« On peut parler d'abondance » déclare Nicolas Decloedt de Humus x Hortense. « On n’arrive pas à utiliser toutes les tomates et courgettes disponibles, et en même temps notre jardinier fournit déjà les premiers légumes d'automne. Parce que nous avons tant de choses, c'est la période où nous conservons et préparons beaucoup pour l'hiver. C'est une période fantastique. Même les mangeurs de légumes moins féroces nous rendent de temps en temps visite pendant cette période. Des produits tels que l'aubergine et la tomate sont populaires, ce qui permet de plaire plus facilement. »
Decloedt et des collègues comme Ludovic Vanackere de l'Atelier de Bossimé admettent que, pendant cette période, ils n'ont pas à être aussi créatifs que pendant les mois d'hiver. Pour marquer des points avec les choux et les betteraves, il faut être plus fort. Comment s'y prennent-ils ? Pensez aux saveurs longues et profondes des techniques anciennes comme la fermentation. « Chez nous, vous avez en fait deux cuisines : une cuisine d'été et une cuisine d'hiver » explique Stefan Jacobs de Hors-Champs. « Une cuisine légère et pleine de fraîcheur, plus proche des plantes. L'autre est plus confite, avec des saveurs plus profondes. En raison du changement climatique, les produits d'été sont encore meilleurs maintenant. »
Seppe Nobels de Graanmarkt 13 est tout à fait d'accord. Cette période de transition, pleine de produits colorés, est également très populaire chez lui. Cela lui permet de travailler avec un produit comme l'aubergine qui, à ses yeux, mérite plus d'attention. « C'est un légume mondial qui est beaucoup utilisé en Asie et aux États-Unis, entre autres. En Belgique, il reste souvent en arrière-plan parce qu'il n'est pas vraiment utilisé dans les préparations de base de notre patrimoine culinaire. J'aime travailler avec ce produit. Grillé sur du charbon de bois et laqué au sirop de Liège, par exemple. Une merveilleuse préparation. »
« Le choix pour du local ne signifie pas qu'il y a une réduction du choix des produits. Il y a aussi des producteurs européens d'avocats, par exemple. Vous devez vérifier l'origine. La pomme de terre est très belge, mais elle est originaire d'Amérique du Sud. Je crois très fortement aux agriculteurs qui utilisent maintenant des produits exotiques. »
La tomate en hiver
Tous ces chefs ont en commun l'amour des légumes. Ils travaillent avec leur propre potager ou en collaboration très étroite avec un jardinier. Ils se font guider par les saisons. Bien sûr, leurs préférences diffèrent. Kris De Roy de Hofke van Bazel, par exemple, aime particulièrement le printemps, quand beaucoup de plantes sont en fleurs et qu'il peut travailler avec plus d'herbes et de fleurs.
Chacun a sa propre définition des saisons. Le chef Nils Proost du Petit Cuistot parle de « La cinquième saison » pour décrire cette période entre l'été et l'automne. René Mathieu de La Distillerie a un avis différent sur le sujet. « La saison est différente chaque jour. Tout va et vient, chaque jour il y a quelque chose de différent. Chaque jour, vous devez découvrir quelque chose. Les saisons, ce n'est pas un calendrier, mais ce que vous vivez avec le climat. L’endroit où vous vous trouvez. Le temps qu’il fait. Le climat de Gand n'est pas le climat du Luxembourg. »
L'attention portée aux saisons signifie, aussi étrange que cela puisse paraître, que beaucoup de légumes sont disponibles pendant des mois. Grâce aux techniques telles que la fermentation et le confisage, vous pouvez encore manger des courgettes en janvier, par exemple. Mais d'une manière complètement différente. « La saison où l’on cueille les légumes est importante » explique Sang-Hoon Degeimbre de L'Air du Temps. « Ça change la cuisine. Il y a quelque temps, on devait expliquer pourquoi on utilisait des tomates en hiver. Mais nous savons d'où elles viennent et ce que nous en avons fait. C'est pourquoi cette période est si importante. Conserver des légumes frais est une préparation pour l'hiver. »
La diversité des préparations de légumes est un excellent argument de vente pour tous ces restaurants. Ceux qui aiment les surprises seront ravis. Aucun mois ni même aucune semaine n'est identique aux précédents. Et c'est pour cela que les gens reviennent. « L'acidité et les saveurs d'agrumes du printemps, les saveurs ensoleillées de l'été, les légumes ronds et épicés de l'automne et la fermentation en hiver. Il y a toujours quelque chose qui se passe » conclut Arabelle Meirlaen. « Vous retrouvez tout dans l'assiette, mais aussi dans le verre, avec les infusions et même les boissons alcoolisées. Grâce aux techniques que nous utilisons, qui transforment les légumes afin de pouvoir les utiliser plus longtemps, nous travaillons toute l'année avec une gamme de légumes large et diversifiée. »
Photo L’Air du Temps: ©Pieter D’Hoop
