ziehen Sie das trendige Seafood- und Vegi-Konzept der „XO Seafoodbar“ vor?
“Ein Herzensthema ist die Nachhaltigkeit”
Im „haebel“ erwartet Sie eine sympathische moderne Bistro-Atmosphäre, die aufgrund der begrenzten Platzzahl fast schon intim wirkt. Gut kommt auch die offene Küche an, die nicht nur interessante Einblicke gewährt, sondern auch für eine gewisse Nähe zu den Köchen sorgt. Wie genau Ihr Menü im „haebel“ aussieht, sagt die Speisekarte nicht. „Carte Blanche“ lautet die Devise. Appetit macht hier eine Liste mit ausgesuchten Zutaten, die zu einem kreativen, nordisch inspirierten Überraschungsmenü zusammengestellt werden. Ob Gemüse vom nahegelegenen Bauernhof, Wild aus lokalen Beständen oder Fisch aus heimischem Gewässer, das Küchenteam verwendet nur nachhaltig erzeugte regionale und saisonale Lebensmittel. Respekt vor der Natur und den Produkten sowie Umwelt- und Ressourcenschonung sind für Fabio Haebel unabdingbar: „Als Südbadener bin ich per se der Kulinarik verbunden, doch ein Herzensthema ist die Nachhaltigkeit. So verarbeite ich oft eigene Gemüse, Wild aus nachhaltiger Jagd, leinengeangelten Fisch, setze aus Abschnitten Getränke an, mein Motto lautet „das Beste zur Saison“, und ich lasse auch gerne mal Unnötiges weg!“
Direkt vis-à-vis liegt die „XO Seafoodbar“. Das zweite Restaurant von Fabio Haebel kommt ein bisschen legerer und angenehm relaxt daher, sein trendig-urbaner Look hat Charme. So modern und unkompliziert wie der Rahmen ist auch die Küche. Und sie ist vor allem eines: nachhaltig. „Transparenz unserer Produkte ist mir wichtig, wir verarbeiten kein Fleisch, allerdings hochwertigen Fisch aus nachhaltiger Zucht oder leinengeangelt, natürlich Gemüse von uns bekannten Produzenten und Manufakturen, bieten Bio-Spirituosen an, beziehen grünen Strom und sorgen für unsere Mitarbeiter“, so Fabio Haebel. Auf der Karte der „XO Seafoodbar“ finden sich Fisch, Meeresfrüchte und Vegetarisches, wobei man sich sein Menü ganz zwanglos selbst kreieren kann. Zu wissen, was auf den Teller kommt, woher die Zutaten stammen und wie sie produziert wurden, ist für den Patron unerlässlich. Hier wie auch im „haebel“ steht Nachhaltigkeit nicht nur bei den Produkten selbst im Fokus, sie umfasst alle Bereiche des Restaurantbetriebs. So vermeidet man Lebensmittelverschwendung, reduziert und trennt Müll, nutzt Ökostrom, fördert und schult seine Mitarbeiter…, um nur einige der vorbildlichen Initiativen zu nennen, mit denen man sich für Nachhaltigkeit in der Gastronomie einsetzt.
Zwei Restaurants, zwei Grüne Sterne
Auch wenn sich ihre Konzepte unterscheiden, sowohl im „haebel“ als auch in der „XO Seafoodbar“ ist Nachhaltigkeit das A und O – in der Küche, aber auch darüber hinaus. So haben konkrete Maßnahmen hinsichtlich einer umweltverträglichen und zukunftsorientierten Gastronomie beiden Restaurants den Grünen Stern des Guide MICHELIN eingebracht.
Ein MICHELIN Stern: eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!
