大廚譚國鋒看起來，寧謐安定，這安靜的氣質下，湧動著一股沈穩與堅定。
數月前，他「靜靜」地離開自己一手提攜至米芝蓮二星位置的譽瓏軒，轉頭加入永利宮，擔任行政總廚。譚國鋒坦言，一直有來自四方八面的各方邀約，然而最後他決定落腳永利宮，原因很單純——就是喜歡「hands on」（親力親為）。
他說：「我選擇落腳在永利宮，原因是——我很喜歡在廚房。只有這個情況我比較享受。真的喜歡在廚房，一手一腳（做事）。無論是帶動或者是令團隊更加投入，或者工作氣氛⋯⋯你感受到你在廚房的任何一個崗位都是一種享受。」
聽他娓娓道來，自然明瞭———菜品尚佳，齒頰留香，怎可能只是因為廚藝了得？更多的是廚師對生活、於烹飪已有過深思熟慮，透過他做的每一件事、每一道菜，反映出來。
穩扎穩打
譚國鋒加盟永利宮，可謂港澳餐飲界令人關注的一件事。他一手將譽瓏軒推至高峰，下來他會在永利宮翻出怎樣的「美味」新局面？包括業者、媒體人、饕客，甚至許多廚師都等著看。
面對新環境新挑戰，譚國鋒一如往常，表現得不疾不徐，以他一貫的沈著應對。
他不止一次強調廚房核心團隊齊心協力才能將永利宮推向新的高度。加入永利宮數月，他手把手地傳授、分享廚藝心得，寄望自己身心合一、從思想到舉措方面的種種行事作風，由內而外、上而下，激發永利宮團隊，讓大隊與他攜手並肩，為永利宮創造堅強的核心隊伍。
拍攝當天，譚國鋒抱病上陣，米芝蓮指南數碼網團隊獲許跟隨譚國鋒一天，看到他在廚房一眼關七，對出品非常著緊；也看到他恨鐵不成鋼、嚴厲教導小廚的情景。此情此景，讓人想起月前譚國鋒在電話中說：「現在我要專注的，是重新組織廚房，提升團隊廚師的士氣，讓他們有更好的基本功及對食物的敏感度。」
柔軟細膩之中，他依舊讓人看到他的剛強與韌性。
一踏入廚房，從指揮、操控大局到切菜、處理食材等面面俱到，一踏入廚房，譚國鋒馬力十足，他的power就在這裡，就為這裡。
水果切厚了，不能過關，聽他苛責：「你明不明白，你這樣很粗。」
譚國鋒坦誠：「踏進永利宮的廚房，我第一個想法是用最短的時間去將永利宮的菜品、出品的質素提升到最高。」
事實上，他大可大刀闊斧撤換不合格的舊班底，也絕對有改革菜單的權利，但是面臨時間的壓力、調整團隊的挑戰，他仍堅守沈穩的進取策略，靠著自己的力量和方式去感染團隊，每一天一點的雕琢，讓餐廳由菜品滋味到服務素質以及團隊的精神，推向新的高點。
「我現在來到永利宮要做的，其實不是要革新餐牌，而是希望有當中大部分的菜色能夠調整，成為一些細緻度更加高的菜品。例如，每一粒藍莓在我們的水果盤裡面都要吸乾水，然後再擺盤。」
鏡頭所見，譚國鋒掌舵的廚房不盡是火藥味，在廚房的各個崗位，他柔中使力，有韌性有堅持地諄諄教導。透過美味的體驗，讓旗下團隊明白他對永利宮的追求，達至由內而外的實質改變，打造有實力的班底。
比方說，他不改每週走街市三次的作風，目的是親手挑回上好漁獲，帶回永利宮的廚房，親手下廚、擺盤，並在第一時間讓團隊品嚐到海魚的鮮活，讓廚師通過舌尖的教育被震撼，進而受到啟發。
譚國鋒補充：「去街市的原因不只是買一斤半斤菜，或買幾個番薯去自己做一些菜式、一些試餐的程序，而是提醒自己對時令食材的敏感度。」
當大家都在引頸期待譚國鋒突破以往的菜單時，他直接的回應告訴你他的堅持和用心，扎根在傳統、功夫、食材。
「接下來要做的新菜單，我不會做一些太過花俏的菜式。廣東菜神髓在於快炒熱炒的菜式，要清爽，不油膩，調味恰當，時令的產物我們會充足。海鮮我們會有一個比較開放式的思維去搜羅，不只是中國或附近的海產，環球海產，我們希望能夠搜羅最好的貨色來做我們的菜。」
據他觀察，現今食客追求由純淨有機食材烹調的高品質菜餚，所以他不惜時間經歷，花大量時間搜羅頂級食材，為賓客創作最合心意的菜單。
累積
譚國鋒中學時期便在咖啡室打散工，由清潔工作開始，繼而學習發乾貨、水台、砧板等，在一點一滴中累積烹飪知識。
「我們這一輩的廚師，可以說沒有現在年輕一輩的廚師這麼幸運。我們都不是經過一個有系統訓練或者培訓而入行的。大部分廚師都由親戚或者朋友介紹入行的，我就是其中一個。我爸爸的小學同學在一間老牌酒店的中菜部裡面做總管，我就是從那邊由清潔做起的。」
或許是自己的學廚經歷使然，譚國鋒更願意花時間和心思去鼓舞團隊，軟硬兼施，分享累積超過30年的烹飪經驗。他曾在中國、泰國、香港等地工作，經常獲邀為世界各地領袖制作精巧菜肴，更曾多次款待泰國、日本、尼泊爾的皇室成員以及一眾國家元首與政界要員。
他說，要提升團隊處理食材或者菜式的手法，讓永利宮順利晉級，有一個最實質的做法：「我認為身為一個領導者要做的是以身作則，也需要一個合理性的解釋和演繹，才可以令到每一個團隊成員很舒服的去接受你的理論。我對永利宮的目標是——每一道菜的演繹手法或者時間，都要上下一心去不斷提升，而當我們的團隊能作出一定的成績，我相信不只是我自己開心，團體上下每一位成員，他們都會對自己的成就感到自豪和開心。」
轉身
站到永利宮給予的新舞台，譚國鋒說因這次變換身份、環境，讓他年輕起來。
「我覺得我需要年輕多幾年才會用到這樣多的精神同時間去再投入一個新的工作。這次的轉變可以令自己真的能夠專注，集中精力做一件事：由零再開始。」
溫和如他其實全副武功，只待上陣：「一把刀，一個鍋，就可以讓我去到世界各地。 其實這兩件工具上面加一個蒸籠就可以拿來蒸，將以上的兩件工具帶在身邊，我可以在不同的地方帶出美味。」
