“Pita is een beetje wat de kroket is voor Nederland”
De Griekse keuken raakte in onze contreien steeds meer ingeburgerd vanaf de jaren tachtig. Heel wat Grieken trokken naar het buitenland voor een betere toekomst en openden er zaken waar gerechten als pita en grillschotels de corebusiness waren. “Het heeft de mensen deels een verkeerd beeld gegeven van de Griekse keuken,” aldus chef Panagakis. “Mijn moeder heeft thuis nooit een grillschotel geserveerd, hoor. Om onze keuken te verstaan, moet je een beetje de geschiedenis induiken. Griekenland heeft vierhonderd jaar tot het Ottomaanse Rijk behoord en daar zijn vandaag nog invloeden van te vinden. Specerijen als komijn, kruidnagel en kaneel zijn bijvoorbeeld meegenomen uit het Midden-Oosten. De Italiaanse bezetter introduceerde dan weer pasta, terwijl de Engelsen gember brachten. Begin vorige eeuw, na de onafhankelijkheid, heeft de Griekse keuken een metamorfose ondergaan en zijn gerechten als moussaka en Griekse salade ontstaan.”
“Griekenland ligt tussen Europa, het Midden-Oosten en Afrika. Door die ligging heeft het land een opmerkelijke reeks microklimaten en een rijkdom aan lokale variaties. Griekenland telt heel wat eilanden en bergen. Zeer verschillende plekken. In de bergen heb je ’s winters bijvoorbeeld stoofgerechten met pruimen, kweepeer, worst, etc. Op de eilanden heb je veel vis, olijfolie, wilde kruiden. Een lichtere keuken. We hebben ook een overvloed aan noten, fruit en wilde kruiden. Het is een deel van onze cultuur om die in te maken. Waar inleggingsprocessen vandaag hip zijn, doen ze het in Griekenland al zeer lang. Het was een manier om te overleven en producten te benutten die in bepaalde seizoenen overvloedig aanwezig waren. Bij Pilion pekelen ze bijvoorbeeld wilde pistacheboomscheuten in azijn. Tsitsiravla. Smaakt een beetje naar pijnnoot.”
Chef Panagakis combineert jaarlijks een vakantie naar thuisbasis Athene met de ontdekking van nieuwe tradities. Zo leerde hij afgelopen zomer op het eiland Tinos over een gebruik van uitgehaalde pompoenen die worden opgevuld met kaas van koemelk, met een zachte blauwschimmelkaas als resultaat. Dergelijke ambachtelijke tradities, die generatie op generatie worden doorgegeven, vormen volgens de chef een onontgonnen rijkdom aan smaken.
“Grieken weten wat goed eten is”
“Je hebt bijvoorbeeld veel kazen die nog onbekend zijn. Garum komt oorspronkelijk van de Cycladen, waar ze overschotten vis in tonnen lieten fermenteren. De Romeinen hebben dat een beetje geperfectioneerd en nu denkt iedereen dat zij het hebben ontdekt. Zoals gezegd pekelen we ingrediënten als kapperblad en zeevenkel al zeer lang. Wilde kruiden als paardenbloem en mosterdbloem plukken we al sinds mensenheugenis. Het zit gewoon in onze cultuur. Helaas heeft Griekenland al die zaken niet gecommercialiseerd, wat andere landen wel hebben gedaan.”
“Grieken weten wat goed eten is. Alleen is de keuken wat boers. Gerechten als bœuf bourguignon, maar dan op Griekse wijze. Stoofgerechten met ui, knoflook, tomaat, olijfolie, aardappel en verse groenten als basis. Geserveerd met feta. Griekse stoofgerechten en feta zijn met elkaar verweven. Of bereidingen met peulvruchten. Noem maar op. De Griekse keuken is arbeidsintensief. Het is moeilijk dergelijke zaken gastronomisch te maken, maar met de nodige creativiteit kom je al ver. Het moet doordacht gebeuren, met respect voor de oude waardes. Kraakverse vis van de grill, met wat olijfolie en citroen is hemels als je de zee hoort en ruikt. Doen wij dat in Rijswijk met noordzeevis, dan is dat toch anders.”
“De wijnen gaan naar Europese smaken toewerken”
Griekse wijnen ondergaan hetzelfde lot als de Griekse keuken: ze zijn nog deels miskend bij het grote publiek. Het aanbod is ruim, maar de producties zijn niet zo groot als in andere landen. Bepaalde wijnen, bijvoorbeeld van Santorini, worden dan weer duchtig uitgevoerd naar China. Bibi Kuyp, partner van Takis en sommelier bij Elea, geeft graag enkele tips voor wijnliefhebbers. “Muses Estate heeft bijvoorbeeld zeer leuke wijnen. Ze beweren dat ze de enige zijn die de mouchtarodruif aangeplant hebben staan, waardoor de wijn best schaars is. Je zoekt het best naar wat oudere jaartallen.”
“Assyrtiko uit Santorini komt van een vulkanische grond en heeft een minerale, ziltige smaak. Bij Papagiannakos werken ze dan weer met de inheemse Griekse savatianodruif. Die wordt gebruikt voor Retsina, maar ze zijn er in geslaagd om er een kwaliteitswijn van te maken. Er komt veel beweging in Griekse wijnen. Men gaat meer naar Europese smaken toewerken. Griekse wijnen werden vaak als te houtgelagerd aanschouwd. Tegenwoordig zijn de wijnen beter in balans.”
“Duurzaamheid is bij ons altijd al normaal geweest”
Takis Panagakis omschrijft zijn keuken als haute cuisine met Griekse inslag en een Franse ondertoon. Kookt hij met eendenlever, dan gaat hij die marineren met Samoswijn en Metaxa, maar ook bewerken met specerijen die hij uit de Griekse cultuur haalt. Hij beweegt mee met de nieuwe trends, zonder het respect voor aloude tradities te vergeten. “De Griekse keuken is altijd al gebaseerd geweest op voedzaamheid en gezondheid. Iedereen is vandaag bezig over duurzaamheid, maar bij ons is dat altijd al de normaalste zaak geweest. Neem nu peulvruchten, een belangrijk ingrediënt in de Griekse keuken. Ze maken er vandaag allemaal miso mee, maar peulvruchten gewoon koken is ook heel lekker hoor (lacht). Van een nationaal gerecht als fasolada, een wittebonenstoof, zou je met enige creativiteit een miso kunnen maken. Wat voor mij belangrijk is, is dat je de originele smaken niet verliest. Ik wil de smaken uit mijn jeugd terugvinden.”
“Toen ik van de koksschool afging, zowat twintig jaar geleden, stonden er in Griekenland vaak ganzenlever, pasta en risotto op de kaart. Men vond het een beetje minderwaardig om onze keuken te gebruiken. Na de financiële crisis is er een grote omschakeling gekomen. Chefs gingen meer lokaal koken met eigen producten om de lokale economie te steunen. Veel jonge chefs zijn stages in het buitenland gaan doen en doen, nu ze zijn teruggekeerd, fenomenaal leuke dingen. Ik verwacht de komende jaren een evolutie. Ik weet niet of het een wereldbeweging gaat worden als de Nordic Cuisine, maar toch. Je zal zeker nog horen van de nieuwe Griekse keuken.”
