Entrée de Flore à Amsterdam : terrine de chou rave, prune verte et sapin
La conscious fine dining avec laquelle Bas van Kranen a mis Flore sur la carte est intrigante. La vision durable et la créativité de cette étoile verte se retrouvent dans des mets extrêmement raffinés. Mes attentes étaient donc élevées lorsque je suis entré dans ce joyau de l'hôtel De L'Europe. Et elles ont été comblées, assiette après assiette !
Pour mon coup de cœur, j'ai pris place au comptoir en cuisine. On m'a servi un millefeuille chaud façonné de tranches de céleri-rave mariné dans un miso de capucines, fumé sur un feu ouvert avec un glaçage de pommes de pin et de bière brune, mais aussi cuit comme du jambon. Sur la terrine se trouvaient des pousses d’épicéa distinctes et des éclats de prune verte non mûre salée. Une sauce à base de graines de tournesol et de tous les différents ingrédients réunissait les saveurs dans une belle harmonie.
La façon dont ces produits communs ont été réunis dans une création pleine de profondeur est extraordinaire. Singulier. Inventif. Ma meilleure entrée de février !
Plat de Marquize à Westende : coquilles Saint-Jacques, chicons pleine terre et orange
Vous avez de ces établissements qui sont devenus des valeurs sûres. Ils ne cherchent pas forcément à attirer l'attention, travaillent en toute discrétion et garantissent une qualité constante. Marquize à Westende en est un bel exemple. Le chef vous régale d’une générosité traditionnelle.
J'y ai récemment mangé un plat à base de 3 coquilles Saint-Jacques de Dieppe fraîches. Elles avaient été saisies brièvement, comme il se doit, et cela faisait ressortir la saveur fine du fruit de mer. Un chicon poêlé et même légèrement caramélisé, une purée de panais et une julienne fraîche de chicon avec quelques segments d'orange et de pourpier complétaient le plat.
Voilà le genre de plat qui me rend heureux. Pas trop compliqué, plein de saveurs, du pur produit. Un vrai plaisir à déguster.
Dessert de Le Nord à Bilthoven : poire William
Le Nord est le genre de restaurant dont je n'hésiterais pas à en faire ma cantine. Le rapport qualité/prix y est excellent, le lunch un vrai succès et les inspirations originales du chef sont au rendez-vous. Un Bib Gourmand de premier ordre ! Le dessert qui m'y a été servi a dépassé toutes mes attentes.
Une généreuse tranche de crémeux au chocolat blanc en demi-cercle était surmontée de billes de poire, de petites pastilles de meringue et d'un gel de kalamansi pour un contrepoint de fraîcheur. Un riche sorbet de kalamansi avec une note de gingembre qui se révélait néanmoins doux en bouche était posé sur un crumble de chocolat blanc brûlé.
Ce dessert travaillé est un délice ! Pas trop sucré, de belles nuances fraîches, des détails croustillants pour un peu de texture. Une fin parfaite de mon déjeuner.
Head Photo Flore ©Chantal Arnts
