Neste "reino" tão rico em diversidade gastronómica, os chefs José Lopes, do reconhecido Restaurante Bon Bon, e Louis Anjos, do aclamado Restaurante Al Sud, partilham com os nossos leitores as suas visões e experiências sobre como equilibrar tradição e inovação na cozinha algarvia.
Preservar as raízes, explorando os horizontes
Para José Lopes, a preservação dos sabores tradicionais é uma caminhada constante: "O sabor é o motor da inspiração. Devemos ser "conservadores" na criação, mantendo a matriz do tradicional, mas abertos a elementos que enriqueçam a experiência." A sua abordagem reflete um profundo respeito pela herança gastronómica algarvia, enriquecida por séculos de tradição e cultura culinária.
Louis Anjos partilha essa perspetiva, destacando a diversidade geográfica do Algarve: "Aqui temos de tudo. Um litoral, um barrocal e uma serra, numa só região", realçando a importância de respeitar e reinventar os pratos tradicionais, mantendo a identidade culinária única da região.
Ingredientes locais e sazonais
Os ingredientes locais e sazonais são os alicerces das criações culinárias de ambos os chefs. José Lopes enfatiza a sazonalidade como guia na escolha dos ingredientes, indicando "de uma forma generalizada temos sempre o peixe, o marisco, frutas e legumes", enquanto Louis Anjos destaca a proximidade do mar e da serra como fontes de inspiração "no Al Sud, em Lagos, estamos praticamente em cima do mar", observa Louis Anjos, "e por isso damos primazia ao peixe e marisco que temos, mas nunca nos esquecemos de realçar também a serra e os seus enchidos típicos." Esta fusão de elementos locais cria pratos únicos que contam a história e os sabores do Algarve.
Inovação inspirada na tradição: Receitas reinventadas
A reinvenção de pratos tradicionais é uma arte que ambos os chefs dominam com maestria. José Lopes destaca a evolução da "Carne de Porco à Alentejana", incorporando técnicas modernas para elevar a experiência culinária. Na última versão deste prato reinventado o chef procurou uma peça mais nobre que acabou por ser a presa, adicionando os temperos do prato tradicional e através de cozedura a baixa temperatura a carvão elevar a experiência para um novo patamar. No caso da amêijoa trocaram-na por berbigão, aberto em separado, criando assim também um molho. "O processo de criação começa quando consigo passar para o papel toda a turbulência de pensamentos e ideias", destaca, acrescentando "Só provando dá para entender".
Louis Anjos enaltece uma sobremesa especial da sua equipa, criada pela chef de pastelaria Andreia Carreira, onde a amêndoa, um produto icónico da região, é celebrada nas suas diversas formas e texturas. "A amêndoa aqui foi rainha", afirma com orgulho, evidenciando o respeito pela tradição e a audácia da inovação alcançada. Também destaca a influência do chef Dieter Kochina em termos de inovação, referindo-se a ele como "o grande pai deste Algarve da alta cozinha", reconhecendo a sua contribuição para o cenário gastronómico da região.
Liderança e colaboração, a receita para o crescimento
Liderar equipas na vanguarda da culinária algarvia é um desafio que ambos os chefs abraçam com dedicação. "Liderar é orientar e zelar pelo êxito do projeto e pelo bem-estar da equipa", realça Louis Anjos. José Lopes, por sua vez, destaca a importância da colaboração e do crescimento mútuo, criando um ambiente onde a criatividade floresce e a excelência é procurada em cada prato.
Com a introdução de inovações em pratos tradicionais, ambos os chefs enfrentam desafios, mas, ao mesmo tempo, encontram uma receção calorosa por parte dos clientes. "Os paladares dos nossos clientes estão cada vez mais desenvolvidos", observa Louis Anjos, destacando a crescente aceitação da inovação na culinária algarvia. Esta evolução reflete não apenas a procura dos clientes por experiências culinárias distintas, mas também o compromisso dos chefs em preservar e promover os sabores autênticos desta região.
Através da sua paixão pela gastronomia, respeito pela tradição e compromisso com a inovação, os chefs José Lopes e Louis Anjos continuam a moldar o cenário culinário do Algarve, elevando-o a novos patamares de excelência e criatividade. As suas contribuições celebram a rica herança gastronómica da região, mas também pavimentam o caminho para um futuro brilhante e saboroso, num ambiente que continua a ser fervilhante, ano após ano.
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Foto de Capa © Al Sud
