食話實說 3 minutes 2020年3月18日

Sorn 和 R-Haan 如何成為首次憑泰國料理摘下米芝蓮二星的餐廳?

多得這兩位廚師對失傳泰國食譜的欣賞,以及不懈的努力,讓泰國料理在《米芝蓮指南泰國 2020》中大放異彩。

泰國 廚師訪問

對浪漫主義者來說,熟悉的氣味可以喚起他們童年的美好回憶。對於 Sorn 的大廚 Supaksorn “Ice” Jongsiri 和 R-Haan 大廚 Chumpol Jangprai 來說,最觸動他們的每每是他們最心愛的泰國菜餚的味道。在炭火上以砂鍋煮的米飯、祖母如何在炒菜前才從後院摘下新鮮食材——這些重要回憶,在他們創作的菜式時,深深影響着他們。現時在全球米芝蓮二星餐廳中,只有 Sorn 和 R-Haan 是供應泰國料理的,換言之,它們是首次憑泰國料理摘下米芝蓮二星的餐廳。

你們的成績驕人。對於成為全球首次憑泰國料理摘下米芝蓮二星的餐廳,有何感想?

大廚 Supaksorn(Ice):您說真的嗎?我從來都不知道。真的嗎?好吧,泰國菜終於來到這一天了。這證明了泰國料理是首屈一指的。 坦白說,對於能夠來到這個階段,我要深深感謝所有在背後付出過的人。我沒有想過我們會得到二星,當我知道時,我開心得哭了。同時,我想到南部的山竹農夫,他們每天都在掙扎,想要出售產品。但就算他們每公斤山竹只索價 3 泰銖(10 毫美元),仍然賣不去,他們被迫把山竹丟棄。在 Sorn,我們以多種不同的方式使用山竹,希望令這水果更受歡迎。

大廚 Chumpol:這是我最驕傲的時刻。泰國料理首次獲得米芝蓮兩星,讓全世界都看到了我國的料理。這是一種難以形容的感覺。我們非常重視在泰國各地種植的泰國食材。過去十年,我一直支持泰國農產品。今天,是時候讓他們大放異彩,讓世界看到他們真正的潛力了。「泰國料理就是世界的料理」不再僅僅是一種說法,而是事實。對於泰國料理和像我們這樣的廚師來說,機會是無窮的,因為烹飪無界。這個機會實際上是對泰國料理和泰國人民的最佳獎勵。

延伸閱讀:10 道米芝蓮評審員推薦的泰國招牌菜

在米芝蓮儀式上,大廚 Chumpol(左)和大廚 Ice(右)從《米芝蓮指南》國際總監 Gwendal Poullennec 手中接下兩星。
在米芝蓮儀式上,大廚 Chumpol(左)和大廚 Ice(右)從《米芝蓮指南》國際總監 Gwendal Poullennec 手中接下兩星。

你們做了什麼,讓餐廳在去年獲得米芝蓮一星後,今年能晉升至二星?

大廚 Chumpol:去年我們獲得米芝蓮一星,使我們意識到我們必須更加努力。可以肯定的是,它讓我們付出的汗水和淚水都是值得的。我們繼續守住標準,更加注重細節,但價格不變。對我來說,最重要的是客人覺得來我們的餐廳,對他們而言是一次值得的體驗。

大廚 Supaksorn(Ice):我們必須盡一切努力,確保訪客不會失望。實際上,我們不認為我們有什麼變化,因為我們忙於確保事事完美,這樣我們才可以在不知不覺中變得更好。食物始於愛。就像母親用母乳餵養自己的孩子一樣。 Sorn 的食物始於我兩位祖母對食物的熱愛。我們從早上到晚上準備餐食,就像祖母過去為我們做的事情一樣。這是我們希望 Sorn 的每道菜都能體現出來,並讓我們的客人感受到的那種愛。

要在 Sorn 訂到位,是出了名的困難。為什麼會這麼難?

