精湛厨艺 1 分钟 2018年9月21日

手工水晶包找新路

以沙葛、红豆、芋泥水晶包行走江湖超过半个世纪的手工小吃,在新加坡已是买少见少,甚至在后继无人的边缘游走。50年的真功夫与手艺,还要努力传承、找新路。

Plate Stories 影片 米其林指南

“我六岁那年开始知道我父亲在做这一行”,63岁的中峇鲁联发水晶包老板余昌业这么回忆。

五、六十年代,还几乎没有人知道水晶包这种手艺。”没有人认识,我觉得卖蕃薯还好过这一行呢。”坐在亚历山大村美食中心的小摊前,余昌业笑说。13岁那年,他发现自己不是读书的料,所以听了父亲的话来捏水晶包。

没想到这一捏,就捏了50年,还把水晶包捏入选了米其林餐盘。”不管了,我父亲叫我做,我学好它就对了。什么都竞争,好过你完全没有。”他说。
老板说,他想做更多口味,却因为人手不足,只能做这三种——沙葛水晶包、红豆水晶包和芋泥水晶包。
老板说,他想做更多口味,却因为人手不足,只能做这三种——沙葛水晶包、红豆水晶包和芋泥水晶包。
说来虽是云淡风轻,其实坚持非常不容易。举例来说,水晶包非常看面粉的脸色。新加坡天气时热时凉,如果水与粉的比例调不好,一边包就要一边裂,或是面皮时软时硬。”你做到都气煞,你会放弃的。”余昌业说,手艺不纯熟时,一天根本作不到几个,他的兄弟姐妹后来就都放弃了。

其次,水晶包的制作过程繁杂,时间掌控很重要。水晶皮要捏到晶莹剔透,不是两三天不断努力就能拿捏到位;馅料同样耗工。余昌业老爸当年自己研究馅料,担着扁担游走中峇鲁、东陵一带时,余昌业会在周末去帮忙,他接手管理后,从采购食材、烹煮、裹馅到售卖,则样样亲力亲为,绝不假手于人。 “这种耗时的工作,你没有那个耐性,真的是不要做!”
余昌业与双胞胎哥哥余昌立
余昌业与双胞胎哥哥余昌立
现在,他每天捏至少五六百粒水晶包,生意好的时候更是一天七百粒,靠著耐心与真功夫,把小生意维持至今。但现在档口里,只有余昌业的妻子和双胞胎哥哥余昌立在帮忙,访问期间,从早上一直到两三点关门,三个人的手都没有停过。

因为太辛苦,余昌业的孩子虽然学过这门手艺,却不想继承。但余昌业认为,如果能为这门生意能找到新的出路,孩子们可能就会比较有兴趣接手。余昌业计划把水晶包皮,和馅料卖给一些小贩或餐馆,如沙葛料可以拿去煮炒摊、面皮能提供作叉烧等,为传统手艺到找到新出路。

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