De renovatie van La Villa Lorraine by Yves Mattagne heeft bloed, zweet en tranen gekost. Maar elke gast die er binnenstapt is unaniem: het restaurant is magnifiek. Dit overstijgt wat men in Brussel gewoon is. De ziel van de ‘oude’ Villa is nog steeds aanwezig, maar het decor kreeg een geweldige update qua luxe, smaak en comfort. De Villa is sexy. Chef Yves Mattagne heeft een bepalende rol in heel deze dynamiek. Hij kwam met een verjongde equipe over van de Sea Grill en knalt hier al van dag één.
“We willen evolueren met het restaurant,” vertelt chef Mattagne. “Lekker eten in een leuke setting en met een ontspannen service, dat is vandaag de trend. Wat meer muziek als de avond vordert. Een barman die ter plaatse cocktails maakt. Bereidingen die live in de zaal worden gedaan. Ook ik maak af en toe wat klaar achter de bar. Het beweegt hier. De mensen zijn er gek van. En dan zeker de lounge.”
La Villa Lorraine by Yves Mattagne gaat mee met zijn tijd en biedt onderdak aan twee concepten. Het fine dining restaurant, uiteraard, maar ook een hippe lounge waar uiteenlopende lekkernijen gedeeld kunnen worden. “Art Club, de pop-up die we hadden aan het Koningsplein, draaide zo goed dat we ons hebben geïnspireerd op dat concept. Een sharingkeuken die is gebaseerd op al mijn reizen, met een flinke knipoog naar Azië. Pas op, ik ben geen Japanner hé. Ik ben klassiek opgeleid, maar gebruik wel elementen die ik graag heb. We werken trouwens met dezelfde kwaliteit van producten als in het restaurant, maar het komt allemaal anders op het bord. De sfeer is cool en ontspannen. Echt iets voor een jong publiek, al kan iedereen het appreciëren.”
“We serveren er high end streetfood. Binnenkort beginnen we bijvoorbeeld met spare ribs van everzwijn. Gemarineerd zoals wild, maar met een Aziatische touch erbij. Zeg nu zelf: streetfood van wild, waar vind je dat? We gaan trouwens ook hamburgers van wild maken. Als het witloofseizoen eraan komt, gaan we mensen laten eten met een witloofblad. Je moet je amuseren, hé. Mijn hamburger met kalfszwezeriken serveer ik trouwens in beide concepten, alleen de manier van presenteren is anders. Waarom zou je geen hamburger mogen serveren in een gastronomische zaak?”
Legendarische kreeftenpers
De Villa kan vandaag tot 150 couverts bedienen. Het restaurant beschikt over een groot terras, een table d’hôte en verschillende private salons. Om dat allemaal te bolwerken, steunt chef Mattagne op een team van bijna veertig medewerkers (keukenbrigade, zaalpersoneel, onthaalhostess en valet parking). Yves Mattagne is veeleisend, want hier worden nog echte zaalbereidingen verzorgd. Zijn legendarische kreeftenpers is mee verhuisd, men flambeert langoustines aan tafel, binnenkort wordt ook patrijs in de zaal versneden … De veelgeprezen chef houdt wel van wat show, maar blijft trouw aan zichzelf.
“Tarbot bereiden we nog op traditionele wijze: in de oven gegaard en gebakken in boter. Daarbij heb je de keuze uit drie sauzen: een bearnaise van kreeft of oesters en een mousseline beurre noisette. Ik heb al die zaken niet uitgevonden, hé. Ik heb ze enkel op punt gezet. Ik zeg altijd dat je je klassiekers moet kennen om een goede keuken te kunnen aanbieden. Daarbij komen dan je reizen, andere keukens, waar je ideeën opdoet die je anders niet zou hebben. Bij mij vind je nog altijd iets meer vis dan vlees, dat is nu eenmaal mijn keuken.”
“De laatste jaren zijn we de gourmandise wat verloren. Dat is iets wat klassiekers kunnen toevoegen. Het is aan ons om die klassiekers te herwerken. Ik ga mijn keuken niet veranderen omdat we hier zijn. Natuurlijk evolueren we. We gaan vooruit. Je hebt hier ook wel dat showaspect. Eten bij La Villa Lorraine is een ervaring. En als de mensen terugkomen, wil dat toch zeggen dat ze blij zijn.”
Yves Mattagne ontfermt zich als ouderdomsdeken in de keuken over zijn poulains. Of het nu rechterhand Charles is, de stagiaire van zestien die in het weekend komt meedraaien of de Fransman die buitenlandse ervaring komt opdoen: ze krijgen allemaal kansen om zich te ontplooien. Hij wil mensen die zich uiten, maar ze moeten wel volume kunnen draaien. “Koken is nadenken, creatief zijn. Iedereen in de keuken mag en moet iets toevoegen. Ik wil geen robots. Maar ze moeten kunnen volgen.”
“We hebben een à la carte, zowel in de lounge als in het restaurant, een klassiek menu en een vegetarisch menu op aanvraag. Mensen moeten zich amuseren als ze hier komen en ik wil ze plezieren. Ze komen voor mijn americain van tonijn, om een volledige vis met twee te eten, voor onze kreeftenpers, ... Er beweegt opnieuw wat in Brussel. En daarvoor moet je bij La Villa Lorraine by Yves Mattagne zijn.”
