« Nous avons déménagé pour nous concentrer entièrement sur le restaurant » déclare Clément Petitjean. « À Torgny, nous avons eu à la fois un restaurant et un hôtel pendant 15 ans. Nous l'avons toujours fait avec plaisir, mais nous voulons investir davantage dans le service et notre cuisine. Avec 21 chambres, vous ne pouvez pas vous concentrer à 100% là-dessus. Nous avons également plus de passage à Arlon et pouvons y gérer le restaurant de manière plus économique. »
L'équilibre entre vie professionnelle et vie privée est une expression qui prend tout son sens. Également dans le secteur de la restauration. Aujourd'hui, le chef Petitjean vit au-dessus du restaurant et a plus de temps pour sa vie de famille. Plus de jours de fermeture contribuent au bien-être de toute son équipe. Mais cela ne signifie pas qu'il se repose sur ses lauriers. L'accent est mis sur le service, comme les chariots de fromages et de cocktails qui ont fait leur apparition en salle. L'approfondissement de sa cuisine a été renforcé.
« J'ai plus de temps pour visiter les fournisseurs locaux et en rechercher de nouveaux. Grâce à notre vision, des producteurs intéressés offrent de temps en temps leurs services. Nous faisons partie d'un réseau solidaire, d'une coopérative gérée par des artisans, des chefs et des commerces de proximité. De nombreux fournisseurs luxembourgeois en font partie, dont certains juste de l'autre côté de la frontière française. L'asbl régit l'ensemble du processus logistique. Pensez à une chaîne courte pour toute la province du Luxembourg. »
« On remarque que de plus en plus de personnes réalisent qu'il est essentiel de travailler localement. L'inflation est également moins applicable pour le produit local. Vous avez besoin de moins de transport, moins d'énergie est consommée, etc. Par exemple, en raison de la guerre en Ukraine, il y a eu une pénurie d'huile de colza. Nous, on va chercher cette huile à Sommethonne. En travaillant localement, vous êtes moins dépendant de ces problèmes d'approvisionnement. Nous vivons dans notre bulle, sans y être enfermés. Nous connaissons tous les maillons de la chaîne. Il est apparu clairement que tout mondialiser et industrialiser n'était pas une bonne chose. »
« Quand je parle de local, je regarde la Belgique. Je suis ouvert et j'exploite toutes les possibilités. Pourquoi n'associerais-je pas un produit local à un arôme exotique comme la sauce soja ? Chez nous, le produit principal sera toujours local, mais je ne veux pas aller dans les extrêmes. C'est aussi pour cela que je suis NorthSeaChef et que je travaille autant que possible avec des poissons de la mer du Nord. »
Aujourd'hui, Clément Petitjean dit trouver presque tout dans son environnement immédiat. Alors qu'il devait auparavant faire de nombreux déplacements pour remplir son garde-manger, il les trouve aujourd’hui plus près de chez lui, où la logistique est présente pour se faire livrer. Mais qui sont ces personnes dont le chef peut se dire client privilégié ? Une brève anthologie.
« Les premières personnes que je visite lorsque j’ai un coup de mou, sont Peter et Barbara de la Bergerie d'Acremont. Je m'y approvisionne en viande, lait et fromage depuis plus de dix ans. Leur passion et leur engagement sont étonnants. Ils s'engagent à réhabiliter la race de leurs brebis laitières belges et disposent de tout un circuit qui leur permet de tirer le meilleur parti de leurs animaux. »
« Il y a quinze ans, nous avons construit en collaboration avec Hugues Fermet son potager du Bouillon Blanc. Il travaille de manière tout à fait naturelle. Pas de serre, pas d'énergie extérieure. Tout est en pleine terre. Nous ne travaillons pas avec un seul maraîcher, nous avons une dizaine d'adresses où nous allons collecter légumes et herbes. Dans la Gaume, vous avez beaucoup de maraîchers, mais ce sont souvent des petits. »
« Le bœuf, je vais le chercher chez Lothar Vilz depuis des années. Les canards viennent de chez Marc Lamy à Sprimont, Au Canard Gourmand. Je me procure la farine et les lentilles chez David Hypolitie à Avril, juste de l'autre côté de la frontière française. Notre cidre vient de Munaut à Virton. Nous mettons un visage sur les produits et sommes une vitrine pour nos fournisseurs. La meilleure récompense, c'est quand l'un d'eux m'appelle parce qu'un de nos clients est venu acheter des produits. Cela arrive de plus en plus souvent. L'impact est là. Choisir le local doit devenir un mode de pensée normale. »
Les rencontres entre Clément Petitjean et tous ses fournisseurs sont une bouffée d'air frais pour le chef. Le côté humain de son travail a gagné en importance. D'où vient le produit, qui est derrière ce produit, etc. La passion de ses fournisseurs est contagieuse. Le menu mentionne toujours l'origine du produit principal. Avec cela, le chef veut avoir un impact. En rencontrant tous ces artisans, il fait l'expérience directe des conséquences du changement climatique.
« Notre vision durable a pris une dimension supplémentaire à Arlon. Nous avons également investi dans des panneaux solaires, des bornes de recharge pour les voitures électriques, etc. L'attention portée au local a toujours fait partie de ma cuisine. Cela a commencé chez Guy Savoy, où j'ai travaillé pendant un an et demi. Il était toujours très attentif à ses fournisseurs. A l'aspect humain. Nous le soulignons encore plus aujourd'hui. »
« Nos convives disent que ma cuisine est devenue plus pure depuis le déménagement. Au début, on veut parfois choquer, chercher des associations particulières. Au fur et à mesure que vous évoluez, votre cuisine se simplifie, sans jamais oublier de mettre l'accent sur la saveur. J'aime travailler avec des produits un peu plus bruts, pour que le client remarque qu'il y a un vrai travail de cuisinier dessus. Les animaux arrivent aussi en entier et nous les découpons et les transformons nous-mêmes. J'espère que toutes ces initiatives feront réfléchir les gens. Parce que l'avenir est local. »
Head Photo ©Graphisterie Générale
