食話實說 4 minutes 2020年9月8日

摘星那一天:郭毅彬(Albin Gobil)

外表年輕的郭毅彬是半島酒店內米芝蓮一星法國餐廳「吉地士」的大廚。我們請他分享在法國和英國米芝蓮二星餐廳工作的經驗,以及他在香港烹調「現代經典」菜式背後的意義。

香港 摘星那一天 廚師訪問

郭毅彬肯定已經聽膩了,但他的外表比他的年齡 29 歲看來還要年輕。這是一個無傷大雅的問題,尤其是你被譽為在亞洲工作的年輕法藉大廚之中,最出色的其中一位。

我們的訪問在他管理的餐廳——米芝蓮一星吉地士進行。餐廳位於香港著名的半島酒店內,酒店已有 92 年歷史。訪問當天,吉地士甚為忙碌,在香港今天的營商環境中,這尤其難得。我們在郭毅彬完成餐期後和他詳談,了解他是如何踏上廚師之路,以及他往後的精彩旅程。

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是什麼讓你對烹飪產生興趣?

我在法國北部馬耶納(Mayenne)出生,在五歲的時候搬到諾曼第。我很早已對烹飪有興趣。我常常和祖母在一起煮燉牛肉(pot au feu)和燉羊肉(navarin d'agneau)。她有一個種滿優質食材如薯仔和青豆的花園,我在那時候開始下廚和學習。八歲時我常做法國薄烤餅(crepes)和蛋糕,到 14 歲時,我便知道我想成為大廚。

我上大學,並在一間傳統餐廳實習,學習醬汁和基本功。當時餐廳有三人在廚房,三人負責樓面。我們會到倫吉斯市場(Rungis Market)採購魚和肉,在那裏我學到新的技巧和認識了很多美麗的食材。之後我為了考取法國全國認可的職業能力證書(Certificat d'Aptitude Professionnelle),從 16 歲開始,我一個月有三星期到 Le Moulin 的廚房工作,剩下的一星期上課。我 18 歲時得到職業能力證書和另一份全國認可的 Brevet 文憑。我是班中成績最好的,因此我被推薦參加農業部舉辦的最佳學徒比賽。那是一個美妙的過程,我最終進入了準決賽。

你是何時決定要離開法國的?

我在 Le Moulin 的大廚是拉斯維加斯 Joël Robuchon 餐廳大廚 Claude Le Tohic 的朋友。他把我介紹給當時正在我的學校當導師的 Claude。可惜我不能在拉斯維加斯的賭場工作,因為我未夠 21 歲!不過,他把我的履歷傳到倫敦,讓我獲得在當地工作的機會。數星期後,在 2008 年,我便開始在 Covent Garden 西街的 L'Atelier de Joel Robuchon 工作。

“情況有點嚇人,我一句英語都不會說,乘的士時也要把方向寫在紙上遞給司機。在一間法國餐廳,要學英文並不容易!”
吉地士的主用餐區
吉地士的主用餐區

你在那裏學到什麼?

我在這裏開始烹飪,以及認真學習尊重食材和質素的重要性。我在魚肉和甜品部工作。餐廳極講求穩定性。我們需要跟從一份食譜,所有事都要準確——只有如此,他們的菜式才會有一模一樣的效果。這看來很簡單,但背後有很多工作。難忘的還有 Robuchon 先生記得我們每個人的名字,就算他一年只見到我們幾次。

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你在米芝蓮餐廳廚房的經驗如何?

