轉眼間，2019 年就要過去了。從植物性肉類替代品的流行、到珍珠奶茶風潮等，回顧這一年，發生了許多精彩而令人興奮的飲食大事。您印象深刻的，又是哪一項？我們邀請了七位新加坡、港澳與台灣餐飲業者與專家，分享他們對在地與全球餐飲趨勢的五大回顧：
1. 更具健康與環保意識的消費者
消費者對自己出手購買的體驗與消費，更具健康與環保意識，是許多業界人士都注意到的趨勢。旗下擁有米其林三星餐廳 Odette 與米其林餐盤推薦餐廳 Esora 的新加坡 Lo & Behold 餐飲集團創辦人黃鼎文就觀察，在新加坡，許多消費者購買時，會考慮原料來源是否道德 、或是製造時是否考量環境永續等。
就連品味美酒的市場也可以見到同樣的趨勢。香港米其林三星餐廳龍景軒首席侍酒師 Bernard Chan 發現，全球來說，人們對自己健康更加重視，例如會選擇低糖度的葡萄酒或香檳。許多精緻料理餐廳也開始提供低酒精的葡萄酒。
2. 持續關注環境永續
是來自消費者力量，也是來自業者更多的自覺，2019 年，從精緻餐飲到小店家，從政府到民間力量，都看到餐飲業更重視永續的力量。新加坡 Lo & Behold 餐飲集團創辦人黃鼎文就舉例：例如在不犧牲味道的前提下，他們使用更有益健康、營養豐富的蔬菜，或是植物性蛋白質，或是捨棄一次性吸管、外帶包裝使用可生物分解、環境友善的包裝等，都是他們持續推動的改變。
「我認為今年我最樂見的在地飲食趨勢是關乎永續以及食物里程。對餐廳來說，在地蔬果與魚產對餐廳來說是確實可行的方案。（在地食材的）品質與多樣性都達到了高點，餐廳可以依賴在地生產商提供商品。」旗下擁有米其林二星餐廳 Zén、一星餐廳 Basque Kitchen by Aitor、Burnt Ends、Nouri、Cheek Bistro 的 Unlisted Collection 餐飲集團創辦人 Loh Lik Peng （右圖）說。
3. 蔬食力量興起
與環保與健康意識息息相關，全球興起一波蔬食熱潮。「植物性肉類替代品的興起對我來說非常有趣。看到漢堡王（Burger King）使用 Impossible Meat 讓我震驚，但我覺得這只是開始而已！」新加坡 Unlisted Collection 餐飲集團創辦人 Loh Lik Peng 說。
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台灣擁有兩家米其林餐盤餐廳蘭與 Monsieur L 的餐飲經營者劉宗原（左圖）也發現，全球為健康吃素的人逐年增加，和過往以宗教為依歸的茹素者截然不同，他們關注的議題著重於環保、永續、生態循環等，甚至是如何縮短產地到餐桌的距離。
「因著這股勢力興起，我發現愈來愈多餐廳宣布不提供肉類，也朝著零浪費的方向前進。」劉宗原說。
剛剛結束在台北東方文華酒店餐飲總監的工作，回到澳門美獅美高梅擔任餐飲助理副總裁的鄔智明也觀察到，「素肉」在今年在港、澳、臺、星、泰等亞洲多國流行起來，不論中式或是西式餐廳，都以素漢堡包、素肉等新食材，推出新的料理。
4. 更專一的餐飲選項
各地餐飲界出現更多針對不只單一料理種類、甚至是單一餐點項目的專門店。香港二星餐廳天空龍吟總廚關秀道就發現，香港不只出現了如南美等更多特色料理，還出現許多專門店，如咖啡店、燒肉店和天婦羅店等。
同樣的趨勢也出現在台灣。引進如新加坡珍寶海鮮，以及黃亞細亞肉骨茶、添好運（多家分店入選《米其林指南香港澳門》一星或必比登推介）、新加坡入選《米其林指南》品牌了凡（了凡獲得一星、了凡油雞飯‧麵獲得必比登推介）等，也參與創立台北一星餐廳 Longtail 與米其林餐盤 Wildwood Live Fire Cuisine 的和興餐飲執行長曾柏憲發現，在過去一年，台灣引進了大量星馬品牌，從肉骨茶、海南雞飯到辣椒螃蟹等，越來越多東南亞餐飲持續進入台灣，這也是他預見將持續下去的潮流。
另一方面，他預計，從日本流行起的、甚至出現許多專門店的「高級生吐司」，也將在台灣掀起熱潮。同樣越來越專門與多元的還有咖啡，一方面有高價位的精品咖啡滿足希望越喝越好的消費者需求，另一方面，如流行潮牌跨界合作引爆話題的 CAFE!N 硬咖啡、Dreamers Coffee Roasters 等新品牌的崛起，或是更大眾化的連鎖咖啡品牌路易莎等，台灣咖啡自有品牌更加精彩多元。
5. 更蓬勃的國際餐飲交流
香港二星餐廳天空龍吟總廚關秀道發現全球廚師間出現更多交流與合作，更多溝通，讓這產業也更加有趣。在台灣，蘭以及 Monsieur L 餐廳負責人劉宗原也發現：「隨著《米其林指南》進入台灣兩年多以來，我個人認為台灣餐飲界更加與國際接軌，例如：許多重要的餐飲趨勢論壇選擇在台灣舉辦、更多客座主廚來台、對於在地食材的重視、重視產地履歷等，都是這幾年台灣餐飲的轉變與趨勢。」加上許多廚師來台開餐廳、許多國際品牌的展店，也會藉此讓在地食材有機會發光。
