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Perfis 1 minuto 03 Fevereiro 2021

Tábua, faca e frigideira

Alex Atala e Rodrigo Oliveira ensinam como comprar os itens essenciais do bom cozinheiro.

#guiamichelinbrasil

As lojas especializadas em utensílios gastronômicos transbordam de acessórios: formas de mil cores e formatos, medidores de toda espécie, descascadores, moedores e trituradores. Quando o assunto são os itens essenciais – faca, tábua, frigideira –, também não faltam opções e o cozinheiro principiante pode ficar perdido na hora de escolher onde investir e o que levar para casa.

Pensando no "menos é mais" da boa cozinha, dois dos mais importantes chefs do Brasil dão suas dicas para não se perder na hora da escolha.

ALEX ATALA, chef do duas estrelas D.O.M. e do Bib Gourmand Bio

"Eu sempre falei que um bom cozinheiro não é nada sem uma boa faca. As facas precisam ter a geometria perfeita: um cabo ergonômico, equilibrado com o peso da lâmina, e uma pegada firme, para movimentos rápidos e precisos.

Sobre as tábuas, ou melhor, sobre os planos de trabalho - que é o nome mais técnico - eu prefiro as maiores. Não sou aquele cozinheiro que gosta de trabalhar com tábuas pequenas. Existe um tamanho padrão do mercado, mas eu sempre prefiro as maiores e mais grossas. Esse é um ponto de atenção que eu sempre tenho ao escolher uma tábua: as mais grossas são mais pesadas e, com isso, eu tenho um pouco mais de firmeza na bancada.

Já as frigideiras, eu gosto de ter sempre duas opções: as antiaderentes e as de ferro. Algumas vezes, prefiro as menores, de 18cm a 20cm de aro, mas via de regra, gosto das frigideiras mais abertas para conseguir resultados mais parecidos com uma chapa do que com uma caçarola. Uso bastante frigideiras antiaderentes, mas tenho um carinho especial por frigideiras de ferro. Elas são mais pesadas e um pouco mais trabalhosas, mas eu gosto muito de trabalhar com frigideiras de ferro de boa qualidade."

RODRIGO OLIVEIRA, chef dos Bib Gourmands Mocotó e Balaio IMS

"O ideal é que você construa o seu set de utensílios ao longo do tempo, assim como vai construindo seu repertório e seu estilo. Assim vai evitar muitas compras inúteis ou inadequadas

Muito se fala sobre faças e há até um fetiche entre os cozinheiros em relação a elas, mas pra mim um dos diferenciais do arsenal de um bom cozinheiro são as panelas: assim como as facas, elas precisam ser versáteis. Como são utensílios caros, o ideal é que você seja capaz de usá-las de maneira o mais variada possível. Eu, por exemplo, adoro panelas e frigideiras de ferro e de aço carbono. Funcionam bem no fogão convencional e no de indução, podem ser levadas ao forno ou ainda na chama viva de um fogo ao ar livre. Além de serem quase indestrutíveis, podem ser levadas à mesa com um ar rústico e informal"

Perfis

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