Waar staat de keuken van MOUT & HOUT voor?
“Onze keuken is woodfire based. Alles wordt bij ons gegaard op open vuur. Zie het als een ouderwetse ambachtskeuken, van de tijd dat er voornamelijk werd gekookt op vuur. We proberen dat te vertalen naar een aanpak die met de huidige tijdsgeest rijmt. In onze keuken vind je onder meer een op maat gemaakte Argentijnse grill, een Josper houtskooloven, een steenoven voor de pizza’s en een Oklahoma smoker voor trage garingen.”
“Ikzelf ben met barbecue begonnen als hobby. Zelf beginnen experimenteren en gaan eten om andere culturen te ontdekken. Met al die kennis ben ik mijn eigen ding gaan doen. Aangezien mijn vrouw bierbrouwer is, was het voor ons evident om barbecue en bier te laten samengaan. Het is de ideale combinatie.”
Wat is het idee achter MOUT & HOUT?
“De naam zegt het al: bier en barbecue. Als je in het restaurant zit, kijk je uit op de brouwerij. Je ziet de ketels staan. Aan de andere kant zie je hoe de koks aan de vuurplaats de gerechten bereiden. We proberen zo transparant mogelijk te werken.”
“Heel wat restaurants gaan eerst kijken naar het gerecht en daar passende wijnen bij kiezen. Wij gaan in gesprek met elkaar en kijken naar welk bier we bij een gerecht kunnen creëren. Dat vraagt een nauwe samenwerking. De brouwerij maakt vier bieren, onder meer voor lokale horeca en delicatessenzaken. We maken ook bieren enkel voor het restaurant, voor de drank-spijscombinaties. In gelimiteerde oplages, van 500 tot 1000 liter.”
“Beerze is een familiebrouwerij die al ruim 300 jaar bestaat. Vandaag brouwt mijn vrouw samen met haar vader en broer. Anderhalf jaar geleden hebben wij de plek ingenomen waar eerst een herberg was.”
Aan welke prijzen mogen de gasten zich verwachten?
“De gemiddelde besteding bij ons is vijftig à zestig euro, drank inbegrepen. Je kan hier buiten lopen met een rekening van dertig euro, maar evengoed van honderd euro. Je kunt werkelijk alle kanten op bij ons.”
Hebben jullie ’s middags en ’s avonds dezelfde formule?
“Van woensdag tot zondag zijn we geopend voor diner, zaterdag en zondag komt daar de lunch bij. Het is telkens met volledig dezelfde kaart, alleen komen er ’s middags enkele lunchtips bij voor wie snel wil lunchen.”
Hoe beschrijft u uw benadering van producten en de keuken?
“We gaan steeds meer op zoek naar lokale producten, met een focus op vlees en groenten. Die zoektocht kan wel eens lastig zijn. Maar we slagen erin samen te werken met lokale boeren. We gaan ons vlees echt selecteren zodat we het verhaal van de boer kunnen brengen.”
“Onze kaart bestaat voor 75 procent uit vleesgerechten, maar we gebruiken de barbecue ook om vegetarisch en met vis te koken. Je kan het vandaag niet maken om enkel op vlees te focussen. We willen dat er keuze is voor iedereen.”
Hoe ontwikkel je een menu dat zowel interessant is als een goede prijs-kwaliteitverhouding biedt?
“Met de juiste leveranciers werken en zoveel mogelijk zelf proberen te doen. Een hert krijgen we bijvoorbeeld in zijn geheel binnen en gaan we zelf uitbenen en schoonmaken. Zo bespaar je kosten. We zoeken lokaal en laten geen vlees invliegen. Er gaat veel ambacht uit van onze keuken.”
“Onze keuken is best arbeidsintensief, ja. Mijn vader was chef en ik heb het vak van kleins af geleerd. Patrijzen plukken en fazanten schoonmaken als kleine uk, jonge herten uitbenen als veertienjarige. Het is een ambacht dat in me zit.”
Welke initiatieven neemt u om verspilling tegen te gaan?
“We gooien niets weg van een dier. De beenderen gebruiken we voor de sauzen, de organen gaan we in gerechten verwerken. Die werkwijze geldt ook voor de groenten waarmee we werken. Je kan ze altijd wel in een soep of een saus gebruiken als smaakmaker. We streven naar zero waste.”
