食话实说 4 分钟 2017年5月29日

面对面:Guy Martin,Le Grand Véfour

每一家米其林餐馆背后都有一位了不起的大厨。走入大厨的美味人生,倾听他们对烹饪的热爱、看看是什么启发他们,让他打造出无懈可击的星级料理?

厨师 法国 面对面

来自法国萨瓦省圣莫里斯堡(Bourg-Saint-Maurice)的大厨Guy Martin,是当今巴黎最杰出的厨师兼餐饮家之一。

Martin(59岁)是巴黎最古老、也是最受尊敬的餐馆Le Grand Véfour的掌舵人。1991年,Martin结束罗莱夏朵(Relais Chateaux)餐馆Château de Coudrée和Château de Divonne的十年任职期后,加入Le Grand Véfour。他在此阐发独有的现代、刺激深感官性的料理风格,并特别强调使用家乡萨瓦和法国在地上等食材,让餐馆在2000年至2008年期间,获米其林三星荣誉。

2011年,Martin买下目前有两颗米其林星加持的Le Grand Véfour。除了这家餐厅,他在巴黎和法属波西尼亚,拥有其他4家有名气的餐馆。

这名成功的厨师也是20多本烹饪书的作家。2012年,Martin更因其在烹饪界的杰出成就,获法国政府册封法国荣誉军团勋章(Ordre de La Légion d’Honneur)。


1)在法国最古老、最有名的餐馆工作,是什么感觉?

Le Grand Véfour是法国第一家高级料理餐馆,它的位置就在巴黎的中心,地点靠近罗浮宫。在这里工作我从未有‘我在工作’的感觉,反而觉得自己仿佛存在于一幅画里,总是很开心。这家餐馆有许多黄色和金色饰品,就像画里的一样,都是真实的。

法国画家弗拉戈纳尔曾在这里用餐,还有亚历山大仲马、雨果。拿破仑就在这里向太太约瑟芬求婚。 就是到了现在,每隔一两天,你就会听到有名人-- 流行歌手、国王,或是什么很厉害的角色到这里用餐。

但对我而言,每一位客人都是重要人物,不论他是国王或是火车车长,我都给予相同对待。

Le Grand Vefour餐馆。(图:Le Grand Vefour)
Le Grand Vefour餐馆。(图:Le Grand Vefour)

2. 请分享您的烹饪哲学。

我对美食的态度一向带有禅趣意味- -美食应该带给人欢乐和健康。你必须从头到脚都感觉很棒,才能够热爱你的生命。在厨房里,我通过选用最好的食材,争取到这点。比如说,我用的都是有机食材,而且我使用很多蔬菜。为了深入了解食材,我会到深山或海边,去探望食材生产商或农夫。我跟一位自然疗法医生和营养师合作了很久,我请他们帮我审阅菜单。

尽管如此,绝不能忽略味道和摆盘。客人看见餐盘的第一印象非常重要。 对我而言,丰富的味道和健康饮食不一定是对立的,你可以吃得健康,也吃得快乐。我尽量不在食物中加入太多奶油或牛油,但你知道吗?牛油其实是有益身心的。牛油有维他命A--这是你需要的东西。

龙虾与大黄、番茄及生姜酱。(图:Le Grand Vefour)
龙虾与大黄、番茄及生姜酱。(图:Le Grand Vefour)
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3. 这套烹饪哲学是怎么提炼出来的?

我在法国萨瓦的山中成长,我们的家离法国阿尔卑斯山的勃朗峰只有20分钟。山里,你找到什么就吃什么;你钓完鱼就吃鱼;采到蘑菇和香草,就吃那些。 我一心想着长大后要成为登山员、山区向导或是滑雪教练,但绝对不是厨师,所以我去了登山学院上课。

我最终成了厨师,但我没有忘记那座山。在山上,你领悟到自己多么渺小。也因此,就算我到过世界各地,看过美丽的风景、尝过不同美食,我从不忘记自己是从哪儿来的。

4. 您什么时候发现自己钟情烹饪?有没有想过会像今天这么成功?

