泰國出生的 Bee Satongun，與伴侶 Jason Bailey 於 2013 年在曼谷開設了 Paste。他們的料理，以泰國家庭食譜為基礎，並以來自泰國各地的獨特蔬菜為主導，佐以優質的肉類及海鮮而成。餐廳於首本《米芝蓮指南曼谷》中，獲得一星。我們與主廚 Bee Satongun 對談，了解更多她對烹飪的想法。
你會如何向不熟悉泰國美食的人介紹泰國美食？
泰國料理以新鮮植物與草本為基礎。享用泰式料理時，沒有任何一種食材能夠蓋過其他食材，所有食材都必須是新鮮的。視覺上是明亮的，味蕾上是活潑的。每道菜餚有很大的差異性，因為我們擁有很豐富的廚藝傳統。
最後，準備好迎接辣味。
你為何喜歡烹飪，什麼時候決定從事這一樣行？
烹飪對我來說不是選擇，而是天生如此……我在一個大家庭裡成長，母親擁有一家小店，每天都會準備幾道菜，而我就是從這裡開始瞭解烹飪。
年輕時我從來都不喜歡烹飪。那時候，烹飪對我來說是一件苦差，感覺非常艱辛：每天清晨5點必須起身，擠椰奶製作咖喱，用杵臼舂搗各種用料。
我離開了一陣子，但是又開始進入餐飲業，遇到我的伴侶 Jason Bailey。他想培訓我當廚師，我說ok，就這樣開始了。
童年時期印象最深刻的美食回憶？
小時候我很好奇，愛吃各家菜餚，品嚐所有的食物……直到母親限我只吃她做的菜，以便節省金錢。那是 30 多年前的事情了，但當時的泰式風味是我印象最深的。今天的一切都不一樣了，就連街頭小吃檔也是如此。這也是我想在今天的廚房裡做到的——記憶的迴響。
來到 Paste，我想讓顧客嘗到曾經的泰式風味，體驗其他地方再也感受不到的真正泰式回憶。泰國擁有最複雜的味道組合，而 Paste 使用的原料最少有 30 種以上。
你擅長於復興舊食譜及創意使用泰式風味……為何會想要回望過去？
對我來說，不是因為越老越好，或是為了迎合現代食客。我想做的是加強我對泰式美食的認識，它的高貴、層次感，以及複雜的風味。
回望過去，讓我瞭解我們的祖先想通過食材與風味傳達什麼，以及他們在什麼場合為什麼人做菜。他們使用一種主要食材，而所有的菜式會圍繞著一種風味與節奏，每道菜都有各自的根源。
你的靈感來源？
以泰國菜來說，靈感來自 Snidwongse 家庭食譜（皇家泰式料理）和幾個私人來源。我嘗試以現代手法做出他們的菜。新舊之間有一定的平衡，因為食材會確保你不會超出太遠。保留菜餚裡的泰國精神，對我來說是最重要的。
在泰國以外，我參考一些結合歐式技巧與亞洲風味的澳洲廚師，如和久田哲也（Tetsuya Wakuda），雖然他是日本人。此外，我也花了一些時間在澳洲受訓，這個經驗影響了我，讓我以更開闊的視野去看待自己的作品及思考現代泰式烹飪。
對於有意跟隨你的步伐的後輩，你有什麼忠告？
首先必須學習和尊重泰式料理的傳統菜式、食譜、技巧，以及整體傳統文化，這是重要的基礎。如果你從現代廚藝開始著手，就會失去菜餚的靈魂。
在 Paste，我們只進行 20% 的現代化，保留菜餚 80% 的原本文化與精神。
除了 David、Henrik 和少數幾位廚師，泰國以外的泰式料理已經停滯了很長時間。有很多原因，其中一個可能是因為泰國文化太複雜。永遠都有少數的國際廚師好奇地對泰國美食進行實驗，我希望將來會有泰國人開始進行泰式料理的革新，尤其是在泰國以外。
《米芝蓮指南》有助於讓更多人焦聚於泰國美食與本地廚師，我希望它也能為我們的廚師帶來更多機會，把泰國菜帶上國際舞台。
你認為泰式廚藝的整體水平會有所提升嗎？像你這樣的廚師會啟發下一代的本地廚師嗎？
已經開始了，早在《米芝蓮指南》宣佈以前，曼谷的餐館在過去五年來已經顯著改變。《米芝蓮指南》能做的是確保更專業的廚藝與美食評審。
對於年輕廚師走進你的廚房或走出國外，有什麼忠告？
先學好泰式料理廚藝傳承，才開始對菜式做出任何新創改變或再造。沒有文化背景的菜式是毫無價值的。
本文率先刊載於米芝蓮指南數碼網（曼谷版），並由黃匡寧翻譯。於這裡觀看原文。
