家讓人流連忘返的原因之一，就是一道道出自家人手作的佳餚。泛著家「香」味，在年歲的增長中，歷久彌新。
在全球餐飲業慢下腳步的這段期間，在米芝蓮餐廳廚房仗劍走天涯的大廚們，也能花更多時間回歸家庭，將更多的精力從細膩的餐廳名菜回到家中的一日三餐之間。
有見及此，我們邀請了 11 位來自法國、意大利、芬蘭、北京、上海等地，並分別在亞洲著名米芝蓮餐廳中擔任重要角色的主理人或大廚，和我們分享他們記憶裡的獨「家」暖心菜。當他們為家人，穿上那件廚師服時，無須精緻擺盤，也時刻體現著生活人情的厚度。
香港米芝蓮三星 8 1/2 Otto e Mezzo - Bombana 的 Umberto Bombana：意大利的美食背景音樂是麵條
香港米芝蓮三星餐廳 8 1/2 Otto e Mezzo - Bombana 大廚 Umberto Bombana 來自意大利貝加莫（Bergamo），憑藉豐富多元的松露料理聞名世界。這段時間他和每一個禁足的意大利人一樣，在宅家期間，將意國人的國民美食做出了風味及變化。順帶將這一手好技藝，傳授給了他的兒子 Bert。
「我剛從英國回來，雖然沒有任何不適，但作為市民，有責任自發進行兩星期的自我隔離，正好讓我有更多時間在家為家人煮食。說到我們家的暖心食物，非意大利麵（pasta）莫屬——當然這是受到我的背景影響，我來自意大利，更愛意大利麵的方便和多元化，不同款式的意大利麵配上不同醬汁，就可以炮製出多款不同口味，好像現在只用家裏的食材，我就可以煮出10 款意大利麵了！
在我們家，每人都有各自最喜歡的醬汁：我喜歡新鮮番茄配上大蒜、辣椒、水瓜柳和黑橄欖；我兒子 Bert 愛肉醬；女兒 Emma 則喜歡番茄配水牛芝士。因為每人的喜好不同，不同醬汁會輪流登場，有時女兒不喜歡當天的醬汁，我就讓她挑喜歡的麵條款式，讓大家都覺得被照顧到。
有時外出看到有趣食材，我們也會嘗試去製作新口味。煮意大利麵，沒有什麼高深的竅門，最重要是在煮麵時計準時間，確保你的麵條保持 al dente（有韌勁）。 你要問我上次吃意大利麵是什麼時候？就是現在！我正在為家人煮吞拿魚 spaghetti，即使我們一星期五天都吃意麵，但也從來沒有吃膩的感覺。另外值得欣慰的是，現在 Bert 煮的意大利麵，也愈來愈有水準了！」
延伸閱讀：影片：大廚 Umberto Bombana 的味蕾尋根之旅
香港米芝蓮一星「添好運」的麥桂培：午餐盒裏的港式肉餅
最吃不膩的，就是最接地氣的味道。香港米芝蓮一星點心專門店「添好運」，憑其在千篇質樸點心中做出的精緻味道，一度被喻為香港最具性價比的米芝蓮星級餐廳，且成了無數外地食客的必打卡之地。來到創始人麥桂培的家裏，同樣是用低調美食展現紮實廚藝，一道蒸肉餅連接了一家三代的記憶。吃不厭的秘方是獨家秘製的一些小竅門，像傳家寶一樣，只有當事人才做得出對的味道。
「每每吃到加入梅菜、鹹蛋、鹹魚、土魷、冬菇的，甚至是煎的肉餅，都會讓我心頭一暖。肉餅是我媽媽常煮給我吃的食物，到我做了爸爸，有了兩個兒子，我也常在他們小學的午餐盒裏放肉餅。
到了現在，兒子都二十多歲了，我們依舊會常備豬肉在冰箱，哪天兒子突然回家吃飯，很方便就可以加菜。我們家吃肉餅，不是一口一口夾的，是一份切開，每人取四分之一吃掉，由此可見我們是多麼喜歡這個菜了，哈哈！」
延伸閱讀：影片：麥桂培——用心做點心
香港米芝蓮二星 Arbor 的 Eric Räty：參雞湯和芬蘭甜
就職於香港米芝蓮二星創新菜餐廳 Arbor 的芬蘭大廚 Eric Räty，有一個愛下廚的太太，或許說是愛為他下廚，一碗凌晨一點的收工參雞湯，在滋補中帶了一股被愛著的溫柔。休息時的憶芬蘭美食時光，則是屬於他們全家的一劑甜蜜調味。
「我太太做的韓式參雞湯是我最喜歡的暖心食物之一。在長時間工作後、終於有時間坐下，可以在凌晨一點享用熱呼呼一餐的時候，那真讓人振奮、整個人再次活起來。這種湯溫暖、香氣十足。我特別喜歡它濃厚的口感，是加了糯米讓它自然變稠。口感和味道都很平衡，融合了滑嫩的整隻雞、帶有大地氣息的板栗、甜甜的紅棗和苦味的人參等等。
在我心裡，另一暖心食物來自我的家鄉——芬蘭味的菜餚，比如三文魚湯、加了薯泥和越橘的肉丸，還有豬血煎餅都是我會依賴的食物。但我更喜歡自己做這些食物，如果有時間的話。
和家人在一起時，我們喜歡一起烘培甜食，比如芬蘭 Karelian 批（一種小麥焗批）、曲奇等。上週末趁休息日時，我們搭起了一家快閃烘培店，為喜歡的人製作糕點，玩得開心極了！」
北京米芝蓮一星 The Georg 的王斌：最愛還是紅燒肉
作為一名地道北京人，並在北京米芝蓮一星餐廳 The Georg 擔任西廚工作的大廚王斌（Binbin），工作時總與時尚精緻的北歐系菜式打交道，像丹麥開放三明治、煙熏餐點等。但回到家裏後，還是抵不過誠實的中國胃，用考究的手法，為自己做一碗熱騰騰的下飯紅燒肉，就是他在休息天的精彩時刻。
「做飯是我每天必備的事情，到了休息在家的時候就一定會吃上一頓紅燒肉，趁熱咬下從肉皮到下一層肥肉，再到下面幾層肥瘦相夾層次分明的部位，堪稱極佳的下飯神器，不論春夏秋冬，來上那麼一口，瞬間幸福感爆棚！
製作的時候，記得五花肉一定要選帶皮肥瘦相間的那種，這樣的肉吃起來會軟糯還會有點嚼頭，肥而不膩！濃郁的紅燒香味還會有一股糖香和燒烤一樣的肉香，肉質滑嫩，入口即化。正所謂此味只應天上有，人間難得見幾回，吃剩下的肉再燉一些白菜粉條，簡直太美味！
食不分貴賤，只要覺得好吃就是美食，能夠帶給人幸福感和滿足感的，就是美食的魔力！轉眼間工作了這麼多年，很多兒時的記憶都已漸漸淡去，可唯有這道菜的味道一直讓我揮之不去，深深地印在心頭。」
延伸閱讀：首本《米芝蓮指南北京》出爐
北京米芝蓮一星「采逸軒」的李强：一日之計在於花式早點
懷有一手好廚藝，自然不會將自己和家人的胃交給外賣了。北京米芝蓮一星粵菜館「采逸軒」，在提供上乘粵菜的基礎上，菜單更包括多款東北佳餚，以滿足老饕們的多樣選擇。深受北方飲食環境影響，餐廳大廚李強就是一名真實的、將技能帶入生活中的麵食控。
主食帶給中國人的滿足感是不可否認的，李強也不例外，尤其喜歡是麵食。餃子、傳統的打滷麵都是他常愛吃的樣式。李強幾乎不點外賣，盡量一切都自己做給家人吃。尤其是變著花樣的早餐們，炸餜子（油炸鬼）、鍋巴萊、老豆腐（豆腐花）這些經典津味早點絕對少不了。
上海米芝蓮三星 Ultraviolet 的 Paul Pairet：漢堡牛排開心餐
從聞名海內外的上海米芝蓮三星 Ultraviolet 感官餐廳，到去年開張、獲《米芝蓮指南上海 2020》必比登推介的輕食餐廳 Polux，Pairet 在創作美食的路上一直擁有明確的自我風格與態度，或許是得益於一股探索者的孩子氣，他總能在簡單事物中開闢出不一樣的行走途徑。而說到這位名廚的暖心菜，是法國小朋友們的摯愛：沒有漢堡麵包的漢堡牛排肉。
「喜歡的太多了，以下舉一例：沒有漢堡包的漢堡牛肉排。這是大約在小時候 9、10 歲，父母不在家時，和哥哥學會自己做的，個人的話，喜歡再加個單面煎蛋。特別備註，這道菜在 Polux 與 Mr & Mrs Bund（獲《米芝蓮指南上海 2020》餐盤推薦）都能吃得到（餐廳供應的 Plus 版本裏，另外加了芝士、牛肉汁與薯泥）。
如果只能選一個『摯愛』，那就是雞蛋，無論何時都愛吃。特別是單面煎蛋，在煎鍋內焦香牛油，放一些醬油和少許醋。最後！用烤過的麵包清盤。」
延伸閱讀：《米芝蓮指南上海 2020》出爐
新加坡米芝蓮一星 The Song of India 的 Manjunath Mural：餐桌上的印度之歌
開在新加坡烏節路上的 The Song of India 餐廳，位於一座黑白相間的古老建築中，風格精緻輕鬆，午間提供豐富的自助餐。如果你還未嘗試過正統印度菜並對此非常感興趣的話，從這裏開始是不錯的選擇。而在餐廳大廚 Manjunath Mural 的家庭餐桌上，我們也瞧見了專屬印度人民的幸福生活範本。
「我最愛的印度家常菜包括印度香飯、Samosa 三角炸餃、洋蔥餡餅和豆湯飯。豆湯是用多種豆類和蔬菜做成的印度濃湯，用這種濃湯搭配米飯就可以是一頓簡餐，也是印度頂級暖心的食物。還有 bhel puri，這是一種空心的油炸球，填入蔬菜和味道強烈的羅望子醬做成的小食。
平時在家，我家人對我的印度香飯都寄予厚望，像雞肉印度香飯，會加入我食品櫃裏隨手拿到的香料。還有我做的手抓飯，裏面用的米飯和肉類是用蓋著麵皮的陶鍋烹製的。我覺得他們都很喜歡，因為他們知道這是用很多愛做成的。」
新加坡米芝蓮一星 Candlenut 的李小明（Malcolm Lee）和台北米芝蓮一星「金蓬萊遵古台菜」的陳博璿：記憶中有南洋咖哩風
在新加坡經營創新娘惹菜餐廳 Candlenut 的大廚李小明，和曾在印尼航空工作、現在台灣經營祖上古早酒家菜「金蓬萊遵古台菜」的陳博璿大廚，不約而同都選擇將南洋風的咖哩，作為生活中最重要的暖心佳餚之一。當濃厚的香辛料風味，融合記憶中不可磨滅的人情故事，對專業廚師而言，咖哩的百變製作方法便成了一件他們可以一直研究下去的功課。
李小明說：「讓我舒心的食物包括不同種類的咖哩和參巴混合醬搭配米飯。在娘惹菜和印尼菜裏，你也會找到他們的身影，像仁當牛肉、娘惹咖哩雞、參巴峇拉煎（sambal belachan，一種辣蝦醬）和甜味多一些的參巴椰漿飯。
不過從小到大，我最喜歡的咖哩還是我媽媽做的咖哩雞肉。我們通常會和米飯或麵包一起吃，它帶著太多記憶且非常美味，別的咖哩沒法比擬。
媽媽的這道咖哩食譜我也會在各種特別的時刻使用，我們在家做飯請客時，大家也都會不約而同的點到它。我想在某程度上，這道菜也是讓我想成為廚師的關鍵因素之一。」
陳博璿說：「咖哩是我從小到大最喜歡的醬料，我自己也在金蓬萊種植了很多香草，會將大量香草運用到咖哩裏面，調製成自己特殊的咖哩配方。加上之前在印尼航空的工作經驗，接觸到許多南洋料理，所以當我把在當地嘗到的咖哩風味重現，並加以改良熱帶地區野性外放的口味後，出來的味道更內斂、口感更溫潤。
工作之餘，給家人做咖哩時，同樣採用偏南洋的做法，大量使用新鮮辛香料跟海味乾貨，去爆香燉蔬菜與滷過再炸的鴨肉。另外還有像台式傳統烤肉加辣，將醬汁塗勻烤透，大口咬下焦香入味的肉串，可以說是忙碌整日之後最棒的療愈食物了。」
延伸閱讀：米芝蓮評審員對金蓬萊遵古台菜的評價
上海米芝蓮一星「金軒」的黃英傑和台北米芝蓮一星 Longtail 的林明健：媽媽招牌靚湯
懂吃的廣東人都有兩個胃，一個喝湯，一個吃其他，這是一個身在他鄉也不會改變的事實。在上海與台北米芝蓮餐廳工作的兩位廣東大廚，也和萬千遊子一樣，即使已經靠自身本領學會各項烹飪技能，但在收工回家後，最思念的，還是家裏媽媽煲的那碗獨家靚湯。
黃英傑說：「讓我覺得最舒服的食物就是老媽煲的靚湯：南北杏青紅蘿蔔煲豬踭。餐飲行業節奏急促，工作時間長，回到家已經夜深。平時跟家人一起吃飯的機會少之又少，有時甚至一個月都碰不到面。其時一碗靚湯可以説是一種關懷，也可以是聯繫，即使言語上沒有太多的溝通，也能深深體會。」
林明健說：「我來自香港，對廣東人來說，湯是一餐中最重要的部分。現在人在台灣，由於工作原因煲湯機會就少了很多。但在香港，我媽媽把湯作為每日必需品，一碗好湯真的會讓人通體舒服，也對健康有好處，有益於提高免疫力。廣東人會根據不同季節，有很多對應的湯品食譜，但我全年都喜歡的一款湯就是水田芥排骨湯（主圖）。」
延伸閱讀：米芝蓮評審員對 Longtail 的評價
文章由李悦、陳俐潔、謝明玲和李明潔共同撰寫。
