Grand-Duché de Luxembourg :
La Distillerie (Bourglinster) - René Mathieu :
« La durabilité, c'est la vie. Je n'ai rien inventé, je fais ce que les gens font depuis des siècles. Manger ce qui est disponible, utiliser ce qu’on trouve dans le jardin, la forêt, le long des ruisseaux, etc. La nature est partout. Cela vaut également pour les boissons, où nous travaillons avec des infusions, entre autres. Respectez votre environnement. »
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Bruxelles :
Humus x Hortense (Ixelles) - Nicolas Decloedt :
« Le jardin détermine ce que nous servons. Nous utilisons même des légumes dans nos cocktails pour ne vraiment rien jeter. Tous nos produits proviennent de Belgique, de nos tables à nos vêtements écologiques. Nous voulons montrer que vous pouvez faire des affaires de manière durable sans naïveté idéaliste. »
Wallonie :
L'Air du Temps (Liernu) - Sang-Hoon Degeimbre :
« Il faut écouter la nature et s'adapter, c'est ça la durabilité. Notre potager en est une vitrine. Il fournit 95% de nos légumes. Nous travaillons beaucoup avec la lacto-fermentation, et c'est à peu près l'emblème des préoccupations d'aujourd'hui. Tant au niveau du goût que de la diminution du gaspillage alimentaire et la nourriture saine. »Atelier de Bossimé (Loyers) - Ludovic Vanackere:
L'Atelier de Bossimé - Ludovic Vanackere :
« Tout ce qu'il y a dans l'assiette vient de producteurs locaux que nous connaissons. Avec notre coworking, nous rendons l'alimentation durable accessible à tous. Notre objectif est d'utiliser nos 100 hectares de champs pour l'alimentation humaine. Pour nous, la durabilité est une question de bon sens. C'est dans notre ADN. »
Hors-Champs (Gembloux) - Stefan Jacobs:
« Nous travaillons dans le sens inverse du passé : nous regardons ce que notre potager et nos fournisseurs régionaux ont à offrir et composons notre carte là-dessus. Vous retrouverez également cette vision durable dans nos opérations, comme le remplacement du film plastique par une alternative écologique. »
Arabelle Meirlaen (Marchin):
« J'attache une grande importance à une alimentation saine. Le jardin est ma source d'inspiration. Mon mari et moi sommes enfants d'agriculteurs, la durabilité est une évidence pour nous. C'est pourquoi nous essayons d'être aussi autonomes que possible. 75% de nos fruits et légumes proviennent de notre propre jardin, par exemple. »
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Flandre :
Hofke van Bazel (Bazel) - Kris De Roy :
« Notre propre potager devient de plus en plus important. Nous travaillons principalement avec des matériaux recyclés et faisons composter les déchets résiduels. Sylvester, mon sous-chef, est aussi herboriste et c'est une vraie valeur ajoutée. C'est un point d'honneur pour nous de cuisiner de délicieux repas au nom de la nature. »
Souvenir (Gand): Vilhjalmur Sigurdarson :
« Nous sommes orientés vers les légumes car nous pensons que c'est l'avenir. Nous sommes profondément enracinés dans notre région. J'utilise le principe Root to Leaf et je m'efforce d'obtenir une cuisine zéro déchet. Ce que nous essayons de faire, c'est créer un changement de mentalité que nous espérons voir chez plus de gens. »
Graanmarkt 13 (Anvers) - Seppe Nobels :
« Je travaille de façon extrêmement saisonnière. Nous avons un champ à Heist-op-den-Berg, un jardin sur le toit avec 120 variétés d'herbes, trente ruches, nous soutenons les agriculteurs urbains, etc. Nous travaillons très dur sur notre empreinte écologique, de la consommation d'énergie aux matériaux que nous utilisons. »
De Jonkman (Sint-Kruis) Filip Claeys :
« La durabilité signifie le respect de la nature et de l'artisanat. Nous voulons créer un changement de mentalité avec les North Sea Chefs. Nous avons les meilleurs poissons du monde, non seulement la sole mais aussi des espèces moins connues comme l'églefin et le chinchard. Nous devons manger ce que la nature nous donne. »
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