Unser «Bib» des Monats: Wilde Klosterküche in Neuzelle

Neuzelle in Brandenburg ist bekannt für das barocke Klosterensemble aus dem 13. Jahrhundert – eine eindrucksvolle Kulisse für Gastronomie mit regionalem Anspruch. Nur wenige Schritte vom Zisterzienserkloster entfernt liegt das Restaurant Wilde Klosterküche, das Küchenchef Christian Bauer seit 2018 führt. Gekocht wird mit Produkten aus einem Umkreis von 50 Kilometern – Gemüse und Kräuter stammen aus dem eigenen Garten oder dem angrenzenden Klostergarten, Fleisch wird in der hauseigenen Küche ganzheitlich verarbeitet. Der Fokus liegt auf Handwerk, Herkunft und Saisonalität – mit großem Verständnis für das Zusammenspiel von Natur und Küche.

Die Karte der Wilden Klosterküche bietet À-la-carte-Gerichte sowie Menüs mit drei, fünf oder sieben Gängen – auch vegetarisch oder vegan auf Voranmeldung. Im Zentrum stehen klare Aromen, natürliche Texturen und die Reduktion auf das Wesentliche. Passend zu dieser Philosophie ist die Handschrift nordisch inspiriert, aber fest im Brandenburgischen verwurzelt. Bei den MICHELIN Inspektor:innen besonders gut in Erinnerung geblieben sind z. B. das WKK (Wilde Kloserküche) Kimchi mit Spinat, Apfel und Walnuss, die Rote Bete mit Ziegenkäse in verschiedenen Strukturen, das Huhn und Schenkel mit Neuzeller Kartoffel, Gurke, Saure Sahne und Leinöl oder das Dessert Affogato mit Croissanteis. 

Weitere Beispiele aus der aktuellen, herbstlich-winterlichen Speisekarte sind Hauptgerichte wie das Neuzeller Reh + Wirsing – Cut dry aged, Esskastanie, Butter-Rosinen-Brioche, Demi Glace oder Blaubeere + Fichte mit Molke, Steinpilz, Vanille, Schokolade und Wilde Klosterküche-Honig zum Dessert.

Unsere Fragen beantwortet Christian Bauer, Küchenchef der Wilden Klosterküche.

Wie beschreiben Sie Ihre Küche?

„Unsere Küche ist regional und saisonal geprägt – inspiriert von der brandenburgischen Heimat, von Seen, Wäldern und Menschen, die uns mit ihren Produkten beliefern. Wir kochen mit dem, was die Saison schenkt, meist aus einem Radius von rund 50 Kilometern. Das Ergebnis ist eine klare, aromenstarke Küche mit skandinavischen und traditionellen Einflüssen – modern interpretiert und auf das Wesentliche reduziert.“

Wann ist die beste (Jahres-)Zeit, um bei Ihnen zu essen?

„Am schönsten isst man bei uns im Herbst und Winter – wenn sich Beeren und Kernobst mit den ersten Wurzeln und Kohlarten überschneiden. Dann ist die Vielfalt an frischen, regionalen Zutaten am größten, und unsere Küche zeigt ihre aromatischste, kräftigste Seite.“

Wie gehen Sie vor, um ein Menü zusammenzustellen, das sowohl interessant als auch erschwinglich ist?

„Wir kochen im Kreislauf der Natur: Ganze Tiere werden zerlegt und vollständig verarbeitet, Gemüse nutzen wir von der Wurzel bis zum Blatt. Was nicht sofort auf den Teller kommt, wird fermentiert, eingekocht oder getrocknet – etwa pulverisierte Kohlrabiblätter, die das ganze Jahr über Verwendung finden. Gemeinsam mit unserem Gärtner Marian von der Marktgärtnerei Leißnitz planen wir den Anbau im Voraus und wissen genau, welche Mengen und Qualitäten wir erwarten können. Ergänzt wird das durch unseren eigenen Garten am Haus und die Kooperation mit dem Neuzeller Klostergarten. So entstehen kurze Wege, kaum Zwischenhändler und ein durchdachtes Netzwerk, das uns frische, ehrliche Produkte ermöglicht – und spannende Geschichten, die wir mit jedem Gericht erzählen können.“

Welches ist „das“ Gericht auf Ihrer Karte, das man unbedingt probieren sollte?

„Dry-aged Forelle mit Salz-Zitronengel, Bete, Dillöl und Saft von Gurke & Apfel.“

Welche Preisspanne können die Gäste bei Ihnen erwarten?

„Zwischengänge ab 22 Euro, Hauptgerichte zwischen 38 und 46 Euro.“

Wie halten Sie Ihren hohen Standard angesichts steigender Kosten für die Zutaten?

„Steigende Kosten begegnen wir mit Handwerk, Planung und Nähe. Wir kennen unsere Produzenten persönlich, bauen vieles selbst an und verarbeiten alles ganzheitlich. So entsteht kaum Verschwendung, und jedes Produkt wird mit Respekt genutzt – das ist nicht nur nachhaltig, sondern auch wirtschaftlich klug. Qualität entsteht für uns durch Arbeitsweise, nicht durch teure Zutaten.“

Welche zukunftsweisenden Initiativen gibt es in Ihrem Restaurant?

„Nachhaltigkeit ist für uns kein Trend, sondern die Grundlage unseres täglichen Handelns – in der Küche, im Service und im Umgang miteinander. Wir arbeiten im Kreislauf der Natur und denken Gastronomie als Ganzes. In Küche und Service gilt die 4-Tage-Woche als festes Modell – sie schafft Freiraum, fördert Kreativität und sorgt für Ausgeglichenheit im Team. Unsere Küche folgt dem Prinzip der ganzheitlichen Produktverwertung: Tiere, Pflanzen und Nebenprodukte werden vollständig genutzt. Brotreste verwandeln wir etwa in Sauerteig-Eis oder Knödel. Durch die enge Kooperation mit regionalen Produzenten gestalten wir den Anbau aktiv mit – von der Saatgutwahl über Sortenvielfalt bis zur Ernte. Ergänzt wird das durch unseren eigenen Garten, in dem wir Kräuter, Gemüse, Blüten und fermentierbare Rohstoffe kultivieren. Wir pflegen und fördern traditionelle Handwerkstechniken wie Fermentieren, Einlegen, Räuchern oder Trocknen – und machen sie durch moderne Anwendungen wieder erlebbar. Eine laufende Analyse der Gästepräferenzen hilft uns, Menüs gezielt zu planen, Überproduktion zu vermeiden und den Genuss individuell zu gestalten. Durch Storytelling am Tisch und Transparenz über unsere Lieferketten binden wir unsere Gäste aktiv ein – sie erfahren, woher jedes Produkt stammt und welche Geschichte es erzählt.“

Wir bedanken uns für das Gespräch!

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Illustration Image © Antje Müller / Wilde Klosterküche