De sierlijke ballerina Anna Pavlova heeft een Australiër omstreeks 1910 geïnspireerd tot het creëren van dit dessert. De in Sint-Petersburg geboren dochter van een alleenstaande wasvrouw werd de ster van Russische balletten, en was de eerste die de wereld afreisde met haar eigen compagnie. Haar vertolking in De Stervende Zwaan blijft ongeëvenaard. Toen ze ziek werd, besloot ze tot haar dood te blijven dansen in plaats van te stoppen als danser. De lat ligt dus zeer hoog voor patissiers!
INGREDIËNTEN (VOOR 8):
Voor de meringue:
- 5 eiwitten (of 150 gr)
- 225 gr fijne kristalsuiker
- 5 gr maïzena
- 40 gr poedersuiker
- 3 gr witte azijn
Voor de jus van aardbeien:
- 500 gr rijpe aardbeien
- 40 gr fijne kristalsuiker
Voor de crème met citroengras:
- 350 gr vloeibare room
- 35 gr citroengras in steel
- 40 gr poedersuiker
- 130 gr mascarpone
BEREIDING:
- Maak eerst de meringue. Giet het eiwit in de kom van een blender. Laat het eiwit opkloppen tot het verdubbeld is in volume. Voeg dan beetje bij beetje 200 gram suiker toe, terwijl u blijft opkloppen. Als de meringue is verdikt, voegt u de azijn toe. Meng de overige 25 gram suiker met maïzena in een kom. Giet dit eveneens bij het opgeklopte eiwit.
- Verwarm de oven op 115°C.
- Leg een blad bakpapier op een ovenplaat. Vorm 8 dikke meringues met een grote lepel en leg ze op het papier. Bestrooi met poedersuiker en zet in de oven. Laat ongeveer 50 minuten garen, naargelang de dikte van de meringues. De meringues moeten krokant van buiten en zacht van binnen zijn.
- Maak de jus van aardbeien. Kuis de aardbeien, verwijder de steel en plaats in een mengkom. Giet de suiker erover en bedek met huishoudfolie. Zet de mengkom in een met water gevulde braadpan en laat au bain-marie garen gedurende ongeveer twee uur. Filter, giet de jus in een kleine braadpan en laat op een zacht vuur inkoken tot de helft.
- Maak de crème met citroengras. Plet de stelen citroengras met het lemmet van een groot mes en hak ze grofweg. Giet de vloeibare room en het citroengras in een braadpan en breng aan de kook. Bedek met huishoudfolie en laat van het vuur gedurende 3 uur trekken. Haal door de puntzeef.
Hélène Darroze is de chef van Marsan by Hélène Darroze in Parijs en Hélène Darroze at The Connaught.
Foto: Pierre-Louis Viel
