美味尋真 6 minutes 2018年10月23日

主廚餐桌的進化

曾經是頂級食客的貴賓待遇,主廚餐桌(chef’s table)已經從廚房移到VIP房與開放式吧台,讓食客近距離觀賞主廚大顯身手。

餐廳 香港 Chef's Table

香港半島酒店一個角落,一台小型印表機有節奏感地印出米芝蓮推介餐廳吉地士的最新點菜單。行政總廚Xavier Boyer念出顧客的點菜,把單據順序排好,廚師們各司其職,完成的菜式最後都要交給Boyer檢查,調整擺盤,然後由侍應生把菜餚端出去給顧客,再繼續處理表單上的下一道菜。

Boyer的這個位置,能夠監督和控制餐廳裡每張餐桌上每一道菜的品質與進度。而直接面對著他的一小桌,就是吉地士的主廚餐桌( chef’s table),和廚房只隔了出菜口和工作通道,食客坐在這裡,就能夠近距離感受廚房團隊忙碌工作的氛圍。

吉地士行政總廚Xavier Boyer(照片提供:香港半島酒店)
吉地士行政總廚Xavier Boyer(照片提供:香港半島酒店)

主廚餐桌的概念源自廚師在工作時,在廚房裡招待朋友家人的古老傳統。有位子的話,他們會坐在一角的小餐桌上,沒位子的話,就擠在出菜處上。後來,餐廳經營者漸漸允許熟客走進廚房瞭解幕後的工作情景。曾經是只限受邀者的貴賓禮遇,如今已演化成人人都可預訂的餐桌。

坐在主廚餐桌的食客一般都能夠與主廚有更密切的交流,也可能享有專屬的多道菜式,經常還是由主廚親自為他們炮製。

Xavier Boyer主廚的菜單傳統經典,但手法比較輕巧、現代,並使用每日空運而來的歐洲食材。(照片提供:香港半島酒店)
Xavier Boyer主廚的菜單傳統經典,但手法比較輕巧、現代,並使用每日空運而來的歐洲食材。(照片提供:香港半島酒店)

2000年,法國高級餐廳吉地士推出主廚餐桌,是香港第一家。近20年後的今天,餐廳與食客都已完全擁抱這個概念。餐廳業者也抓緊這股潮流,並根據個別情況做出調整,在不同的餐廳裡感受到的主廚餐桌體驗,也會很不一樣。

廚房生活的一部分 

Boyer說:「說實在的,我相信主廚餐桌必須在廚房裡。顧客親眼目睹、聆聽和感受廚房生活,是最美好的時刻。」

雖然他很想讓主廚餐桌的賓客坐在出菜處,他本身在探訪朋友的廚房時也會這麼做,但他坦言,這對主廚和賓客來說都有些不切實際。他停下說話,一部堆滿餐具的手推車從身邊咯咯而過。這也是部分體驗。「對顧客而言,這就是廚房生活的一部分。」

吉地士是香港少數還把主廚餐桌擺在廚房裡的餐廳。Boyer相信,近距離可以加強主廚與客人之間的交流,保留主廚餐桌的原始精神。

吉地士是香港少數還把主廚餐桌擺在廚房裡的餐廳。(照片提供:香港半島酒店)
吉地士是香港少數還把主廚餐桌擺在廚房裡的餐廳。(照片提供:香港半島酒店)

他說:「預訂主廚餐桌的客人有一半是熟客,我們把他們當朋友一樣,可以在菜單上玩些花樣,提供他們想要的食物。如果有人說他愛吃燈籠椒,我們也可以做出調整。」

無論餐廳如何裝修主廚餐桌周邊的空間,提升整體體驗。Boyer都堅決保留整個體驗的原有精神。

他說:「我們考慮過在餐桌與廚房間設置一片玻璃,但這個想法只維持了一天。行不通。對我來說,主廚餐桌必須與廚房完全融合。」 

香港文華東方酒店庫克廳(照片提供:香港文華東方酒店)
香港文華東方酒店庫克廳(照片提供:香港文華東方酒店)

互動性體驗 

還是有很多客人想要一探廚房的幕後工作情景,卻又不想要有隨之而來的噪音、悶熱和喧鬧。對他們來說,設置在廚房裡面或緊鄰廚房的私人廂房是最理想的折中選擇。

行政主廚Robin Zavou說:「你可以把庫克廳可當作主廚餐桌,雖然它不是完全對著廚房的。而我們在這裡做的很別人不大一樣,它更像是一間躲在酒店中的小餐館。」

賓客必須穿過千日里餐廳後面,才能進入庫克廳。(照片提供:香港文華東方酒店)
賓客必須穿過千日里餐廳後面,才能進入庫克廳。(照片提供:香港文華東方酒店)

