Quelques minutes après avoir quitté la très fréquentée E411, une petite route mène au monde de Ludovic Vanackere. Il y a dix ans, le jeune chef a transformé une partie de la ferme parentale en restaurant; l’Atelier de Bossimé, qui a récemment fait peau neuve. Le restaurant donne sur les champs de la famille Vanackere.
« En plus du restaurant, nous avons créé un projet social : les Artisans de Bossimé » explique Ludovic Vanackere. « C'est un coworking. Pas la forme classique avec des ordinateurs et des bureaux, mais plutôt avec des carottes et des ustensiles de cuisine. Nous avons une cuisine commune où sont fabriqués, entre autres, du gin, des pâtes fraîches et les fromages végétaux de Prétexte. Ce coworking vise à rendre l'alimentation durable accessible à tous. Le rendre négociable au quotidien. Le restaurant se nourrit en partie de ce qui en sort, mais aussi de fournisseurs locaux. C'est dans notre ADN. »
La pièce maîtresse des Artisans de Bossimé est sans aucun doute l'impressionnant potager que le restaurant surplombe. C'est un véritable jardin de production un peu sauvage, pas un ‘jardin de chef’ paysager comme l'appelle le chef Vanackere. Bien sûr, il aime l'utiliser, mais les quatre agriculteurs actifs sont également sur le marché trois fois par semaine. C'est pourquoi il se rend régulièrement chez d'autres agriculteurs locaux, comme Stéphane Longlune pour les asperges. « Les agriculteurs paient une petite somme pour l'utilisation du champ, moi pour leurs légumes. De cette façon, ils sont sûrs de notre achat et peuvent grandir. Nous les aidons également dans leur communication et leur gestion d’entreprise. Considérez-le comme une expertise partagée. »
« Nous possédons une centaine d'hectares ici. Si les agriculteurs se sentent appelés, nous pouvons facilement agrandir le potager. Nous sommes ouverts à de nouveaux candidats. Maintenant, il contient principalement du maïs, qui est destiné aux porcs d'un de mes oncles. Ma mère a onze frères et sœurs qui possèdent des fermes dans toute la Wallonie. Notre rêve est d'utiliser à terme les cent hectares pour l'alimentation humaine. Bien que ce soit très ambitieux, nous le savons. »
“Vous ne pouvez pas être durable si vous jetez de la nourriture.”
Fouines et hérissons
Des serres pleines de tomates, d'anciennes variétés de melons, onze types de choux et encore beaucoup plus de délices. Ce potager est le rêve de tout chef. C'est un lieu où règne la biodiversité. Il y a des ruches. Les fouines et les hérissons sont utilisés pour protéger la récolte. Tout comme dans la nature, le sol est toujours recouvert, ici de foin ou de tissu. Certains terrains sont complètement sauvages pour laisser la nature suivre son cours. « Avant, nous achetions les plantes, maintenant nous commençons à travailler à partir de semences. Nous aimons mettre en place des variétés anciennes. Le potager continue de se développer chaque année. Je ne participe moi-même qu'à des travaux majeurs comme la mise en place des serres. Je travaille comme chef déjà cinquante heures par semaine, hein. »
« J'habite à côté du restaurant, donc s'il y a un problème, l'agriculteur m'appelle. Je me suis déjà retrouvé ici à deux heures du matin pour garder les serres droites par temps orageux. Ensuite, lorsque vous obtenez une carotte, vous réalisez ce qu'il y a derrière. Nous refusons donc de travailler à perte. »
C'est aussi la raison pour laquelle l'Atelier de Bossimé ne propose qu'un menu surprise. Le chef Vanackere ne travaille qu'avec ce que ses fournisseurs régionaux lui livrent. Y a-t-il trop peu de tomates ? Alors il ajuste simplement son plat autour de tomates. Il refuse de d’aller au supermarché et de nier sa vision. « Le problème avec une carte est que vous avez besoin d'un stock pour répondre à n'importe quelle question. De cette façon, nous créons des pertes. Aujourd'hui, nous ne jetons rien, c'est très important pour nous. Vous ne pouvez pas être durable si vous jetez de la nourriture. Il est également difficile pour nos employés de gérer une carte. Une carte crée du stress et rend le service moins agréable pour eux. Et un bon employé permet au client de se sentir bien. »
