說到四川菜，僅是想起令人舌頭麻痺的麻辣滋味，就已經能讓我們忍不住流口水。但是對於那些熟悉香料的人來說，四川菜絕對不止於麻和辣。
米芝蓮餐盤餐廳「麻辣燙」是香港第一批主打地道重慶菜的四川餐廳。重慶菜「比成都菜更香更濃」，而「麻辣燙」一直忠於麻、辣、燙的概念，祈帶出四川菜的複雜和深度。「燙」指的是相對較溫和及清淡的菜式，例如土豆絲和時令蔬菜。「在四川菜中，你需要這些溫和的菜式，層層遞進，逐步走向辣味。」「麻辣燙」董事 Tracy Wong 說。
在餐廳火辣但平衡的菜式背後是一段關於母親和女兒的故事。母親來自重慶，1998 年由溫哥華移居到香港，她在溫哥華時曾以大廚兼老闆身分經營四川餐廳。至於女兒 Tracy 則在「麻辣燙」負責管理訂座、客戶服務和市場推廣。「我出生在這個菜系的環境中，而我對此十分享受。當我們搬到香港時，我們找不到任何地方供應我們所知道的四川菜。我們希望展示重慶的地道風味，並把四川飲食文化帶到香港。」Tracy 說。
延伸閱讀：米芝蓮評審員對「麻辣燙」的評價
從餐廳在 2005 年於嘉咸街開業，至搬到奧卑利街現址，「麻辣燙」一直供應不含味精的四川美食，雖然菜式蘊含傳統，但餐廳卻不怕與時並進。餐單提供一系列素食和純素選擇，當中便包括以植物肉 Impossible Meat 入饌的麻婆豆腐、紅油抄手和乾煸四季豆。
此外，這對母女檔最近也新推出了外送品牌 HOT ‘n’ MEEN，反映了這個家庭的堅毅特質。HOT ‘n’ MEEN 一推出，便因為疫情時外出用餐受到限制而大受歡迎。隨着這新生意模式的成功，她倆正準備為外送餐單加入更多新菜式，並在夏季推出四川風味的雞尾酒。
趁着母親節，我們邀請「麻辣燙」這對母女檔暢談兩人一起工作的苦與樂。
延伸閱讀：「麻辣燙」推出全新外送品牌 HOT ‘n’ MEEN
T: Tracy Wong
C: 陳大廚
一起工作面對最大的挑戰是什麼？
T: 和母親一起工作最大的挑戰是我們都有很多工作在身。作為大廚，我的媽媽努力不懈，以創作出最有活力、美味和吸引的菜式。她不斷突破界限，提出新想法，令我們的熟客一再回來光顧。管理方面，我必須保證餐廳的營運有效率，員工在成長，以及我們的系統能有效地回應客人的需要。母親和我都學到溝通和以相同步伐前進是當中的關鍵，這樣我們便可以保證團隊徹底明白她所創作的美食。
何時是最有滿足感的時刻？
C: 我的夢想也是在飲食業工作，開設我自己的餐廳，重新演繹我最喜歡的重慶家族食譜，並把這些菜式帶給客人。作為餐廳經營者，獲得《米芝蓮指南》的認同是其中一個最有滿足感的時刻。若沒有了女兒 Tracy 的支持，這是不可能的。每天，我倆都會為我們走到今天這個位置、所做到的事而感恩。有時客人會在餐後有耐性地等我和我的團隊，只為了表達他們對我們烹飪的欣賞和感謝。這些個人時刻也是最有滿足感的時刻之一——我珍惜它們，因為這些時刻讓我們知道我們的菜式如何實際地影響客人。
對於對方，你們最感驕傲的是什麼？
T: 在母親身邊工作，我看到要成為一位知名大廚需要多少努力、勤奮和才華。「麻辣燙」之所以能成為四川菜的中堅餐廳，有賴媽媽對下廚有堅定的熱情和付出。我們有忠誠的客戶群，在不斷更迭的飲食界和時時尋訪新餐廳的有識之士當中，我們也被認為是城中永不過時、不可多得的餐廳。對於我有一位如此成功、充滿熱忱的母親，我感到十分驕傲。我從加拿大回來加入餐廳，分享她的熱情，並和她一起追尋把四川最精緻的香氣、食譜和味道帶到香港的夢想，我知道她也以我為傲。兩人一起，我們致力發掘新食材和技巧，創作出無可比擬、令客人意想不到的餐飲體驗。
你最喜歡「麻辣燙」哪一道菜式？
C: 在「麻辣燙」的餐單上，我最喜歡的其中一道菜是簡單的辣椒魚香烘蛋。這是我十歲還在重慶，要為我的兄弟姊妹煮飯時我煮的第一道菜之一。當時，我的家庭只能負擔蔬菜、瓜食和簡單常見的食材。這道菜因而帶給我很多回憶，而我也很喜歡為 Tracy 煮這道菜。這是我們其中一道最可口和直接的家族食譜。這食譜已傳了很多代，配一配熱騰騰的白飯吃是最完美的。
你認為一起共事有沒有令母女關係愈來愈好？
T: 當然，和同一人每天緊密地一起工作可以是非常具挑戰性，尤其當媽媽和我對一件事有不同看法的時候！但經過這些年後，我們學到不同的看法其實會令我們更開明——甚至更有創意！和她共事因而令我們變得更加親密。每天，我們不論學習、吃飯、煮食、探索、嘗試以至失敗都在一起，我們會鼓勵對方，也會以團隊的方式一同想辦法跨越障礙。她的耐力、無盡的飲食知識和付出都啟發了我，她精通四川菜，並把這菜系帶到一個全新的層次。
你們在家和在餐廳時，溝通方式會不一樣嗎？
C: 當 Tracy 剛剛加入「麻辣燙」時，她工作時也會叫我做「媽媽」，但過去幾年她開始和其他同事一樣，稱我為 Chef，因為我們都希望讓團隊知道所有人在「麻辣燙」都是平等的，大家都同樣重要。這是我們希望傳達的一種動力和尊重，而我們也必須在工作地點保持專業，才可以保證最好的質素和效率。但是，除了我們的職銜，我們在家或在餐廳的互動是相似的，因為「麻辣燙」也是我們的家，而我們的團隊也是我們的家庭成員。
你有沒有什麼話想和對方說？
T: 趁着母親節，我想告訴媽媽：請繼續以你出色的廚藝、熱情和創新精神來啟發和吸引你身邊的人。對我來說，你不單是一位媽媽，你也是靈感的泉源和生命中的導師。
對你來說，母親節的意義是什麼？
C: 我認為母親節是一個美麗的節日，以歌頌每位對孩子付出無私的愛的辛勞母親。至於我，母親節慶祝的是我和我的女兒可以有一般這麼美好的關係。Tracy 是我的摯友和我最好的支持者。
你們將如何慶祝這個母親節？
T: 儘管媽媽在廚房中的標準像「星星」一樣高，但她懂得欣賞生命中的細節，享受和最親近的人在一起的時光。這個母親節，我會帶她到離島，兩個人陪伴彼此，感受一下大自然，在舊書店尋寶，和發掘一些小小的家庭式餐廳。傍晚我們會輕鬆一下，在家打打麻將，在她呷一口她喜歡的中國茶的同時，我們也會從零開始製作媽媽最喜歡吃的紅油抄手。
陳大廚和 Tracy Wong 的照片由 Pearl Yan 拍攝。
本文由 Pearl Yan 撰寫，李明潔翻譯。