賓客被帶領到千日里餐廳後,穿過服務廳,才進入一間隱身香港東方文華酒店的廚房內、裝潢精緻的私人廂房。那裡有玻璃窗讓客人能夠一窺廚房的運作情景:一系列玻璃窗戶則面向宴席廚房,這個廚房負責場內場外承辦的宴席,也供應庫克廳晚餐。

四面牆為賓客隔離噪音與其他氣味的干擾,如果廚房正好在為其他活動準備膳食,隔離的空間可以讓賓客更專注於感受庫克廳音樂與香檳搭配的主打體驗。每道菜由Zavou和他的副廚Reto Weber呈上餐桌,解釋各種食材與味道的搭配、回答問題、並與賓客聊天。

「對我來說,最重要的是廚師與賓客之間的互動。我們能夠提供更多關於菜式與美酒搭配的想法,也能與賓客打成一片,做一些有趣的事情,為整體用餐體驗加分。」

在Zavou的用心經營下,庫克廳不只是文華扒房+酒吧的一部分,而變得更像一個他能盡情發揮創意、獨立的主廚餐桌,測試一些不怎麼適合現代燒烤餐廳的創新點子。

庫克廳行政主廚Robin Zavou(左)與副廚Reto Weber。(照片提供:香港文華東方酒店)
庫克廳行政主廚Robin Zavou(左)與副廚Reto Weber。(照片提供:香港文華東方酒店)

他說:「我是比較傳統的,我覺得每一間餐廳,無論是文華扒房、Pierre文華廳,都應該有自己的特性。庫克廳是一個遊樂場,讓我們自由推出任何能夠讓賓客讚嘆的作品。」 

去年,Zavou邀請賓客圍繞著廚房台面觀賞他準備一道檸檬酒雪酪,一邊聊天一邊享用甜品前的小點,等候庫克廳設置最後的甜品桌面。他說:「這是我第一次把他們帶入廚房。反應很好,所以我想我還會繼續這麼做。」 

「你可以看到城市裡的主廚餐桌與主廚吧枱( chef’s counters)的一股潮流。餐廳變得更溫暖放鬆,大廚們都在嘗試與賓客有更多互動。我真的覺得這是未來的發展方向。」

VEA的幾乎所有座位都是面向著廚房。(照片提供:VEA)
VEA的幾乎所有座位都是面向著廚房。(照片提供:VEA)

前排座位

如果說廚房裡的主廚餐桌就像在現場演出的後台一探幕後情景,那開放式廚房的主廚吧枱就像舞台前面的第一排座位。

米芝蓮一星餐廳VEA執行主廚Vicky Cheng(下圖)說:「我們稱我們自己為主廚餐桌餐廳,因為我們幾乎所有座位都是面向著廚房的。」VEA的80%的賓客都是坐在吧枱前面。餐廳以法式現代手法呈現中餐風味,有三張餐桌和一間私人廂房以滿足賓客的不同要求,其中一間私人廂房還設有窗戶,面向著熱菜餐台。「多數的餐廳都把吧枱座位視為比較不理想的位子,客滿時才會讓客人坐在吧枱前。但我們的情況正好相反。」

他說:「客人上門,首先是為了美食。如果食物不好吃,其他都不重要。但他們同時也是來享受廚師的表演的,也就觀看廚房裡的所有動作。」

Vicky特別將餐廳設計為以展示廚師的技藝為中心,極大化顧客的體驗。

漂亮的大理石枱面提供視覺上更高雅的工作空間,三個島嶼式吧枱線條微微彎曲,提供更好的視角,同時也讓大群客人可以更輕鬆地交談。熱菜枱面使用感應式電磁爐取代傳統煤氣爐頭,以減低熱度。廚房裡的運作系統也不是由主廚來呼喊指令,而是自動而安靜地處理菜式。

開始服務以前,全體員工必須列隊接受檢查,確保有修剪指甲、刷牙、頭髮綁好、制服熨燙整齊。Vicky坦言,開放式廚房裡與封閉式廚房對廚師的要求很不一樣,因此員工也比較難請。

