Grand-Duché de Luxembourg :
Fields by René Mathieu (Findel):
« Ma philosophie se fonde sur trois valeurs. La conscience c’est reconnaître l’impact de nos choix sur notre communauté et sur la nature. L’amour favorise des relations saines et nous encourage à agir avec empathie. Le respect valorise chaque individu et enrichit notre expérience humaine. Il est essentiel de vivre en harmonie avec les saisons et de relocaliser notre alimentation pour soutenir nos communautés. Cuisiner est un acte d’amour et le vrai luxe réside dans le fait de partager du temps. »
Bruxelles :
Barge (Bruxelles) – Grégoire Gillard :
« La durabilité est une valeur centrale du restaurant. Elle éclaire nos choix pour nous assurer que l’expérience de nos hôtes s’inscrive dans l’esprit de notre époque. Un approvisionnement rigoureux nous permet de promouvoir des produits vertueux et des pratiques durables. Cet engagement se reflète dans nos apéritifs, vins, créations non alcoolisées et notre menu. Chaque membre de l’équipe contribue à perpétuer et à approfondir cette façon de travailler. »
Humus x Hortense (Ixelles) - Nicolas Decloedt :
« Humus x hortense est le projet culinaire de deux chefs créatifs, Caroline Baerten et Nicolas Decloedt, qui gâtent leurs hôtes au-delà de la cuisine. Le but de la cuisine est de créer un nouveau système d’alimentation dans une perspective durable et régénérative, afin de mettre la consommation alimentaire à l’épreuve du futur, même dans la gastronomie. Déjà en 2008, Caroline et Nicolas décrivaient leur approche végétale et durable comme une gastronomie botanique. »
Flandre :
’t Gasthuis by InstroomArt (Malines) – Seppe Nobels:
« L’apparence compte moins que la façon de cuisiner. Naissons séparés mais vivons unis. Cessons donc les guerres et cuisinons en paix. Il est urgent de cultiver des approches végétales pour préserver la nature, respecter les saisons et célébrer les produits locaux, collaborer avec les fermiers de sa communauté. Nous cuisinons avec notre âme et partageons notre nourriture. Si nécessaire, nous vous proposons un logement. Nous vous offrirons notre amour et parlerons de paix. Cuisinons ensemble. »
Hofke van Bazel (Bazel) - Kris De Roy :
« Notre cuisine écologique se nourrit d’un dialogue intense avec la nature. Chez nous, la durabilité c’est le respect de la nature, du produit et des gens. Nous travaillons principalement des ingrédients que nous cultivons ou locaux et de saison, réduisons les déchets et respectons chaque maillon de la chaîne. La durabilité est une responsabilité et la source d’inspiration d’une gastronomie pure et raffinée. Les deux se complètent : chaque plat traduit un équilibre et dessine un avenir durable. »
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Neon (Lier) – Nils Proost:
« Tout dépend de ce qu’on entend par déchet ! Pour nous, ce que certains considèrent comme déchets, n’est que le début d’un voyage créatif. Cette philosophie est dans l’ADN de Neon. »
Souvenir (Gand) - Vilhjalmur Sigurdarson :
« La durabilité a toujours été une motivation centrale chez Souvenir. C’est très gratifiant et les conséquences sont parfois inattendues : elle influence notre processus créatif et notre relation étroite avec notre communauté de producteurs et de fournisseurs. Il s’agit non seulement de préserver notre planète, mais aussi de sauvegarder la culture gastronomique et de créer un environnement où elle demeure un élément enrichissant de notre société. Notre gestion du personnel est tout aussi durable. »
Wallonie :
Arabelle Meirlaen (Marchin) :
« Notre cuisine raw food utilise des techniques ancestrales pour trouver l’équilibre dans des associations appropriées en suivant les saisons et les organismes. Cela engendre une bonne digestion et une bonne absorption des nutriments et de leurs bienfaits pour rester énergiques et sains. Nous essayons de trouver un biotope naturel, puisque nous sommes autosuffisants à 80 % et que le reste vient de produits locaux. Tout est recyclé afin de ne rien jeter, sauf les déchets de cuisine. »
Atelier de Bossimé (Loyers) - Ludovic Vanackere :
« Chez Bossimé, cuisiner est une philosophie qui ne s’arrête pas à l’assiette. C’est une question de partage. Chaque produit révèle une origine, un visage, un geste, une main qui l’a cultivé avec un respect de la terre et du savoir-faire humain. Nous tirons le meilleur des légumes, qui forment souvent lmes ua base de nos plats, accompagnés ou non d’une protéine produite localement. Chez nous, manger est un moment de plaisir et de joie. Nous partageons notre vision de la ferme gastronomique de demain. »
Hors-Champs (Gembloux) - Stefan Jacobs :
« La priorité donnée aux circuits courts et locaux nous permet de contrôler notre impact environnemental. En cuisine, nous adoptons une optique zéro déchet. Nous utilisons de nouvelles techniques : séchage, fumage, conservation en pots et dans le vinaigre, pour ne rien jeter. Les produits auxiliaires d’hier deviennent les nouveaux ingrédients de demain. Nous avons notre propre potager et nous proposons des poissons présents en abondance. Hors-Champs s'inscrit dans une démarche éco-responsable. »
La Grappe d’Or (Autelbas) – Clément Petitjean :
« Notre cuisine fait un usage optimal du travail des producteurs locaux, en respectant les saisons et la disponibilité réelle des produits. Nous accordons notre préférence aux circuits courts et utilisons l’intégralité de chaque ingrédient pour réduire le gaspillage. Chaque assiette est le reflet d’une gastronomie durable et sincère, qui associe le produit, le plat et le producteur dans une approche respectant la nature et son rythme. »
L'Air du Temps (Liernu) - Sang Hoon Degeimbre :
« Enfant, j’ai connu la vie à la ferme : nourrir et prendre soin des gens, travailler la terre, protéger les richesses qui nous sont offertes, avec honnêteté et bienveillance.
Nous cherchons à rester fidèles à cette pensée. Au-delà de la maîtrise technique et de la connaissance des produits, il faut du bon sens et un respect des connaissances transmises par nos ancêtres. En même temps, il faut comprendre les défis de demain et s’impliquer. La durabilité possède avant tout une dimension humaine. »
Sophie & Nicolas (Comblain-la-Tour) – Nicolas Septon :
« Pour nous, la durabilité implique de laisser le moins de traces possible de notre passage sur terre et de travailler dans une spirale ascendante. En nous fournissant exclusivement auprès des producteurs qui nous entourent, qui élèvent leurs animaux en respectant l’environnement, en utilisant la totalité de chaque produit que nous utilisons et en réutilisant tous les surplus. »
¡Toma! (Liège) – Thomas Troupin :
« Selon moi, la durabilité est notre dévouement quotidien sans objectif de temps. Il s’agit de travailler avec conscience chaque jour et de considérer les produits dans leur ensemble pour les apprécier. Mais cela implique aussi de tenir compte des personnes qui se cachent derrière le produit : le producteur et nos équipes. Il est essentiel de les mettre en valeur. Les excès de notre époque sont étroitement liés à cette déshumanisation de notre consommation. Pour moi, durabilité rime avec humanité. »
Head Photo ©Fields by René Mathieu