我18岁的时候看了很多美食书,那时我告诉自己,为什么不当厨师呢?然后我就行动了。 我从底层做起,最初学做菜,就是为了赚钱,也没什么其他目标。我一直都是关注现在的,因为我明天可能就死掉了,所以我从不做长远考虑。我轻松上路,也因此,我每天过得开心。我珍惜每一天每一秒,因为明天,我可能不在了。对我来说,这一生,我喜欢的就去做﹔不想做的,就不做。

我有三大最爱,工作、山脉,还有马。是的,马。我会马术,也常练习,我花时间照顾马匹。事实上,这对我在厨房的工作很有帮助,它让我会学会冷静,懂得怎么掌控任何情况。

5. 去年,你在法属波西尼亚的The Brando度假村开设Les Mutinés,今年在圣巴斯岛(St Barth’s)又开了Le Barth餐馆,同时你也在筹备北京餐饮新项目。这么忙,究竟是什么推动你?

因为我相信每个人都应该珍惜现在这一刻。我不做一些我觉得不对或连自己也无法感到骄傲的事。每一天我都在找最好的产品和食材 -- 我没办法接受“啊,只是一般”的素质。要不就是对,要不就是不对。

如果不对,我宁愿不做。我只想制造美丽的东西,而这与金钱无关。 如果你上网浏览我的餐馆网站,就会知道餐馆所在地都非常漂亮。如果我想的话,当然可以开很多家,但是最重要的是,我只要去好的地方。我开的餐馆,每一家都不一样,但理念相同:就是在一个好地方献上最棒的美食。

这是圣巴斯岛上Le Barthelemy度假村旗下,由Martin掌管的餐馆Aux Amis。(图:Guy Martin)
这是圣巴斯岛上Le Barthelemy度假村旗下,由Martin掌管的餐馆Aux Amis。(图:Guy Martin)

6. 您26岁那年到一家餐馆工作6个月,餐馆马上获得第一颗米其林。之后在Le Grand Véfour期间,餐馆保持米其林三星荣誉8年。2012年,您还被法国政府册封法国荣誉军团勋章。您说过您对烹饪的态度可以“禅”一字形容,那奖项对您来说又有多重要?

我获得第一颗星之前,没人认识我;但我摘下星后,一切变得更刺激。那是在1985年,但至今我仍觉得好像发生在今天。我们办了一场庆祝会,保罗博古斯(Paul Bocuse)打电话祝贺我,有很多人送来鲜花,我们喝上等红酒⋯⋯,慧纳一瓶、还有酩悦香槟,我们跟朋友聚餐。我们放了两天假,真是非常棒的时刻。能够挤入米其林指南很棒,但绝对不能忘记顾客的需要以及这辈子自己最想要做的事。一定要忠于自我,做觉得是对的事,而不是为了星星或奖项才去做。

Guy Martin诠释鹅肝酱。(图:Guy Martin)
Guy Martin诠释鹅肝酱。(图:Guy Martin)

7. 您给年轻厨师的建议是?

我常问年轻厨师:你这辈子想怎么过?有些厨师想为总统服务,有些希望在山里开间小民宿,还有人想去东京、新加坡或是纽约工作。你要有梦想然后努力朝梦想前进,才能够美梦成真。

如果你想到月球漫步,那也没问题。关键是,你要先有梦。有个梦,真的很重要。

8. 您收获的最棒的忠告是?

山里的哲学。就是要看、要找。山里的人非常单纯,在山上长大,你学会面对现实,而现实,就在你面前。你登山的时候,你要花5、6个小时慢慢走,那时候可以观察周遭的每一个小细节 -- 看看太阳、感觉一下风、看看雨是否要下了、看看小石头滚下山。每一个小细节都重要,而我珍惜每一秒,是因为我知道任何一天都可能是最后一天。

经常有人说,明天会快乐起来,但为什么要等到明天?如果你想做,现在就去做吧!活着的时候要懂得找快乐,因为生命很短暂。今天消失的每一秒,明天都要不回来了。

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