INGREDIËNTEN:
- 400g kabeljauwhaas zonder vel
- 1 jonge wortel
- 1 tak selder
- ½ preistaafje
- Mengeling van verse tuinkruiden: bieslook, kervel, dille, koriander, etc.
- Broodkorstjes
- Arachideolie
- 10cl olijfolie
- 10cl visfumet
- 10cl Hommelbier
- 100 gr zure room
- Peper en zout
- Cayennepeper
- Enkele roze peperbolletjes
BEREIDING:
- Draai het kabeljauwhaasje strak in plasticfolie en leg een paar uur in de diepvries.
- Laat de olijfolie, visfumet en het Hommelbier samen koken met de fijn gesneden groenten (voor de marinade).
- Breng de zure room op smaak met peper, zout en een snuifje cayennepeper.
- Strijk de zure room uit op een plat bord.
- Leg hierop de kabeljauw in fijne sneetjes (best met de vleessnijmachine snijden op 2 millimeter).
- Wrijf de vis met een borsteltje in met de marinade en leg er de groentjes op.
- Kruid met peper en zout.
- Zet de borden 1 minuut in een oven van 180°C, zodat de vezels van de vis breken.
- Werk af met de verse fijngesneden tuinkruiden, roze peperbolletjes en de in arachideolie gebakken broodkorstjes.
Stefaan Couttenye is de chef van Bib Gourmand Gasthof ’t Hommelhof in Watou.
Foto ©Gasthof 't Hommelhof