我在 Robuchon 差不多什麼都做,從冷盤、擺盤、魚、肉,間中我會協助大廚 Olivier Limousin 出餐。有時我們會服務 120 位客人,所以我必須學會有系統地保持水準及穩定性。在這間「學校」我面對重重挑戰,而且我一天工作 16 小時,但我甘之如飴,因為我喜歡烹飪,那也是我年輕時想要的生活!我在倫敦的 Robuchon 待了五年,也在那裏認識到我的妻子。她是主廚,因為她,我轉職到 The Connaught 的米芝蓮二星餐廳 Helene Darroze

The Connaught 是出色的五星酒店。過了一段時間,我知道她是如何工作,我和她到過很多地方,我們更曾因為一個 Van Cleef & Arpels 的活動而到過香港半島酒店。在 The Connaught 開始時,我是資深廚師,後來成為副主廚,曾到不同部門工作,之後主要在出餐枱。我也為所有新菜單進行試味。

香港半島酒店
香港半島酒店

你是如何加入香港半島酒店?

我六個月來都在尋找主廚職位,在這期間我在 The Lanesborough 工作,並在大廚 Éric Fréchon 麾下學習做糖、朱古力和展示品。有一天,我收到香港半島酒店的電話,酒店的副行政總廚 Xavier Boyer 以前曾在 Robuchon 工作。我記得當時我和妻子在蘇格蘭度假。我把我的履歷傳給他。在 2018 年 11 月,我來到半島酒店進行試菜,2019 月 2 月開始在這裏工作。

你第一次接觸到《米芝蓮指南》是在什麼時候?

是我在 Le Moulin 的時候。當時我還未意識到指南的重要性,但到了 Robuchon 我很快就知道了!我在米芝蓮二星餐廳工作過十年。

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當吉地士獲得米芝蓮一星時,你在想什麼?

那感覺是很好的,我非常開心,也為團隊和自我來到後我們所做的一切感到非常驕傲。這是我們的目標。米芝蓮星是國際認可,被它認同我們所做的事,感覺極好。我對獲星感到意外嗎?一半一半吧,因為我獲得了邀請!所有事都發生得很快,我二月來到、八月開始把我所知的帶到餐廳。我為客人做到最好,並和團隊一起努力,保證客人有個美好的體驗——這是我們每天的目標。

“我們如何慶祝?香檳!我們在這裏和所有人,包括樓面、廚師和管理層聚在一起。隔天我請了假以確保我們的慶祝可以盡慶!”

你給希望得到米芝蓮星的年輕廚師的忠告是什麼?

要獲得米芝蓮星,背後有很多工作要做。身在一個注重細節的環境是重要的。要管理好一個團隊也需要花上很多心機和時間。我們一周營業五天,而我們的廚房有 10 人、甜品部有 3 人。大部分組員都是說廣東話的,只有甜品部有一位廚師 François 來自法國。我自年輕已追求精益求精,因此所有東西都處理妥當,對我來說這是非常重要的。

吉地士大廚郭毅彬(Albin Gobil)
吉地士大廚郭毅彬(Albin Gobil)

獲得米芝蓮星有沒有改變餐廳任何事?

我的烹飪方式沒有改變,一直都是相同的風格和食材,而我也繼續用同一方式和我的團隊合作。我們有很多對吉地士好奇、第一次來餐廳的客人,他們的反應和回饋都很好。我們一直希望做得更好,這很重要,因此我們會努力在服務及出品上做得更好。這是我們的目標,而我們會盡力做到!

最後,你可以說說你的「現代經典」菜式嗎?

「現代經典」以現代手法演繹簡約,為每一道菜帶來改變,令它們變得難忘。大部分食材來自法國,好像來自布列塔尼的海鮮,但現在我們也從英國取出色的羊肉。我們也用很多日本的食材,例如和牛和海膽。我們的餐單跟隨法國的季節,因此我們在夏天會有番茄和杏子,七月至八月尾我們會有澳洲黑松露。季節性是非常重要的,這從我們的招牌菜「牛肉及鮮蠔他他」可以看到。生蠔來自岸邊,因此我對這食材感受特別深,把它加入牛肉和日本紫蘇,效果極佳。在 7 月 14 日,我們舉行了一場展示我的家鄉諾曼第食材的活動,包括雞、蜘蛛蟹和一些蘋果酒!

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本文由 Chris Dwyer 撰寫,李明潔翻譯。

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