媽媽的菜式，是很多人心目中，最極致的味道。那麼，那些創造出真正極致味道的大廚們，他們心目中的媽媽的味道又是如何的？又是怎樣影響他們的烹飪之路？
跨越距離的味道 意大利的家庭印記
Umberto Bombana，是米芝蓮三星餐廳 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA 的總廚兼店主，三十年的掌廚生涯，曾在蘇黎世、巴黎、紐約、洛杉磯和香港都留下過足印，但無論去到哪裏，他的菜式還是洋溢着濃厚的意大利氣息，皆因意大利的味道，早就融入 Bombana 的靈魂之中，而為他的靈魂烙下刻印的，正是其媽媽。
烹飪高手是媽媽
Bombana 的媽媽 Santina，住在意大利北部貝加莫省克的盧索內鎮，這裏亦是 Bombana 的家鄉。Bombana 的媽媽是個烹飪高手，甚麼都會煮，幾乎早午晚餐都由她包辦，而最讓 Bombana 難忘的菜式，卻是一道甜品——Tiramisu。
原來在 Bombana 童年時，小孩是不可飲咖啡的，但嗜甜的 Bombana 卻相當渴望一嚐咖啡的味道，於是媽媽便特地為他炮製了這味以咖啡為主調的 Tiramisu。這份對小孩子的關懷，亦由此傳承到 Bombana 的手上，他每年都會舉辦白松露拍賣會，並把所得都捐獻作兒童慈善用途。而且，由於意大利人非常重視家庭，Bombana 家每個星期都會有家族聚餐，Bombana 亦因此從小就在廚房協助媽媽，耳濡目染下，將意大利飲食的傳統，及家庭料理的概念，牢牢刻在心中，並成為了他當下最鮮明的印記。
然而，Bombana 的媽媽其實不太希望他當廚師，因為 Santina 深明廚房工作辛苦，而且還要離鄉別井。不過，雖然 Bombana 身處異鄉，但仍銘記母親的教誨：禮貌，同理心，還有不畏失敗。
來自老撾味的傳統 繽紛中的一抹純粹
施心畢老撾餐廳，是香港罕見的老撾菜館，但老闆兼主廚 Justin，卻掛着一個熟悉的姓氏——陳。原來，出身大家庭的 Justin，流着三個種族的血，父親身懷老撾貴族後裔和華人的血統，而母親則是中葡混血兒，讓他擁有中國、老撾和葡國血統。
然而，Justin 的經歷，比血統更豐富，他在陸軍學校畢業，曾晉升至上尉，後來更取得獸醫、營養學、化驗學、市場學四個不同的學位，但最後，他卻選擇成為廚師，原因，就在於兩位媽媽。
兩位媽媽是恩師
這兩位媽媽，就是 Justin 自己的媽媽（左／圖：Justin 提供），還有他父親的媽媽，亦即是其祖母。Justin 的媽媽喜歡烹飪，更喜歡找兒子試味，每當 Justin 聞到家中突然傳出的香味，追到廚房，媽媽都會給他塞滿一嘴剛煮的美食，這溫馨的美味回憶，正是 Justin 廚師夢的起點。
若說 Justin 的母親讓他萌生了成為廚師的念頭，他的祖母，則為他的餐廳作出了定位。Justin 餐廳的名字——Sisombath，正是祖母的名字，同時也是老撾貴族的專屬姓氏。
因為祖母的關係，Justin 自幼接觸老撾菜，所以決定開餐廳時，老撾菜就自然浮現腦海，店名亦很順理成章地決定了。
祖母的身世，讓 Justin 決定了餐廳的方向，至於烹調的手藝和理念，則更多地傳承自媽媽。Justin 的媽媽是個愛下廚之人，無論中菜、越南菜還是老撾菜都擅長，並堅持若要呈現老撾菜的地道風味，就必須要用老撾的香草和香料，同時亦主張自己種植，不單香草，還有蔬菜，都是即摘即煮，標榜新鮮，味道紛陳，正是老撾菜的特色。凡此種種，這都變成他今天的堅持。
名成利就的珍饈 掩不住童年的滋味
海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄身兼香港中廚師協會會長，一雙妙手煮出的，每每都是名貴奢華的珍饈百味，但誰能想到，在他記憶中，最難忘的菜色，竟是一道用兩隻雞蛋、青葱、香菇，再用一大碗水蒸出來水汪汪的蒸水蛋？因為，那是家的味道，也是鄉的味道，更是媽媽的味道。
難忘媽媽的蒸水蛋
南海西樵，是梁輝雄（右／圖：海景嘉福洲際酒店）的家鄉，也是母親所在的地方，那不是個富有的地方，梁輝雄童年時，更是窮困得可以。
但家境清貧，沒有成為梁師傅的限制，反倒為梁師傅創造了一個啟發天賦的環境。早在小學時，他已經要兼起煮飯的責任，用的當然不是電飯煲，而是鄉村常見的大鐵鑊，米和水的分量，只能按經驗判斷，甚至要耳聽八方，留意水滾的聲音。
那碗水汪汪的蒸水蛋，不是家常菜，而是在喜慶日子，梁師傅的媽媽才會做的好菜。還有一道好菜，也是喜慶才做，就是雞兩味，先蒸熟拆肉，再將餘下的雞骨雞雜拿去煲湯，由於要讓全家人都有份吃，所以水下得豪邁，味道卻清寡，但在煮湯時四溢的香氣，至今仍盤旋在梁師傅腦海中。
雖然，這些技巧梁師傅今天已不常用，家鄉菜亦不常煮，但媽媽的蒸水蛋，卻仍印在梁師傅的記憶中。今天，梁師傅已成為了著名大廚，可用各種珍饈回饋母親，但梁媽媽最喜歡的，卻是簡單一道蒸鯇魚，因為她嚐的，不是大廚的手藝，而是兒子的味道。
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