食話實說 2 分鐘 2018年2月19日

摘星那一天:Frantzén 的 Björn Frantzén

在剛公布的《米芝蓮指南北歐國家 2018》中,餐館 Frantzén 首次獲得三星,成為瑞典當地首間及唯一的三星餐館。我們越洋與其主廚 Björn Frantzén 進行訪問,邀請他分享摘星那一刻的喜悅。

瑞典時間 2 月 20 日早上 8 時 50 分,Frantzén 餐館主廚 Björn Frantzén 精神奕奕地接聽我們的電話,笑說:「我已經在進行今天早上第四個電視訪問了!」 

Björn Frantzén 的餐館 Frantzén 在剛出爐的《米芝蓮指南北歐國家 2018》,從兩星晉升為三星,成為瑞典當地首間及唯一的三星餐館。雖然訪問已接踵而來,但 Frantzén 坦言他還未太掌握到現況,有點還在夢裡的感覺。

「我沒有預計 Frantzén 會拿到三星——三星是不可想像的,所以你根本不會去想。」Frantzén 說。「上周五米芝蓮指南國際總監 Michael Ellis 打電話給我,親自邀請我出席昨天在哥本哈根舉行的典禮,卻沒有告訴我為什麼。你知道,你不會常常接到 Michael Ellis 的電話,我當時就在想,或許那天將會是美好的一天。我是和大家一起,當台上公布結果的時候,才知道我們的餐館獲得了最高殊榮。」

大廚之路

Björn Frantzén 在成為大廚之前,是位足球員,後來入讀烹飪學校,並在瑞典軍中擔任廚師,開始了他的大廚生涯。他曾在 Raymond Blanc 的米芝蓮二星餐館 Le Manoir aux Quat´Saison 及 Alain Passard 的米芝蓮三星餐館 L'Arpège 工作,學習正統法國烹飪。

於 2008 年,他與拍擋合作開設 Frantzén/Lindeberg,並於 2009 年首次獲得一星,2010 年獲得兩星。餐館於 2013 年成為 Frantzén 的個人項目,改名為 Restaurant Frantzén,供應北歐菜,八年以來一直保持兩星殊榮。

「北歐有很多美好的食材,我的北歐菜,就是用這些出色的素材,融合我的法國烹飪背景,加上日本的影響而成。」

新的一頁

Restaurant Frantzén 位於 Gamla Stan,但 2016 年夏天,Frantzén 關閉了餐館,為的是把餐館搬到更好的地方:斯德哥爾摩市中心 Klara Norra kyrkogata 一幢 19 世紀的建築物內。新址於去年 8 月 30 日開幕,佔地三層,比以往的場地大了五倍,包括了入口、進餐區及由閣樓改建成的客廳,但服務的客人人數不變,還是 23 人。

「新的空間讓我們能嘗試到以往因為地方太小而不能嘗試的烹調技術,例如在火堆上煮食(open fire cooking)。新的 Frantzén 的目標,就是把以往在舊址不能提供的餐飲體驗,帶給客人。」Frantzén 說。

問 Frantzén 他認為過去十年,餐館的最大改變是什麼?他說改變實在有太多了,「我們剛開幕時,就只有兩個人在廚房,一個人在餐區招待客人而己,現在團隊已有 30 人。無疑,我們的餐館是變得愈來愈好了,我身為餐廳經營者,每天都在成長,而我也非常高興,一些曾經在我的餐館工作過的廚師,自立門戶,今年也拿到了一星。看到大家都在成長,是一件非常讓人開心的事情。」

現在,我們請 Björn Frantzén 分享他與《米芝蓮指南》之間的故事。

我第一次接觸到米芝蓮指南是... 在小時候,爸爸媽媽為了慶祝一個特別的日子,把我們帶到一家米芝蓮一星餐館。當時瑞典只有很少米芝蓮星級餐館,我在這之前並沒有聽說過這指南,當時那餐館給我的感覺是非常拘謹、嚴肅,與現在的星級餐館相比,氣氛非常的不一樣。

我們餐館第一次獲得米芝蓮一星… 那是 2009 年,當時所有人都認定我們會有一星,所以當我們真的拿到那一刻,我有一種放下心頭大石的感覺。於 2010 年,我們拿到兩星,我們非常高興。

當餐館首次拿到三星… 那是昨天!老實說,我不懂回答我的感受是怎樣,因為我的心情還未沈澱!我想都沒有想過有一天,我會跟米芝蓮指南數碼網分享我獲得三星的喜悅!

你們在首次獲得米芝蓮三星後,如何慶祝?
我們從哥本哈根回到斯德哥爾摩已經是半夜了,但我的團隊已準備就緒,在等我們一起去慶祝了!大家都非常非常興奮,我們去了一間酒吧,享受大家在一起的時間。

米芝蓮星有沒有改變餐廳的方向?
三星會為我們來來來自世界各地的客人,我們必須做得更加好,但這不會改變我們的方向。我們在香港的餐館,也一樣不會改變。

我給想得到米芝蓮星的年輕廚師的忠告是… 很不幸地,我要說的是這沒有捷徑,你必須低下頭,非常非常努力地工作,要有野心、要非常認真,接近忘我地努力。

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