Zart, saftig und voller Geschmack - das sind Short Ribs! Sie stammen in der Regel vom Rind. Dabei handelt es sich um die kürzeren Rippenstücke aus dem Brustbereich oder den unteren Rippen. Sie sind bekannt für ihr zartes und saftiges Fleisch und den kräftigen Geschmack und eigenen sich besonders gut zum langsamen Garen. Dies kann im Backofen, Smoker oder auch sous-vide erfolgen.
Hier stellt Ihnen Stefan Fuß, Küchenchef des mit Bib Gourmand und Grünem Stern ausgezeichneten Gasthaus Goldener Stern in Friedberg sein Rezept vor.
Am besten gleich zubereiten
“Zart, saftig und voller Geschmack”
Zutaten für 4 Personen:
Short Ribs:
0,800 – 1kg Short Ribs (Tipp: Achten Sie beim Einkauf auf eine gute Marmorierung)30ml Erdnuss-Sauce
30ml Hoisin-Sauce
30ml Black-Bean-Sauce
30ml Teriyaki-Sauce
30ml Peking-Duck-Sauce (alle Saucen im Asia-Laden erhältlich)
150ml Rinder- oder Kalbsfond
Bohnensalat:
500gr. breite BohnenBohnenkraut
Für die Vinaigrette:
30ml Gegenbauer Hausessig60ml Rapsöl
1 TL Senf, Salz, frischer Pfeffer, brauner Zucker
Garnitur:
1 Stück frischer Meerrettich1 Bund Schnittlauch
Nüsse oder Kerne nach Geschmack
Zubereitung:
Short Ribs:
Im Smoker:
Die Short Ribs mit Salz und Pfeffer würzen im Smoker bei 80-90°C 10 Stunden smokenIm Backofen:
Die Ribs mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Bräter geben und abgedeckt bei 95°C für 8-10 Stunden im Backofen garen. Mit der Fleischgabel einstechen, wenn das Fleisch von der Gabel „rutscht“, ist der Garpunkt perfekt.Sous-vide:
Die Ribs vakuumieren und bei 85°C im Wasserbad 10 Stunden garen.Lack:
Den Fond aus dem Sous-Vide-Beutel abgießen, das Fett abschöpfen und um ca. 1/3 einkochen, alle fünf Saucen zu gleichen Teilen mit dem Rinderfond verrühren.Wenn Sie die Ribs im Smoker oder Backofen zubereitet haben, benötigen Sie zusätzlichen Rinder- oder Kalbsfond.
Die Ribs mit dem Lack einstreichen und kurz auf dem Grill scharf ringsum grillen.
Bohnensalat:
Die Bohnen waschen und schräg in feine Streifen schneiden.Für die Vinaigrette zuerst den Senf mit dem Essig verrühren, dann das Öl in dünnem Strahl hinzugeben, so dass eine Emulsion entsteht und das Dressing leicht dickflüssig ist. Mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker abschmecken.
Die Bohnen kurz in Salzwasser blanchieren und dann heiß marinieren. Fein geschnittenes Bohnenkraut hinzugeben und lauwarm servieren.
Anrichten:
Wenn die Ribs lackiert sind, mit frisch geriebenem Meerrettich, gerösteten und gehackten Nüssen oder Kernen sowie frisch geschnittenem Schnittlauch bestreuen.Guten Appetit!
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Illustration Image: Short Ribs © Thomas Ruhl/Gasthaus Goldener Stern
