充滿希望的新的一年又到來，可以期待 2020 餐飲界也將是快速發展、持續精彩的一年。全球與在地飲食圈將出現什麼值得留意的重要趨勢？我們邀請七位來自新加坡、香港澳門以及台灣的業內人士與專家，分享他們的觀察與期待。
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1. 更多區域料理的深化與發光
旗下擁有米其林三星餐廳 Odette 與米其林餐盤推薦餐廳 Esora 的 新加坡 Lo & Behold 餐飲集團創辦人黃鼎文說：「我們期待國際間更多對新加坡料理的認識與賞味，這將更加鼓舞在地的餐飲。」他們最近與大廚 Damian D’Silva 合作的餐廳「Kin」，就是為了推廣與保存對傳統料理與文化的認識。
過去一年，亞洲對四川菜的關注度有許多提昇。澳門美獅美高梅餐飲助理副總裁鄔智明（左圖）說，除了美獅美高梅剛剛設立的「蜀道」，還有永利皇宮請大廚江振誠設立、在最新《米其林指南香港澳門 2020》中獲得二星的「川江月」，或是麗固創作總監張聰在成都舉辦的「如意宴：川菜的二十四味型」等。他期待在新的一年看到更多不同地方菜式、以及更多不同國家的米其林星級廚師，座落港澳。
旗下擁有米其林二星餐廳 Zén、一星餐廳 Basque Kitchen by Aitor、Burnt Ends、Nouri、Cheek Bistro 的 Unlisted Collection 餐飲集團創辦人 Loh Lik Peng 也有同樣的期待。他期待更多細緻、深化的料理概念：例如，在新加坡，人們能不只談法國料理，而是里昂，或是馬賽料理。他認為這趨勢已經漸漸在中式料理中發韌，但他期待在其他的料理種類中能更發芽、深化；全球也是，他期待更多不尋常、少見、未被發掘的料理能持續發光，例如烏茲別克、蒙古料理，甚至是玻里尼西亞或是美拉尼西亞料理。「我已經對常見的料理種類，感到無聊了。」他說。
3. 更深化、更多文化重量的精緻餐飲
越來越多的創新，加上餐飲的蓬勃發展，黃鼎文（右圖）發現全球對於飲食知識越來越渴望，希望瞭解表面之下的深層知識。各種對發酵、祖傳品種，香料等的探究與瞭解，也會是越來越多人會深入去理解與探討的。「我希望業者能持續推動『傳承文化』，在商業元素外，帶使命感，推動傳統在地飲食文化，讓客人能從飲食中認識及學習。」澳門美獅美高梅餐飲助理副總裁鄔智明也說。
4. 對兒童、女性族群更友善的精緻餐飲
旗下擁有台灣米其林餐盤餐廳蘭以及 Monsieur L 餐廳負責人劉宗原自己是兩個小孩的父親，因此他最希望在精緻餐飲界能改變的，是能變得更「小孩」友善。「我認為小孩的味蕾應該從小開始建立，透過一次次餐桌上的學習，能分辨出新鮮、美味的味道，才能懂得食材的真滋味，此外也能讓小孩學會自理。」劉宗原說，他覺得餐廳應該能放寬標準，讓孩子們接觸到更多課堂上接觸不到的知識。
另一個他關注的族群是精緻餐飲中的女性。雖然有越來越多女性餐飲從業人員發光發熱，但他認為大抵來說，行業中女性從業人數可以更提升，「當然這也代表需要更好的待遇與環境。」他說。
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5. 更重視餐飲身心健康與勞動議題
餐飲界從來就是體力與心理壓力都很吃重的行業。展望新的一年，產業中從業人員的生活、過勞等問題，將成為需要探討的重要議題。
「長時間的工作壓力、高度的期待與各種挑剔的要求等——餐飲一直是個辛苦的行業。但我們持續推廣工作與生活的平衡，也很幸運，能與產業界的領導者一起合作，他們都很照顧他們的團隊。」 Lo & Behold 餐飲集團創辦人黃鼎文說。「我們期待這能持續激發行業中的熱情，改變大家的既定思考，並鼓舞更多新加坡人才追尋他們的夢想。」
