Léa Linster, Frisange – 2 étoiles MICHELIN
Omble chevalier, dashi, algues et brocolis
Louis Linster fait partie de ces jeunes chefs dont le talent et l’ascension ne font aucun doute. Ces dernières années, le fils de Léa a repris les rênes du restaurant familial, y imposant peu à peu sa signature. Sa cuisine captivante et raffinée se caractérise par d’excellents produits et des sauces d’une belle profondeur. À l’image de cette préparation d’omble chevalier, juste nacré à 40 degrés. La cuisson est parfaite, la finesse des saveurs remarquable. Le poisson est relevé d’une huile de ciboulette, de brocolis et d’algues travaillés en textures, et de sésame décliné en compote et en croquant. Pour parfaire l’ensemble : un beurre blanc profond, délicatement infusé d’un dashi frais. Un travail d’orfèvre, qui impose le silence.
Bistrot Blaise, Marche-en-Famenne – 1 étoile MICHELIN
Gnocchis de pommes de terre, parmesan, truffe noire et blanquette de faisan
François-Xavier Simon a fait ses armes aux côtés de grands noms de la gastronomie française. Maîtrisant les techniques classiques sur le bout des doigts, il y ajoute, par petites touches, des accents méditerranéens chaleureux. Sa cuisine, à la fois généreuse et sincère, incarne l’âme du Bistrot Blaise — une adresse à laquelle même nos inspecteurs n’ont pas su résister. Le raffinement s’impose dès le premier coup d’œil sur l’assiette. Les gnocchis, frits au beurre, dévoilent toute la saveur de la pomme de terre. Leur texture est souple, avec une fine croûte dorée et croustillante. Les champignons, légèrement citronnés, apportent une touche de fraîcheur. La sauce joliment réduite apporte encore plus de puissance à l’assiette. En accompagnement, une blanquette servie dans une cocotte fumante fait sensation : de beaux morceaux de faisan, des oignons grelots, le tout nappé d’une sauce crémeuse, vive et généreusement parfumée à la truffe fraîche. Un plat à savourer jusqu’à la dernière bouchée. Un vrai bonheur !
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Au Dos de la Cuillère, Verviers – Bib Gourmand
Agneau de chez Harry, légumes et sauce à la coriandre
Dîner dans un restaurant étoilé MICHELIN est toujours un moment spécial, même pour un inspecteur aguerris du Guide MICHELIN. Mais parfois, l’émotion surgit dans des adresses plus discrètes. Ce Bib Gourmand en est une belle illustration. Le chef Martin Evrard y met à l’honneur les produits de ses producteurs liégeois de prédilection. Derrière une apparente simplicité, sa cuisine révèle une grande justesse et beaucoup de personnalité. Exemple avec cet agneau de chez son fournisseur Harry, d'un excellent rapport qualité-prix, qu’il propose en trois façons. D’abord, une selle rosée, fondante, avec une graisse croustillante, servie avec des petits pois et des radis juste revenus au beurre. Puis, des boulettes d’agneau parfumées qui fondent sous la langue. Enfin, un confit cuisiné dans les règles de l’art, accompagné de pommes de terre, de salade et d’une mayonnaise légère. Trois versions différentes pour tirer le meilleur de ce produit de qualité.
Willem Hiele, Oudenburg – 1 étoile MICHELIN
Lièvre des polders
Quand on évoque Willem Hiele, on pense aussitôt à la mer du Nord, au feu, à l’instinct — une cuisine sauvage, libre, pleine de caractère. Un chef rock'n roll qui saisit les saveurs à l’état brut. À Oudenburg, sa cuisine a gagné en raffinement, comme en témoigne ce lièvre des polders dégusté fin 2024. Le lièvre est rôti sur la carcasse avec du laurier, du beurre, de la graisse d’oie et un brin de romarin. Dès que l’assiette arrive, les arômes se déploient. La cuisson, parfaite, révèle toute la saveur de la viande. À ses côtés, des trompettes de la mort, des cerises marinées qui explosent en bouche, et cette sauce dense et intense : un jus de lièvre aux cerises de Schaerbeek, monté minute avec le sang de l’animal et du chocolat. Un régal ! Et quel bonheur de voir le chef en personne passer à table, proposer un supplément de viande et de sauce. Avec ce plat, Willem Hiele prouve qu’il excelle dans l’art de révéler toute l’essence brute de son produit.
Paulette, Ename
Moelleux au chocolat avec caramel salé et glace vanille
Dès l’entrée, le charme désuet de Paulette opère. Encore plus, pour moi, au moment du dessert. Si l’intitulé de ce dessert classique ne fait pas forcément rêver, son exécution, à la fois généreuse et presque irréprochable, m’a touché par sa justesse. Le moelleux au chocolat arrive avec sa croûte délicieusement croustillante, son cœur chaud, coulant, au cacao intense. En contraste, la glace à la vanille, tout juste turbinée, marbrée de caramel salé, apporte une touche de fraîcheur et des nuances sucrées. J'ai englouti ce dessert avec une joie d’enfant. Envie de goûter à cette douceur irrésistible ? Ne tardez pas, Paulette fermera ses portes fin mai.
