傳承
米其林綠星餐廳 THOMAS CHIEN 大廚簡天才的綠色心內話
從食材選用、菜單蔬食比例、空間建材到綠色教育,在通往綠色的路上,大廚簡天才持續創新,不畏成為產業的領先者。這強烈行動力的背後,在於他相信「持續進步的力量」,更與他總是與人為善的態度,息息相關。
傳承——《臺灣米其林指南 2023》裡的師徒檔
《米其林指南》邁入第六年,出現了兩組令人動容的主廚、副主廚檔——前人為徒弟真心鼓舞,後者感動於良師的啟發與帶領,代代傳承,成為發布會上最動人的風景之一。
米其林指南年輕主廚大獎得主蔡元善與古俊基最想告訴新一代餐飲人的話
我們與去年獲得一星肯定、今年再獲得年輕主廚大獎肯定的 T+T 兩位大廚面對面,請他們自身經驗出發,為新一輩餐飲人分享最真誠的建議。
面對面:台北米其林二星餐廳侯布雄新任主廚松尾洋平
在侯布雄集團 10 年,松尾洋平帶有濃厚的侯布雄 DNA,對優質食材要求、創作菜色遵循純粹不複雜的哲學,也擁有追求完美和不斷求進步的信仰。但在他的菜色中,又可以觀察到他日本出身的細膩與巧思。
東京米其林三星餐廳主廚神田裕行談傳承與培育新一代料理人
《東京米其林指南 2022》米其林主廚導師大獎得主神田裕行希望學徒能有清楚的人生觀點與方向,向著目標前進。對於他自己來說,身為導師的意義又是什麼?
有請大廚:上海米其林二星餐廳喜粵 8 號總廚簡捷明
上海米其林二星餐廳喜粵 8 號總廚簡捷明來到台灣開設粵菜新品牌。這位廚齡近一甲子、在廚房被稱做「魔鬼」、火眼金睛一瞪就知道哪裡出問題的大廚,下一步,希望能超越自己,在不同的地方、用不同的食材,做出同樣精彩的粵菜。
當主廚成為老師 大廚們最想告訴新世代餐飲人的三件事
新時代的餐飲學習環境已經不同:技術與手法網路一查就有,味道組合不是秘密,社交媒體上隨時能夠參考知名大廚的擺盤與創意。許多承接傳統餐飲教育的洗禮、也直面新時代浪潮挑戰的主廚們,已經看到許多新一輩年輕人所需要的,是和過去更不一樣的資源與特質。
面對面:与玥樓行政總主廚許文光與大三元董事總經理吳東璿談在台灣做粵菜老味道
一個是來台 40 年的香港資深大廚,一個是接手半世紀家族事業的第三代,兩人近年都開始考究粵菜經典、在餐廳再現粵菜傳統之味。對他們來說,最大的意義,除了傳承味道,更在於希望透過做經典菜色的過程,在內部點燃起學習火花。
天香樓行政主廚楊光宗:傳承經典杭州風味
在米其林一星餐廳天香樓,從學徒開始,都得學漿蝦仁、打魚丸、殺鱔魚——這些看來基本或細節的「技術」,卻是支撐起一道菜風味的根本,也是楊光宗近 20 年來,竭力在天香樓廚房裡,希望能不斷傳承下的底蘊。