บทสัมภาษณ์ 1 minute 01 สิงหาคม 2019

ล้วงลึกวงการอาหารและเครื่องดื่ม: คุณขนิษฐา อัครนิธิกุล ผู้ก่อตั้งร้านบ้านขนิษฐา

“มิชลิน ไกด์” ขอนำเสนอซีรีส์ “ล้วงลึกวงการอาหารและเครื่องดื่ม” เราจะไปสัมภาษณ์บุคคลที่คนในวงการยอมรับนับถือ สำหรับครั้งแรกนี้ คุณขนิษฐา อัครนิธิกุลจะมาพูดคุยเกี่ยวกับหนทางที่เธอต้องฝ่าฟันกว่าจะพบกับความสำเร็จดังทุกวันนี้

Thai

บ้านขนิษฐา (รางวัลมิชลิน เพลท) เป็นร้านอาหารไทยที่ทุกคนต้องพูดถึง เมื่อร้านเปิดที่ซอยสุขุมวิท 23 ในปีพ.ศ.2536 ก็เรียกได้ว่าเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญของวงการอาหารไทย เพราะเป็นร้านนอกโรงแรมแห่งแรกที่นำเสนออาหารไทยสไตล์ fine dining

คุณขนิษฐาใส่ใจมุกรายละเอียดเพื่อมอบประสบการณ์ไทยแท้ในทุกมิติ ผู้คนทั้งใกล้ไกลเต็มใจเดินทางมาลิ้มลองสูตรอาหารรสชาติดั้งเดิมในบรรยากาศสวยงาม

วันนี้ “มิชลิน ไกด์” ได้รับเกียรติจากคุณขนิษฐาที่มาให้สัมภาษณ์แบบเอ็กซ์คลูซีฟ แม้เธอจะดูเขิน ๆ แต่เราก็สัมผัสได้ถึงความมุ่งมั่นในตัว

ภาพบรรกาศภายนอกร้านบ้านขนิษฐา เครดิตภาพจากร้านบ้านขนิษฐา
ภาพบรรกาศภายนอกร้านบ้านขนิษฐา เครดิตภาพจากร้านบ้านขนิษฐา

ช่วยเล่าประวัติ และเส้นทางสู่วงการอาหารและเครื่องดื่มให้เราฟังได้หรือไม่คะ
ฉันเกิดที่ราชบุรีค่ะ นั่นก็เกือบ 70 ปีมาแล้ว คุณพ่อทำงานก่อสร้าง ครอบครัวย้ายมาอยู่กรุงเทพฯ ตั้งแต่ฉันยังเป็นวัยรุ่น ฉันแต่งงานตั้งแต่ยังเด็กค่ะ เลยไม่ได้เรียนมหาวิทยาลัยต่อ ตอนลูกยังเด็ก ๆ ฉันเริ่มธุรกิจแฟชั่น ต้องพาแขกต่างประเทศไปทานอาหารบ่อย ๆ สมัยนั้น ร้านอาหารไทยดี ๆ ก็อยู่แต่ในโรงแรม แขกหลาย ๆ คนไม่ชอบค่ะ เขาอยากทานอาหารนอกโรงแรมบ้าง นั่นทำให้ฉันเห็นช่องว่างในตลาด ตอนนั้นคิดไว้ว่าถ้ามีเวลา ต้องเปิดร้านอาหารไทยเจ๋ง ๆ สักแห่ง พอมาช่วงต้นยุค 90 ธุรกิจแฟชั่นฉันก็ค่อย ๆ หดตัวลงเพราะกระแสที่เปลี่ยนไป แล้วมันก็ยากขึ้นเรื่อย ๆ ที่จะอยู่ในธุรกิจ ฉันเลยตัดสินใจปิดบริษัท แล้วเปิดร้านบ้านขนิษฐาในปีพ.ศ.2536 ค่ะ

แกงมัสมั่นไก่ เครดิตภาพจากร้านบ้านขนิษฐา
แกงมัสมั่นไก่ เครดิตภาพจากร้านบ้านขนิษฐา

