Património gastronómico e cultural de qualidade excecional
Na perspetiva do Chef Daniel Gomes, do Restaurante Cais da Villa, em Vila Real, estas carnes representam um valioso património genético das regiões demarcadas, cada uma com características únicas e raízes profundas na cultura local. Atualmente, muitos consumidores apreciam a autenticidade desta oferta.
Por sua vez, o Chef Sergi Arola, do Restaurante LAB by Sergi Arola, na Penha Longa, em Sintra, destaca a uniformidade e adaptação destas carnes ao ambiente. O trabalho de gerações dedicadas ao cuidado dos animais contribuiu para a qualidade excecional deste produto, apreciado tanto pelos chefs como pelos clientes.
Daniel Gomes realça a importância de usar matéria-prima local, como a carne Maronesa da região de Trás-os-Montes. Para ele, a confiança nos produtores e o rigoroso processo de seleção e tratamento são fundamentais. Conforme refere, “é crucial assegurar que a confecção respeite a qualidade da carne, procurando que todas as partes do animal sejam utilizadas, em linha com a sustentabilidade”.
Sergi Arola também valoriza o produto português. Segundo ele, a boa matéria-prima "não necessita de muita intervenção culinária, uma vez que a carne autóctone já possui sabor e qualidade únicos”.
Ambos os chefs concordam que as carnes bovinas autóctones de Portugal possuem uma cor, textura e suculência singulares. Para realçar essas características, o chef Daniel Gomes confeciona muitos dos seus pratos com carne a baixa temperatura em vácuo, o que conserva e garante qualidade em todos os aspetos.
Nesta linha, o cozinheiro partilha parte de uma receita que destaca a carne Maronesa: o Jarrete Maronês confitado em vinho tinto Douro, com crosta de amêndoa e lascas de tutano assado. Este prato de inverno oferece conforto e um sabor autêntico. Com cuidado e atenção aos detalhes, Daniel Gomes confeciona o Jarrete durante 12 horas a baixa temperatura até que a carne se solte do osso.
Para finalizar, recobre a peça com os sucos da confeção e reduz o caldo até conseguir um molho brilhante e cremoso. Depois, passa a carne em amêndoas tostadas e adiciona raspas do tutano assado. A elaboração é acompanhada de cremoso de grelos e batata migada.
Pacto com os produtos locais e com o meio ambiente
As carnes bovinas autóctones de Portugal desempenham um papel crucial na culinária atual, com um futuro promissor pela frente. A proximidade com os produtores e o compromisso com a natureza são fundamentais. Com a consciencialização sobre a origem e rastreabilidade dos alimentos, a valorização destas carnes autênticas tende a crescer.
Neste sentido, merece destaque o Projeto LIFE Maronesa, uma iniciativa que procura a sustentabilidade na produção de Carne Maronesa. Localizado na serra do Alvão, o projeto LIFE Maronesa colabora com comunidades locais para promover tanto a pecuária extensiva como valores ambientais, sociais e económicos da região.
A iniciativa concentra-se em três princípios de gestão: a recuperação de áreas abandonadas de matos, a reposição de nutrientes, sementes em pastagens e o cuidado do bem-estar animal. Estas ações visam aumentar o sequestro de carbono da atmosfera na montanha e melhorar a qualidade do solo, além de fomentar a biodiversidade.
O projeto LIFE Maronesa também criou o selo CLIMA+ (Clima Mais Positivo), que valoriza produtos provenientes de modelos sustentáveis, como o LIFE Maronesa. A iniciativa contribui para a regeneração territorial e a mitigação das mudanças climáticas, oferecendo um futuro mais rentável para os produtores locais.
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Foto de capa: Vitela Mirandesa © Restaurante LAB by Sergi Arola
