Phở of Pho
Pho is ongetwijfeld het bekendste Vietnamese gerecht ter wereld. In een dampende kom vindt u een harmonieuze combinatie van pho (rijstnoedels), mals vlees (rundvlees of kip), aromatische kruiden en een geurige bouillon. Om de essentie van pho ten volle te waarderen, moet men van de bouillon eten alvorens er groenten of specerijen worden toegevoegd. In de noordelijke regio's van Vietnam is het gebruikelijk om een scheutje azijn toe te voegen aan pho met rundvlees, terwijl kip pho wordt gekenmerkt door een scheutje citroen. In het zuiden van het land wordt een vleugje suiker toegevoegd aan de pho bouillon. Daarnaast voegt de zuidelijke variant een verscheidenheid aan garnituren toe, waaronder rundballetjes, pens, pezen en zelfs ossenstaart. Zuiderlingen verrijken hun kommen pho verder door verse groenten en kruiden zoals basilicum en koriander toe te voegen voor extra smaak.
Bánh cuốn of Banh cuon, gestoomde rijstrolletjes
Banh cuon worden gemaakt van rijstmeel dat een paar minuten in een grote pan water wordt gestoomd. Zodra het broodje gaar is, wordt het gegarneerd met varkensvlees, garnalen, Parijse champignons, shiitake champignons en gehakte groene uien. Deze gestoomde rijstrol wordt vaak vergezeld door een assortiment garnituren: een paar plakjes Vietnamese varkensmortadella, met kaneel geroosterd varkensvlees, gefermenteerde komkommers, taugé, en natuurlijk zachte vissaus.
Bún chả Hà Nội of Bun cha Hanoi, gegrild varkensvlees met rijstvermicelli
Bun cha komt oorspronkelijk uit Hanoi en is een gerecht dat bestaat uit drie hoofdbestanddelen. Ten eerste een kom met gegrilde plakjes spek en/of sappige gehaktpasteitjes, geserveerd met een milde saus en gemarineerde groenten. Daarnaast heb je een bord delicate rijstvermicelli. Tot slot ook nog een mandje verse kruiden, waaronder shisoblaadjes, koriander en sla. Om dit culinaire meesterwerk ten volle te waarderen, begin je met het voorzichtig vastpakken van een paar vermicelli (bij voorkeur met stokjes) en dip je ze in de kom met varkensvlees. Voeg een paar rauwe groenten toe en proef de verbazingwekkende combinatie van zout, zuur, pittig en zoet. De plakjes varkensvlees en pasteitjes worden zorgvuldig gemarineerd en boven het hete houtskool gegrild tot ze een betoverende gouden tint krijgen. De saus, een mengsel van vissaus, suiker, water en azijn, zorgt voor een harmonieuze balans tussen zoet, pittig en umami, wat de algehele smaakbeleving verder verbetert.
Bánh mì of Banh mi
In Vietnam is banh mi een alomtegenwoordig streetfoodgerecht dat je in elke stad en buurt vindt. Dit gerecht heeft heel wat regionale variaties, elk met zijn eigen unieke culinaire kenmerken. De sleutel tot een perfecte banh mi ligt in de zorgvuldige bereiding: het brood moet worden geroosterd tot het een knapperige gouden tint heeft, vervolgens wordt het delicaat geopend, besmeerd met paté, gevuld met een reeks vleeswaren en overgoten met saus. In Hanoi bestaat de typische banh mi uit een delicaat laagje boter, leverpaté, slierten vlees, ham en een paar plakjes varkensmortadella. Om de smaken van het vlees in balans te brengen, worden verse koriander, komkommer en gemalen chilipeper toegevoegd, die de smaak versterken. In de zuidelijke regio's van Vietnam is banh mi meer vegetarisch. Plakjes komkommer, witte radijs, gemarineerde wortelen, uien, koriander en chilipeper worden toegevoegd om een explosie van frisheid en knapperigheid te creëren. De garnituren zijn gevarieerder: shumai, geroosterd varkensvlees, draadjesvlees van varkenshuid, mortadella van vis en een stoofpotje van ingewanden, om aan verschillende smaken te voldoen.
Bánh xèo of Banh xeo, krokante Vietnamese pannenkoek
Bánh xeo, ook bekend als Vietnamese pannenkoek, is een heerlijke gefrituurde pannenkoek gemaakt van een mengsel van rijstmeel, water en kurkumapoeder. De naam is afgeleid van het sissende geluid dat wordt gemaakt wanneer het dunne laagje rijstbeslag op een hete pan wordt gegoten. De traditionele vulling bestaat meestal uit varkensvlees of garnalen, maar de hedendaagse variaties bieden een breed scala aan opties. Denk aan champignons, eend, kip en zeevruchten. Er zijn twee verschillende soorten banh xeo.
In de centrale regio is vooral de kleine banh xeo populair. Deze pannenkoekjes zijn niet te dik en niet te dun. Het resultaat is zacht en vouwt gemakkelijk. Ze worden vaak geserveerd in kleine kommetjes of op borden, vergezeld van verse groenten en een saus, zodat gasten hun hapjes kunnen personaliseren. In het zuiden neemt banh xeo een grotere vorm aan, die lijkt op een groot bord. Het is knapperig met een lichtjes zachte textuur in het midden, met een lichte smaak van kokosmelk. De garnituren bestaan meestal uit spek, garnalen en sperziebonen. Deze banh xeo wordt in kleine stukjes gesneden, gewikkeld in sla met verschillende kruiden, en soms gewikkeld in rijstpapier. Als laatste stap worden de rolletjes in een heerlijke zoetzure vissaus gedipt.
Bánh canh cua, noedels van tapioca met krab
Banh canh cua zijn succulente dikke noedels, gemaakt van tapiocameel of een combinatie van rijst- en tapiocameel. Banh canh cua verwijst specifiek naar banh canh noedels, geserveerd in een krabsoep, vaak met kwarteleitjes. Een troostend gerecht voor de mensen in Zuid-Vietnam, vooral op regenachtige of koude dagen. De zachte textuur van de noedels, het zoete van de bouillon en het aroma van het krabvlees gaan harmonieus samen.
Ốc of Oc, slakken
Bij een typische Vietnamese slakkenverkoper vind je ook kokkels, sint-jakobsschelpen, mosselen, garnalen en diverse minder bekende schelpdieren. De slakken aan de kook brengen met citroengras is de gemakkelijkste manier om deze delicatesse te bereiden. Met een tandenstoker worden de slakken eruit gehaald, om ze vervolgens in een pittige saus te dippen. Die saus combineert vissaus met gehakte gember, citroengras, knoflook en fijngesneden chili, waardoor een smakenmix ontstaat die de smaak van de slakken versterkt. Tegenwoordig kunnen gerechten met slakken verfijnder en meer bewerkt zijn. Gebakken slakken met een saus op basis van gezouten eieren, geroosterd met zout, gegrild met uien, gebakken met citroengras en chili, gegrild met groene peper of gebakken met kokos zijn andere gedurfde opties.
U kunt dergelijke specialiteiten en nog veel meer Vietnamese lekkernijen onder meer bij Le Nénuphar in Brussel en Bún in Antwerpen degusteren.
Hoofdfoto ©Shutterstock