ปรัชญาในการใช้ชีวิตของคุณคืออะไรคะ
ฉันคิดอยู่เสมอว่าตัวเองเป็นน้ำครึ่งแก้ว ฉันมองหาสิ่งใหม่ ๆ และขวนขวายความรู้เพื่อเติมแก้วใบนี้อยู่เสมอ และฉันเชื่อว่าถ้าตกลงใจทำอะไรแล้ว ต้องทำให้ดีที่สุด และต้องไม่ยอมแพ้ง่าย ๆ นั่นเป็นสิ่งที่ฉันอยากจะบอกคนที่กำลังคิดจะเริ่มธุรกิจด้วยค่ะ

ช่วยพูดถึงความสำเร็จของคุณด้วยค่ะ
ค่ะ ฉันสามารถเริ่มธุรกิจแฟชั่นตัวคนเดียว และผลักดันให้มันอยู่รอดได้เกือบ 20 ปี ฉันเคยมีร้านเสื้อผ้าถึง 8 แห่งทั่วกรุงเทพฯ ขายชุดผ้าไหมไทย และยังส่งออกไปยัง 7 ประเทศในยุโรปและอเมริกา บริษัทฉันเป็นเจ้าแรกที่ส่งออกผ้าไหมไทยค่ะ หลังจากเปิดร้านบ้านขนิษฐาสาขาสองที่ซอยร่วมฤดีในปี 2542 ฉันก็เปิดร้านอาหารไทยฟิวชั่นข้าง ๆ กัน ชื่อร้านเคอร์รีส์ แอนด์ มอร์ (Curries & More) พอบ้านขนิษฐาย้ายไปที่สาทร เคอร์รีส์ แอนด์ มอร์ก็เปลี่ยนชื่อเป็นมูนกลาส (Moonglass) ย้ายไปอยู่ซอยสุขุมวิท 53 พร้อมกับเปลี่ยนเมนูเป็นอาหารคลีนที่ใช้วัตถุดิบออร์แกนิคจากฟาร์มของเราในเขาใหญ่
แล้วบ้านขนิษฐาก็ยังมีเรือล่องแม่น้ำค่ะ ตัวเรือดัดแปลงมาจากเรือขนข้าว ให้บริการจากท่าที่เอเชียทีคทุกค่ำ บนเรือ เราเสิร์ฟอาหารเป็นคอร์ส เมนูจะหมุนเวียนไปเรื่อย ๆ ค่ะ


กุ้งอยุธยาราดซอสเขียวหวาน เครดิตภาพจากร้านบ้านขนิษฐา
กุ้งอยุธยาราดซอสเขียวหวาน เครดิตภาพจากร้านบ้านขนิษฐา

การทำธุรกิจแฟชั่นกับร้านอาหารต่างกันมากหรือไม่คะ
สิ่งที่แตกต่างกันที่สุดคือระดับความกดดันค่ะ วงการแฟชั่นกดดันสุด ๆ เพราะต้องกะเวลาให้เป๊ะมาก ฉันต้องวางแผนล่วงหน้าอย่างน้อย 1 ปี เพราะต้องออกแบบ ตัดเย็บ และนำส่งชุดต่าง ๆ ให้ทันซีซั่นถัดไป แต่ฉันไม่เครียดเลยเวลาดูแลร้านอาหาร ฉันรักทุกอย่างที่ทำ และตั้งใจที่สุดที่จะส่งมอบอาหารคุณภาพเยี่ยมให้ลูกค้าทาน

เวลาเกิดปัญหาต่าง ๆ คุณจัดการอย่างไรคะ
คนที่ทำธุรกิจต้องประสบปัญหาตลอดเวลาอยู่แล้วค่ะ แทนที่จะมานั่งโศกเศร้าหรือโกรธแค้น ฉันเลือกเอาเวลามาเผชิญปัญหาและหาทางข้ามผ่าน ฉันเป็นนักแก้ปัญหาค่ะ ไม่เคยมองว่านี่นั่นเป็นหายนะหรือขวากหนาม ฉันตั้งใจทำสิ่งต่าง ๆ ให้ดีที่สุด เผชิญหน้ากับปัญหา และเอาชนะมันในที่สุด

