Unser «Bib» des Monats: Vier Jahreszeiten Restaurant Imhof in Illertissen

Illertissen liegt im bayerischen Schwaben, zwischen Ulm und Memmingen. Die Stadt hat eine lange Handwerkstradition und gehört zum Illertal, einer landwirtschaftlich geprägten Region an der Grenze zu Baden-Württemberg. In diesem Umfeld führt Andreas Imhof das Vier Jahreszeiten Restaurant Imhof, das regionale Produkte, saisonale Orientierung und traditionelle Küche mit modernen Akzenten verbindet. Gekocht wird bodenständig, handwerklich und nah an den Jahreszeiten; das Ambiente ist geradlinig-modern, ergänzt durch einen Biergarten unter einer großen Linde.

Die Küche bietet ein À-la-carte-Angebot und ein 3-Gänge-Menü. Unsere MICHELIN Inspektorinnen und Inspektoren haben Gerichte wie Rinderkraftbrühe mit Grießklößchen und Wurzelgemüse, Filet von der Lachsforelle mit Rahmlauch und Parmesanmaultäschle und die Mousse vom Topfenknödel und Beerenkompott als Dessert als besonders schmackhaft hervorgehoben. Auf der aktuellen Speisekarte stehen als 3-Gänge-Menü auch z. B. 2erlei vom Ikarimi Lachs mit Meerrettich und roter Bete, Hirschrücken mit Blaukraut und Kartoffel-Quitten-Knödel sowie Weiße Kaffee-Mousse und Eis mit Zwetschge als Abschluss. Abwechslungsreiche sind auch die À-la-carte-Gerichte: Feldsalat mit Walnuss und Kürbis, Barbarie Entenbrustfilet mit Blaukraut und Kartoffel-Quitten-Knödel, Steinpilzmaultäschle mit gebratenen Pilzen und buntem Marktgemüse oder Bratapfel-Eis mit Apfelkompott.

Unsere Fragen beantwortet Andreas Imhof.

Welches ist „das“ Gericht auf Ihrer Karte, das man unbedingt probieren sollte?

„Laut unserer Gäste: Zwiebelrostbraten vom Allgäuer Färsenrind mit hausgemachten Eierspätzle und saisonalem Marktgemüse. Dieses Gericht dürfen wir nicht von der Karte nehmen. Aber auch unsere wechselnden Fischgerichte kommen sehr gut an.“

Welche Preisspanne können die Gäste bei Ihnen erwarten?

„Vorspeisen 6,50 bis 18 Euro. Hauptgerichte 13,50 bis 39 Euro. Dessert 2 bis 18 Euro. 3-Gänge-Menü 66 Euro.“

Wie beschreiben Sie Ihre Küche?

„Deutsch, saisonal, gutbürgerliche Landhausküche, gerne mit internationalem Einfluss, wenn es passt.“

Wann ist die beste (Jahres-)Zeit, um bei Ihnen zu essen?

„Jede Jahreszeit hat ihren Einfluss auf der Speisekarte. Da wir ca. alle 2–3 Monate wechseln, ist es der ‚natürliche‘ Lauf der Jahreszeiten: Spargel, Pfifferlinge, Kürbis, Quitte. Im Sommer können sich unsere Gäste im Biergarten niederlassen, dann gehen auch mehr leichte Gerichte wie Salate mit Rinderrückenstreifen, Garnele oder Pilze. Oder eben der klassische Schweizer Wurstsalat.“

Wie gehen Sie vor, um ein Menü zusammenzustellen, das sowohl interessant als auch erschwinglich ist?

„Saisonale Anpassung der Speisekarte: Diese Produkte sind meistens in der besten Qualität verfügbar und zu einem vernünftigen Preis. Jedoch möchte ich nicht auf einen gewissen ‚Luxus‘ verzichten: Rinderfilet oder Garnelen haben eben ihren Preis. Unsere Gäste können sich auch à la carte selbst ihr Menü zusammenstellen oder eben auch nur einen Hauptgang oder die Mittagsempfehlung essen. Ganz nach ihren Vorlieben und ihrem Budget entsprechend. So halten wir es auch mit unserer Weinkarte, damit für jeden etwas dabei ist. Ansonsten orientiere ich mich an meinen eigenen Vorlieben, gerne auch an Inspiration vom Essengehen bei Kollegen.“

Wie halten Sie Ihren hohen Standard angesichts steigender Kosten für die Zutaten?

„Als Gastronom muss man mittlerweile viel vergleichen, um das Beste aus hochwertigen, aber noch bezahlbaren Produkten rauszuholen, die dann auch noch verfügbar sein müssen. Ich habe das Glück, mich an den verfügbaren Lebensmitteln vor Ort zu bedienen: Wir haben im Garten Beerensträucher, Quitten, Kräuter und einen Apfelgarten und Walnussbaum, der noch von den Eltern und Großeltern angelegt wurde. Außerdem verfolge ich wie viele Kollegen den nachhaltigen Ansatz. Ich nutze so gut wie möglich die Fleisch- und Fischabschnitte sowie Gemüsereste, um den Ansatz für Brühen, Fonds und Saucen herzustellen. So wird von den aufwändig produzierten Lebensmitteln so wenig wie möglich verschwendet. Aber um Preisanpassungen kommen wir aufgrund der Lebensmittelpreise und Lohnentwicklung nicht herum.“

Welche zukunftsweisenden Initiativen gibt es in Ihrem Restaurant?

„Ich habe schon vor Jahren in eine große Photovoltaikanlage investiert, um den hohen Stromverbrauch zu relativieren. Dies hat auch den Vorteil, dass leerstehende landwirtschaftliche Gebäude wieder einem sinnvollen Zweck zugeführt werden konnten.“

Wir bedanken uns für das Gespräch!

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Illustration Image © Andreas Imhof, Vier Jahreszeiten Restaurant Imhof