Der Earth Day hat inzwischen vor allem die Aufgabe, das Augenmerk auf ein besonderes Thema zu lenken. In diesem Jahr: Plastik! Blickt man auf die internationale Earth Day-Website, so blinken dort sofort verschiedene Gruppen auf, die sich dem Kampf gegen Plastik verschrieben haben oder eben verschreiben sollen. Küchenchefs, kurz „Chefs“ genannt, werden für sich – zu meiner Enttäuschung - nicht genannt. Das kann ich mir nur so erklären, dass Chefs gleich unter mehrere der genannten Kategorien fallen, nämlich jeder Koch auch ein bisschen „Artist, Educator, Athlete & Innovator“ ist! Grandios!
In den Küchen geht was. Chefs in Restaurantküchen sind wahre Multiplikatoren, wenn es darum geht, etwas zu bewirken, denn zumindest einige von ihnen sind nicht mehr aus den Medien - und somit unserem Leben – wegzudenken. Auch jeder einzelne von uns verbringt eine gewisse Zeit am Tag in der eigenen Küche und kann also auch selbst sofort an die Umsetzung gehen.
“Jeder Koch ist auch ein bisschen Artist, Educator, Athlete & Innovator”
Also los! Wir haben zum Thema „Planet vs. Plastics“ nicht irgendeinen Küchenchef befragt, sondern eine echte Persönlichkeit, die Sie hoffentlich dazu ermuntert, endlich Ihre Frischhaltefolie aus der Küche zu verbannen: Thomas Imbusch aus dem mit zwei MICHELIN Sternen und dem Grünen Stern ausgezeichneten Restaurant 100/200 Kitchen in Hamburg.
Herr Imbusch, wo können Sie Plastik leicht ersetzen, wo ist es eher schwierig?
„Bei unserer Art zu kochen gibt es nur sehr wenige Arbeiten in der Küche, bei denen Plastik unverzichtbar ist. Dazu zählt das z. B. das Thema Haltbarmachung durch Vakuumieren. (Anm. der Redaktion: Hierfür werden Vakuumbeutel aus Plastik benötigt). Hier sehen wir den Einsatz von Plastik allerdings als absolut gerechtfertigt an, insbesondere da es bisher keine Alternativen gibt, die unseren Ansprüchen genügen.“
Was sind praktikable Alternativen zu Plastik in der Küche?
„In den meisten Bereichen Metallboxen oder Gläser, je nach Anspruch an die Verpackung.“Wo kommt in Ihrer Küche noch Plastik zum Einsatz (Einweg oder Mehrweg)?
„Es gibt im 100/200 eigentlich nur zwei Bereiche, in denen wir noch Plastik verwenden: einmal ein Mehrwegsystem aus Lock-n-Lock-Boxen z. B. für sehr empfindliche Kräuter, und in sehr geringen Maßen - um z. B. das Fleisch unserer Rinder nach der Reifung zu vakuumieren - Plastik-Vakuum-Beutel für die Aufbewahrung.“
Welche Initiativen verfolgen Sie, um die Verwendung von Plastik noch weiter zu minimieren? Beschreiben Sie uns eine Initiative genauer.
„Da wir keine industrielle Ware kaufen, wie portioniertes und vakuumiertes Fleisch oder eingeschweißtes Gemüse, und auch keine Müllbeutel nutzen, sondern für die Sammlung und Entsorgung von Wertstoffen eigens dafür gebaute Rollwagen haben, gelingt es uns, Plastik-Verpackungsmüll fast gänzlich zu vermeiden. In unseren Augen einer der schlimmsten und wirklich nicht zu akzeptierenden Punkte in der Gastronomie.“Welches (Plastik-Ersatz-) Produkt muss noch erfunden werden, das Ihnen in der täglichen Arbeit helfen würde?
„Ein praktikabler und finanzierbarer Fischhaltefolien-Ersatz.“Was kann ich in meiner Küche tun, um endlich von der Frischhaltefolie wegzukommen?
„Gläser und Boxen anschaffen - klar. Aber vor allem sollte man die Art, wie man einkauft und konsumiert, überdenken. Viele ‚Reste‘ müssen erst gar nicht entstehen, wenn man bewusster einkauft, die Mengen, die man zubereitet, etwas plant und dann entstehende Reste auch direkt weiterverarbeitet.“Wir bedanken uns für das Gespräch!
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