Wenn es Rhabarber auf dem Markt zu kaufen gibt, sind auch Erdbeeren nah und Himbeeren nicht mehr weit und man kann schon bald kurze Hosen und Sandalen aus dem Schrank holen. Herrlich!
Ein Hoch auf die Saison! Wenn man das Augenmerk auf die Jahreszeit legt und Obst und Gemüse kauft, wenn es vor Ort reif ist, genießt man gleich mehrere Vorteile, von der Vorfreude mal abgesehen. Die Produkte werden erst kurz vor Verkauf und Verzehr geerntet, sind somit ausgreift und aromatisch, sie müssen keine langen Wege zurücklegen, nicht aufwendig verpackt werden und haben mehr Vitamine und Nährstoffe - und ganz nebenbei leistet man einen riesigen Beitrag für die Umwelt. Greift man dazu auch noch zu biologisch angebautem Rhabarber, ist keine Steigerung mehr möglich!
Die Redaktion hat drei Küchenchefs unserer neu mit Grünem Stern ausgezeichneten Restaurants gesprochen und gefragt, ob sie sich ebenso über Rhabarber freuen wie wir - und das tun sie.
“Ein Hoch auf die Saison”
Andreas Saul aus dem Berliner Bandol sur mer, Robert Rädel aus dem Heidelberger Oben und Joshua Leise aus dem Münchner mural sind sich einig: Rhabarber ist das Gemüse, das der Kohl- und Rübenzeit ein Ende setzt, er ist – wie kein anderes Produkt - die Einleitung in eine neue Saison und der Startschuss für den Frühling.
Alle drei Restaurants beziehen den Rhabarber von kleinen Produzenten in ihrer Nähe: vom Wolkensteiner Hof aus Groß Kreutz/Havel in Brandenburg, von der Hand und Erde - Bio Gemüserei Windach oder vom Gemüsebau Schlicksupp in Heidlberg-Handschuhsheim.
Und wie wird Rhabarber in den drei Restaurants verarbeitet? Können wir uns da vielleicht etwas abgucken und unser Repertoire um einige Rezeptideen erweitern? Aber sicher. Wir haben den Herren drei Fragen gestellt.
Wie bereiten Sie Rhabarber am liebsten zu?
Andreas Saul: "Wir verwenden ihn nicht nur im Dessertbereich. Er wird auch als saures Gemüse verarbeitet zum Beispiel in BBQ-Sauce und lactofermentiert zum Würzen verschiedener Gerichte."
Robert Rädel: "Wir verarbeiten ihn gerne zu Ragouts, Gels und Sorbets im Dessertbereich oder verwenden ihn auch roh mariniert z. B. für kalte Fischvorspeisen wie Hechttatar."
Joshua Leise: "Rhabarber verwenden wir sehr vielfältig: süß im Ofen gegart, sauer eingelegt oder auch in sehr kleinen Mengen roh als schöne Säurekomponente. Auf dem Bild zum Beispiel in einem herzhaften Fond gegart zum Maibock."
Ein Tipp für unsere Leser bei der Zubereitung von Rhabarber?
Andreas Saul: "Man kann Rhabarber super in eine Limonade mit Veilchenblüten geben oder ihn zu einem leicht salzigen Ketchup einkochen."
Robert Rädel: "Wir mögen den Saft von rohem Rhabarber besonders. Dafür mixen wir klein geschnittenen Rhabarber - am besten mit viel roter Schale - und passieren ihn anschließend durch ein feines Tuch. Der gewonnene Saft wird noch mal von Trübstoffen befreit und kann dann weiter verarbeitet werden, zum Beispiel zu Marinaden, Sorbets oder Getränken."
Joshua Leise: "Wir kaufen in der Saison immer mehr Rhabarber als wir brauchen und wecken viel ein. Das kann man zu Hause genauso machen und sich dann im restlichen Jahr noch an diesem Produkt erfreuen. Ein Rhabarberkuchen schmeckt auch im Spätsommer und wenn das letzte Glas des eingeweckten Rhabarbers verbraucht ist, ist der Frühling nicht mehr weit."
Rhabarber konservieren? Ja oder nein?
Andreas Saul: "Ja. Man kann ihn super konservieren, indem man ihn in einem Pickelfond einlegt oder in Salzlake. Außerdem könnte man ihn auch nach der Umeboshi-Methode in Salz einlegen und trocknen und später zum Würzen von Fisch oder Gemüse verwenden."
Robert Rädel: "Nein, wir schreiben den Rhabarber ganz klar dem Frühling zu. Daher versuchen wir ihn generell nur in seiner Saison zu verwenden."
Joshua Leise: "Ja. Kurz in Sirup gegart oder klassisch als Kompott oder Marmelade eingekocht, verwenden wir den Rhabarber auch später im Jahr noch in Desserts. Auch das Einlegen in einem herzhaften süß-sauren Fond funktioniert gut."
Die Online-Redaktion bedankt sich für die Gespräche und wünscht einen guten Start in den Frühling!
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Illustration Image © MEDITERRANEAN/iStock