大廚 Supaksorn(Ice):我們每天只提供 40 個座位,並且每天只做一輪服務,因為我們希望顧客在餐廳感到舒適,而且正如大廚 Chumpol 先前所說,我們不會提高價格,我們不是為了錢而煮食。我們希望客人覺得自己可以慢慢享受——這就是很難預訂的原因。

Le Normandie、Mezzaluna 和 Sühring 歡迎 R-Haan 和 Sorn 加入米芝蓮二星行列。
Le Normandie、Mezzaluna 和 Sühring 歡迎 R-Haan 和 Sorn 加入米芝蓮二星行列。

您喜歡在曼谷、布吉或清邁的哪裡用餐?

大廚 Supaksorn(Ice):Khao Soi Mae Manee(必比登推介)今年入選了《米芝蓮指南》,對嗎?我想說這是我在清邁的最愛。

大廚 Chumpol:在清邁時,我喜歡到 Huen Muan Jai(必比登推介);在布吉是 Raya(必比登推介),在曼谷肯定是 Sanguan Sri(必比登推介)。

您對泰國料理的未來發展有什麼看法?

大廚 Supaksorn(Ice):嗯,正如泰國國家旅遊局局長在米芝蓮星級揭曉儀式上所說,我們當然希望將來會看到一家擁有米芝蓮三星的泰國餐廳。我們做得到的。我們已經走到了今天的位置,為什麼要停在兩顆星上?

大廚 Chumpol:我完全同意大廚 Ice 的意見,但我想補充幾句。食物的目的不限於填飽肚子。泰國美食被視為是世界上最美味的藥膳。我們正在研究不同的創新方法,讓泰國美食更加健康。這是令我感到非常期待的事。

延伸閱讀:認識五種泰南原生食材

(左)R-Haan 的烤深海鱸魚配羅望子醬,及來自全國各地的米飯選擇。(右)Sorn 的米飯沙律(khao yam)由南部蔬菜和香草、酥脆薑黃米飯、發酵的魚內臟醬製成。(圖片來源:R-Haan 和 Sorn 的面書專頁)
(左)R-Haan 的烤深海鱸魚配羅望子醬,及來自全國各地的米飯選擇。(右)Sorn 的米飯沙律(khao yam)由南部蔬菜和香草、酥脆薑黃米飯、發酵的魚內臟醬製成。(圖片來源:R-Haan 和 Sorn 的面書專頁)

您認為泰國的下一個飲食趨勢是什麼?

大廚 Supaksorn(Ice):我對飲食趨勢了解不多,但我所知道的是,我將繼續盡力保護傳承給我們幾代人的烹飪遺產和技藝,例如從頭開始製作咖哩醬的方法。我們的祖先已經這樣做了數百年,我又有何資格質疑他們?這個寶藏,將永遠和我在一起,也是我未來的指引。

大廚 Chumpol:可持續發展絕對是下一件大事。現在,「生命之糧」的觀念比以往任何時候都更加重要,僅靠有機是不夠的。泰式料理體現可持續發展,但可以做得更好,發揮它最大的潛力。

大廚 Supaksorn(Ice):實際上,在「可持續發展」這個詞彙出現之前,泰國料理中就一直存在「從頭吃到尾」(nose-to-tail)的概念。因此,在我們倆的餐廳裏,我們幾乎都沒有廚餘。假如有的話,我們將與員工分享,一起享用。

2020 年有什麼計劃?

大廚 Chumpol:我很久以前就計劃參加上海世博會。我認為在中國,泰國料理還有進步空間。由於泰國和中國擁有相似的文化和食材,我們可以提升在中國的泰國菜,做到質量和泰國的沒有分別。我計劃在上海開設 R-Haan 分店。

大廚 Supaksorn(Ice):新年過後,我計劃去南部,感謝農民們為像我一樣的廚師們種植食材,以供我們烹飪用。我想告訴他們,他們勞動的成果,現已在全球得到認同。

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本文由 Mimi Grachangnetara 撰寫,陳淋翻譯。請於這裡閱讀原文。

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