สำหรับงานในแต่ละวัน คุณต้องทำอะไรบ้างคะ
จริง ๆ แล้วก็ดูแทบทุกอย่างเลยค่ะ ทำบัญชี การตลาด ควบคุมคุณภาพ ฉันอยากให้ลูกค้าทุกท่านได้ทานอาหารจากวัตถุดิบคุณภาพดีที่สุด ดังนั้น ฉันจะคอยตรวจสอบการทำงานและคุณภาพผลผลิตที่ฟาร์มในเขาใหญ่อย่างเข้มงวด เพราะร้านเราใช้วัตถุดิบออร์แกนิคจากที่นั่นค่ะ แล้วก็คอยดูว่าในครัวไม่น้ำมันที่ใช้ทอดอาหารมาใช้ซ้ำ ร้านที่สาทรใกล้ออฟฟิศ ฉันเลยแวะไปตอนบ่ายทุกวัน ยกเว้นวันหยุด ถ้าไม่มีธุระอื่นก็จะอยู่จนดึก ความสุขที่สุดของฉันในแต่ละวันคือการได้ยินลูกค้าชมว่าประสบการณ์ที่ร้านยอดเยี่ยม

หอยเชล์ผัดพริกไทยดำ เครดิตภาพจากร้านบ้านขนิษฐา
หอยเชล์ผัดพริกไทยดำ เครดิตภาพจากร้านบ้านขนิษฐา

มีใครคอยให้กำลังใจคุณบ้างคะ
น้องสาวและลูก ๆ มีส่วนมากค่ะ พวกเขาคอยช่วยเหลือสนับสนุนฉันตลอด

คุณคิดว่าวงการอาหารในกรุงเทพฯ เปลี่ยนไปอย่างไรบ้าง
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา วงการอาหารกรุงเทพฯ เปลี่ยนแปลงไปเยอะมากค่ะ พัฒนาขึ้นจนเทียบเท่ากับเมืองใหญ่อื่น ๆ ทั่วโลก เด็กสมัยนี้อยากเป็นเชฟหรือเปิดร้านอาหารมากกว่าสมัยก่อนเยอะ นั่นหมายความว่าการแข่งขันสูงขึ้นมาก ฉะนั้น ต้องใจเย็น ใช้เวลาสั่งสมชื่อเสียงและก้าวข้ามอุปสรรคมากขึ้นค่ะ

คุณคิดว่าอะไรที่ทำให้คุณประสบความสำเร็จเช่นทุกวันนี้คะ
ฉันคิดว่าคือการซื่อตรงต่อตนเองค่ะ ฉันปฏิบัติกับทุกคนเหมือนกับที่ฉันอยากให้เขาปฏิบัติกับฉัน ฉันมอบสิ่งที่ดีที่สุดให้ลูกค้า ทั้งตอนที่ทำธุรกิจแฟชั่นและที่ร้านบ้านขนิษฐา และฉันพยายามมีเมตตากับทุกคน ไม่ว่าจะเป็นคนในร้านหรือคนรอบข้าง

บรรนากาศภายในร้านบ้านขนิษฐา เครดิตภาพจากร้านบ้านขนิษฐา
บรรนากาศภายในร้านบ้านขนิษฐา เครดิตภาพจากร้านบ้านขนิษฐา

รีวิวร้านบ้านขนิษฐา (รางวัลมิชลิน เพลท) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
ด้วยบรรยากาศและการตกแต่งแบบบ้านไทยที่อบอุ่นกับอาหารไทยรสชาติดั้งเดิม ทำให้ตลอดเวลากว่าสองทศวรรษ บ้านขนิษฐายังคงครองตำแหน่งร้านอาหารไทยยอดนิยมไม่เปลี่ยนแปลง เมนูที่สร้างชื่อเสียงให้กับร้าน มีทั้งแกงเขียวหวานล็อบสเตอร์ ผัดไทยกุ้งสด รวมไปถึงต้มยำและเครื่องแกงทำเองต่างๆ ที่เป็นสูตรเฉพาะของทางร้านที่ไม่ควรพลาด

บทสัมภาษณ์

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง