真材食料 1 分鐘 2018年9月10日

料理課室:什麼是油封?

走入我們的料理課室,掌握日常烹調用語以及各種複雜難懂的料理觀念,熟悉大廚的語言。今天我們談油封(Confit)!

料理課室 油封

無論是料理鴨肉、鵝肉,還是大蒜,你都應該聽說過「confit」這個詞,中文譯為「油封」。

Sharon Tyler Herbst 在《The New Food Lover's Companion》一書中把 「confit」 定義為「一種法國古代的肉類保存法(通常是鵝肉、鴨肉或豬肉)。先用鹽醃製後,將肉類以自己的油脂裡慢烤封存。」

這方法可追溯回史前時代,人們通常在冬季用這方法保存肉,以確保有足夠的食物度過寒冬。

在法國加斯科尼地區最受歡迎的就是油封鴨:把鴨腿置於鴨油中,低溫烹製幾個小時。煮熟後,將鴨肉裝在容器中,倒入過濾的鴨油密封好,就可以放在冰箱裡長達幾個星期。油封製成的鴨肉非常百搭,可以直接享用,或是切碎後搭配沙拉或燉菜,甚至可以倒入更多鴨油做成熟肉抹醬(這時候就不要想卡路里了)。

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蔬菜也可以油封。許多大廚們都做過油封大蒜和番茄。

你也可以在家試試油封烹製法,很簡單易做,又能提高烹飪水準。將整顆去皮大蒜放在小鍋裡,淋上鴨油或橄欖油,然後加熱至中溫。鍋裡開始沸騰時,轉小火燉到大蒜變軟。等待絕對值得,油封好的大蒜可用於各種沾醬和調味品,甚至能直接放在披薩上享用。

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本文由 Abbe Baker 撰寫,並由林真翻譯。於這裡觀看原文。

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