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Eldorado pour les adeptes de saveurs piquantes, le Mexique vit un renouveau culinaire. Des rues animées de la capitale aux villages côtiers, le pays attire de plus en plus les amateurs de nouvelles saveurs. Si le taco reste indétrônable, telle une bouchée de patrimoine servie à chaque coin de rue, les ingrédients emblématiques du terroir mexicain, cultivés sur des terres volcaniques ou pêchés dans des eaux poissonneuses, inspirent aujourd’hui une cuisine plus inventive que jamais.
Mexico : place à la nouvelle cuisine mexicaine !
La capitale a conquis sa place parmi les grandes destinations gastronomiques internationales grâce à ses institutions comme Pujol ou Contramar, tables emblématiques au service impeccable et à la cuisine raffinée. Mais aujourd’hui, c’est une nouvelle génération de chefs qui secoue la scène locale avec des adresses plus confidentielles et des assiettes à la fois accessibles, pointues et pleines de personnalité.
Cana
Ouvert en 2023 par la cheffe Fabiola Escobosa, Cana capte l’énergie d’une Mexico en pleine mutation. Dans un ancien bâtiment du quartier de Juárez revisité avec élégance (chaises bistrot, bar en pierre blanche où l’on peut vraiment s’attabler, grandes fenêtres), la cuisine technique, mais généreuse, s’adresse aux curieux avertis prêts à avaler des crevettes grillées entières.
Fugaz
Petit, épuré et déjà culte, Fugaz fait partie des adresses les plus en vue de la capitale. Son chef, Giuseppe Lacorazza, imprime régulièrement de nouvelles cartes, au gré des produits du marché, de l’humeur de son équipe ou même de la météo capricieuse de Mexico. À la saison des pluies, un chou poêlé servi avec des pignons et une crème d’amande à l’oignon peut ensoleiller votre soirée. Lorsqu’il a reçu le prix du Jeune chef de l’année au Mexique, toute la salle (cheffes et chefs confirmés inclus) s’est levée, s'inclinant avec respect devant son talent reconnu.
La Basse-Californie, au-delà de Cabo, la révolution des saveurs
La péninsule de Basse-Californie, qui s’étire au sud de la Californie entre l’océan Pacifique et la mer de Cortés, était jusqu’ici connue pour ses complexes hôteliers de luxe. Notamment à Cabo San Lucas. Mais le Guide MICHELIN braque désormais ses projecteurs sur d’autres pépites. Dans la vallée de Guadalupe, région viticole du pays, des chefs proposent des menus en circuit court d’une créativité bluffante. À Todos Santos, des restaurants à l’architecture léchée et à la cuisine locavore ont contribué à mettre sous les projecteurs ce petit port de pêche devenu repaire arty.
Olivea Farm to Table
C’est l’adresse qui a volé la vedette lors de la cérémonie 2025 du Guide MICHELIN au Mexique. Au cœur de la principale région viticole du pays, ce restaurant végétarien et spécialisé en produits de la mer a reçu une une-Étoile, ainsi qu’une Étoile Verte pour son engagement en faveur d’une cuisine durable. Le dîner commence dans le potager, où naissent des plats raffinés comme ces raviolis de légumes tout juste cueillis. Côté cave, les accords mets et vins sont à la hauteur des grands terroirs alentour.
TENOCH by Paradero Todos Santos
Ce petit village de la côte pacifique conserve encore son charme discret, mais l’arrivée des amateurs de plages a dopé la scène culinaire locale. Installé dans le spectaculaire hôtel Paradero Todos Santos, Tenoch propose une carte fusion nippo-mexicaine audacieuse. hibachi (petit gril japonais) et comal (sorte de plancha pour faire cuire les tortillas) en terre cuite à l’œuvre, tortillas maison à base de maïs ancien, et créations marquées par la rencontre de ces deux saveurs. À l’image de ce kampachi (sériole locale) grillé, relevé d’une mayonnaise au habanero kosho (assaisonnement maison pimenté).
Monterrey : la tradition du grill revisitée
Cap au nord, dans la ville industrielle de Monterrey, haut lieu de la carne asada (viande grillée au barbecue). Ici, le barbecue est presque sacré. Mais une nouvelle génération de chefs bouscule les codes de ce rituel, transformant la ville en destination culinaire à part entière.