他說:「身為開放式廚房或主廚餐桌的大廚,你必須更守紀律、更專業。知道有人在看著你,也推動你更快速高效地工作。」

「我們必須做許多事前的解說,以及幕後的協調。當每個環節組合起來,就會是一場很棒的表演。」

Okra Hong Kong主廚兼老闆Max Levy。(照片提供:Okra Hong Kong)
Okra Hong Kong主廚兼老闆Max Levy。(照片提供:Okra Hong Kong)

民主化概念

Okra Hong Kong主廚兼老闆Max Levy說:「我不喜歡主廚餐桌原來概念的專屬性。我喜歡讓大家都有機會看到廚師們在做什麼,並與他們交談。」

Okra Kitchen一樓的時髦居酒屋有一排長長的吧枱座位,面對著開放式廚房。雖然沒有包裝成主廚吧枱,賓客們卻是直接面對著廚師們的工作場景,溫馨親切的空間鼓勵大家輕鬆交談。任何人都可提前預訂這排座位,或直接走進來碰運氣,並且從例常菜單上點菜,不需額外費用。

Okra Bar (照片提供: Okra Hong Kong)
Okra Bar (照片提供: Okra Hong Kong)

樓上的Okra Bar則需要預先付費預訂,提供由Levy親自掌勺的無菜單料理。他以訂做西裝來比喻:「我嘗試提供非常獨特的個人體驗。我們問客人他們對什麼過敏、不吃什麼。之後,他們就不會對任何菜式持有任何預先想像或是期待,只需準備好接受驚喜。」 

身為主廚,Levy享受不同概念的相對性。「我喜歡在樓上的Bar工作,嚴肅認真,可以真正專注於食物的各種細節,」他說:「在樓下的Kitchen工作也很棒,食物很有趣,一切都比較放鬆,也有更多機會與客人聊天。」

挑戰是如何與新顧客溝通,讓他們知道Kitchen與Bar的食物與環境是迥然不同的。兩者無高低之分,Okra的網站上清楚說明,兩個概念各具特色,是完全分開的兩回事。不過,Levy也鼓勵食客多次上門,自行探索比較休閑居酒屋的日常飲食,與無菜單料理的獨特經驗兩者間的不同。

他說:「我們有一些熟客來Bar享用美食與私密體驗,但他們也喜歡樓下的氛圍。我覺得人們越來越享受與廚師的互動以及觀賞整個過程。客人來Kitchen用餐,最喜歡的就是這點。」

主廚餐桌體驗需要整個團隊的合作,而不只是一位大廚的功勞。(照片:Shutterstock)
主廚餐桌體驗需要整個團隊的合作,而不只是一位大廚的功勞。(照片:Shutterstock)

群策群力

主廚餐桌過去一直與主廚連結在一起。但潮流已漸漸改變,最新潮流是認可整個廚房團隊,並由多位廚師在餐桌前聯手合作,介紹各自對各道菜式的貢獻。

吉地士主廚Boyer說:「我們不應稱它為主廚餐桌(chef's table),應該是廚師們的餐桌(chefs' table)。如果只是我一個人在下廚,我只能負責這張餐桌,無法兼顧整間餐廳。正是因為擁有整個團隊的協助,才能推出主廚餐桌。」

VEA的Vicky也同意:「廚房裡的主角不只是我,而是整個團隊。他們才是真正站在『舞台』上的人。他們對自己所做的一切深感自豪,也很珍惜能有機會介紹自己的作品。」 

Okra Hong Kong的Levy指出,很多餐廳所面對的一個困境是,主廚越來越常因公出外旅行。主廚不在的時候,餐廳還能不能推出主廚餐桌、客人還願不願意上門用餐?

Levy說:「改用主廚吧枱的做法是我們的答案,這讓餐廳有更多靈活性,可以告訴客人:『坐在這裡能夠看到廚房裡的動作,也有機會與工作中的廚師們交談。』我覺得客人多數都會感到滿意。」 

庫克廳的Zavou說:「我們永遠都還是會有一些在廚房裡設立私密餐桌的高級餐廳。但看看L’Atelier de Joël RobuchonFrantzén's Kitchen,客人都坐在吧枱前用餐。我認為我們會看到越來越多大廚走出來與客人交流。而主廚餐桌某種意義上就是讓大家圍坐在廚師的工作枱面四周,開心交流。我覺得這就是未來的發展方向。」

首圖由香港文華東方酒店提供。

本文由Mamie Chen撰寫,黃匡寧翻譯。原文請看這裡

美味尋真

訂閱我們的電子報,獲得米芝蓮指南最新消息
訂閱
在社交媒體上追蹤米芝蓮指南,掌握最新資訊及幕後故事