Nachhaltige Gastronomie 2 Minuten 03 Februar 2021

Wo der „MICHELIN Grüne Stern“ zum Erlebnis wird

Sie suchen Restaurants, die Nachhaltigkeit und gute Küche vereinen und dazu noch ein ganz besonderes „Extra“ bieten? Der Guide MICHELIN 2021 hat sie!

Guide MICHELIN Schweiz 2021 Nachhaltigkeit Sustainability

Wenn’s mal etwas spezieller sein soll

Das in der Selektion 2021 des Guide MICHELIN Schweiz neu eingeführte Symbol MICHELIN Grüner Stern kennzeichnet Restaurants, die sich besonders für nachhaltiges Arbeiten engagieren (wir berichteten bereits). Die sorgfältige Recherche der Michelin Inspektoren hat eine vielfältige Auswahl ergeben. Hier dreht sich alles um Regionalität, Ressourcenschonung und Umweltschutz, Tierwohl sowie Abfallmanagement und Recycling. Und richtig gut essen kann man ebenfalls, da findet sich hier und da auch ein MICHELIN Stern oder ein Bib Gourmand. Einige dieser Restaurants fallen durch ganz spezielle Begebenheiten auf. Zwei davon möchten wir Ihnen vorstellen.


Regina Montium in Rigi Kaltbad

Im Regina Montium gibt es zum einen das Gourmet, das im Guide MICHELIN Schweiz mit einem Stern gewürdigt wird, zum anderen das Bistro, das in der Selektion 2021 nun erstmals mit einem Bib Gourmand ausgezeichnet wurde.

Sowohl für die kreative abendliche Gourmet-Küche als auch für das mittags geöffnete Bistro setzt Küchenchef Benedikt Voss auf hochwertige saisonale Produkte, die er nur aus der Schweiz bezieht. „Naturküche“ lautet das Motto, und hier steht Nachhaltigkeit im Mittelpunkt: Fleisch kommt von Kleinerzeugern aus der Umgebung, Industrieprodukte sind tabu und dazu hat man noch einen wunderbaren eigenen Garten mit über 500 Pflanzensorten und Kräutern, die den interessanten Gerichten eine eigene Note verleihen. Zu finden sind die beiden Restaurants im Kräuter Hotel Edelweiss, das schon mit seinem Namen auf das naturbezogene Konzept verweist. Hinter dem Nachhaltigkeits-Gedanken und der Kräuter-Philosophie steht übrigens Inhaber Gregor Vörös, der das Haus gemeinsam mit seiner Frau Gabriela leitet.

Das Regina Montium lockt aber nicht nur mit dem guten Essen gleich zweier Restaurants sowie mit seinem lobenswerten „100% Schweiz“-Leitsatz und der ausserordentlichen Leidenschaft für Kräuter, es trumpft auch noch mit einem ganz besonderen zusätzlichen „Plus“: die spektakuläre Lage in 1550 m Höhe über dem Vierwaldstättersee, die einen atemberaubenden Blick auf die Berge und den See gewährt! Dass man angesichts dieses grandiosen Panoramas am liebsten auf der Terrasse speist, braucht wohl kaum erwähnt zu werden. Die Rigi – auch „Königin der Berge“ genannt – ist übrigens autofrei und sehr gut mit der Bergbahn „Vitznau - Rigi Kulm“ erreichbar.


Rössli in Escholzmatt

Jägerstübli oder Chrüter Gänterli? MICHELIN Stern oder Bib Gourmand? Auch der Gasthof Rössli in Escholzmatt beherbergt gleich zwei Restaurants mit Auszeichnung. In beiden Fällen hat sich Patron und Küchenchef Stefan Wiesner voll und ganz dem UNESCO-Biosphärenreservat Entlebuch verschrieben.

Neben der Verwendung ausschliesslich heimischer Produkte, wodurch praktisch keine Lieferwege anfallen, umfasst die im Rössle gelebte Nachhaltigkeits-Philosophie auch die Ablehnung von Massentierhaltung sowie Abfall-Management und die Nutzung einer Biogas-Anlage. Doch hier geht es nicht einfach nur um den Bezug zur Region und zur Umwelt, die Umsetzung dieses Grundsatzes könnte aussergewöhnlicher kaum sein. Das lässt bereits die Bezeichnung „alchemistische Naturküche“ erahnen. Chef Stefan Wiesner trägt seinen Beinamen „Hexer“ nicht ohne Grund, denn wie kein Zweiter bringt er sein Faible fürs Experimentieren zum Ausdruck. Mit bemerkenswerter Hingabe sucht er stets nach dem Besten, was die Natur an Essbarem hervorbringt, und entführt Sie in eine ganz eigene Geschmackwelt. Besonders deutlich wird das beim 8-Gänge-Menü im Jägerstübli.

© saager_j
© saager_j

Viermal im Jahr wechselt das Menü und jedes Mal entstehen einzigartige Kreationen, die man sonst sicher nirgends bekommt. Hinter jedem Menü steht eine Geschichte, jeden Gang erklärt Stefan Wiesner ganz genau.
Wer es lieber etwas traditioneller hat, aber dennoch nicht auf die Aromenvielfalt exzellenter Produkte verzichten möchte, wird das Chrüter Gänterli und seine Bib-Gourmand-Küche mögen – auch hier spiegelt sich der fest mit dem Rössli verwachsene „Terroir“-Gedanke wider.


Lesen Sie auch: MICHELIN Grüner Stern – Nachhaltigkeit in der Schweizer Gastronomie


Lust bekommen auf ein Genuss-Erlebnis der besonderen Art? Der Guide MICHELIN Schweiz 2021 stellt unter seinen „MICHELIN Grünen Sternen“ beispielhafte Nachhaltigkeits-Konzepte vor, die mitunter ein spannendes Extra bereithalten.




Nachhaltige Gastronomie

Entdecken Sie weitere Stories, die Sie bestimmt gerne lesen werden

Folgen Sie dem Guide MICHELIN in den sozialen Netzwerken für Neuigkeiten und Hintergrundinformationen.