Vernáculo
Ouvert en 2022, ce restaurant s’est imposé comme une référence. Le chef Hugo Guajardo y sublime la cuisson au feu de bois, fruit d’années de passion et de recherches à travers le monde. Sa pièce phare : la carne zaraza, une épaisse bavette salée, suspendue au-dessus des braises toute une nuit pour obtenir une croûte croustillante et un cœur rouge saignant.
KOLI Cocina de Origen
Chez Koli, la cuisine raconte des histoires. Chaque plat incarne un thème, comme « Origine », un plat à base d’œuf, de longe de porc et de chorizo dressés dans un nid aérien. C’est l’une des tables les plus raffinées de Monterrey. Derrière la simplicité apparente se cachent des techniques de haut vol, comme dans ce « Dualidad » : une picaña (point de rumsteak) saignante au sel brut, face à une betterave à la mâche étonnante, conçue pour rivaliser avec la viande.
Oaxaca : moles d’exception et jeunes chefs inspirés
Du cœur du pays jusqu’au Pacifique, l’État de Oaxaca abrite l’âme indigène du Mexique, avec la plus forte concentration de communautés pré-hispaniques, qui perpétuent et valorisent des traditions culturelles uniques. Ici, les traditions ancestrales nourrissent une créativité culinaire omniprésente, que ce soit à Oaxaca, où les chefs réinterprètent les sauces mole avec audace, ou à Puerto Escondido, où une carte de cocktails inspirés fait sensation sur la scène gastronomique.
Xaok
Situé dans le centre d’Oaxaca, Xaok, nouveau Bib-Gourmand, allie audace et prix accessibles. Son mole contemporain, enrichi de fruits de saison, nappe un confit de porc fondant : une version inattendue et brillante d’un grand classique.
Atarraya
L’ancien repaire de routards Puerto Escondido doit notamment à Atarraya d’être devenu un spot branché. Pieds dans le sable, on y déguste des poissons crus ultra-frais. Mais la vedette, c’est Gabriela Campos, distinguée pour ses cocktails d’exception par le Guide MICHELIN en 2025. Sa création « Xóchitl », au mezcal infusé au souci, raconte la légende amoureuse de Xóchitl et Huitzilin pour le Día de los Muertos (fête des morts qui a lieu les 1er et 2 novembre).
Quintana Roo : les vraies pépites à ne pas manquer
Si Cancún attire pour ses plages de carte postale avec sable blanc et eaux turquoise, la gastronomie est rarement au rendez-vous si l’on se cantonne aux buffets géants des complexes hôteliers. Pourtant, le long de la côte, de Playa del Carmen à Tulum, quelques chefs sortent des sentiers battus pour réinventer l’offre locale et casser les clichés d'une cuisine facile faite pour plaire aux palais peu exigeants.
Hartwood
Chez Hartwood, à Tulum, si vous cherchez le chef Eric Werner avant le service, jetez un œil à quelques kilomètres au large. Ce chef originaire de New York s’est installé dans ce village de jungle côtière bien avant qu’il ne devienne à la mode. Aujourd’hui, Hartwood est l’une des tables les plus convoitées de la région, avec une ardoise qui sert ce que la mer lui offre chaque matin. Ce bistrot marin fonctionne à 100 % au feu de bois et n’est relié à aucun réseau : une véritable cabane de pêcheur version Guide MICHELIN.
Le Chique
À Puerto Morelos, Le Chique tourne le dos aux buffets à volonté. Le chef Jonatán Gómez Luna y déroule un menu dégustation en 20 services, véritable voyage à travers les saveurs du pays conçu avec un certain sens de la mise en scène. L’un de ses plats signature ? La Golden Margarita, un dessert qui fait le show à base de tequila, orange et citron, enfermé dans une fine sphère de chocolat. En récompense de sa contribution au rayonnement de cette nouvelle génération de cuisiniers mexicains, Gómez Luna a reçu en 2025 le prix Mentor Chef.
Photo de Une : © Sonja Bajic/The MICHELIN Guide