« Bien sûr, nous écoutons nos clients. Nous avons toujours un beau morceau de poisson ou de poulet s'ils indiquent à l'avance qu'ils le veulent. Nous sommes réactifs. Mais grâce à notre menu, ils découvrent des produits qu'ils ne connaissent pas. Des légumes, mais aussi des ris de veau par exemple. Un boucher a des pièces belles et moins belles. Si vous ne prenez que les plus beaux, son stock se déséquilibrera. C'est pourquoi nous travaillons également avec des produits moins nobles. »
La nouvelle restauration
La durabilité a toujours fait partie de la réalité de Ludovic Vanackere. La ferme est entre les mains de sa famille depuis les années 1950. Son histoire remonte au XVIe siècle et a toujours été associée au commerce et à l'alimentation. Le père de Vanackere a ouvert il y a une quarantaine d'années une boutique de produits régionaux et a été un pionnier.
« Après mon école, j'ai commencé à penser : je suis fils d'agriculteur et je veux cuisiner de manière gastronomique, sans chichi. Il y a dix ans, on ne parlait pas vraiment de local. En fin de compte, nous avons fait un restaurant tel que nous sommes. Tout ce qui vient dans l'assiette est local et provient de personnes que nous connaissons par prénom. »
« Je ne me rend pas la vie facile, non. Je ne peux pas téléphoner le soir pour être livré le lendemain. Nous travaillons avec des fournisseurs qui ne travaillent parfois que quelques jours par semaine, ou qui ont besoin de temps pour récolter. Mais nous avons d'excellents produits. »
A l'Atelier de Bossimé, l'assiette devient une histoire, sur la vie du potager et les intuitions du chef Vanackere. Il ne décrit pas sa cuisine comme végétale, mais avec un focus sur les légumes. « Notre savoir-faire doit faire en sorte que vous ne manquiez pas le goût de la viande, par exemple. Lorsque nous servons de la viande, elle provient d'une boucherie avec ses propres animaux, ici un peu plus loin. Nous faisons la différence grâce à notre philosophie. »
« Nous sommes plus créatifs en hiver qu'en été. Parce que nous devons. En saison c'est plutôt simple, vous avez tellement de légumes disponible. En mars, vous devez vraiment chercher des moyens de mettre en valeur le peu qui est disponible. »
Le jeune chef étend sa réflexion jusque dans les moindres détails. Prenons la sole par exemple : elle vient de la mer du Nord, mais il ne l'utilise pas à cause de la surpêche. Le maquereau oui, même s'il vient d'un peu plus loin, car il y en a beaucoup qui nagent dans la mer. Le chef met également en place des projets sociaux plusieurs fois par an, plus récemment pour le secteur de la santé. Et la rénovation de son restaurant ? Il l'a fait avec ses frères, avec une grande attention à l'écologie, comme la récupération de la chaleur du réfrigérateur et l'isolation en bois.
Ludovic Vanackere ne pense pas seulement en tant que chef de cuisine, mais aussi en tant que chef d’entreprise. Un peu moins de dix personnes travaillent dans le restaurant et quatorze autres travaillent à l'extérieur pour les produits régionaux. Il implique toutes ces personnes, veut qu'elles soient convaincues de la vision et la véhiculent. « Nous investissons dans l'équipe et sa formation. C'est pourquoi ils restent longtemps avec moi. Pour moi, la nouvelle restauration est une vision dans l'assiette, des produits et de l'encadrement de l'équipe. C'est ça la durabilité pour moi. C'est qui nous sommes. Du bon sens. Notre état d'esprit. »
