近日若經過機場，大家都會看到在離境大堂的美食廣場，多了一個引人注目的半月型壽司攤位。這間名為「鮨孝」的壽司店，背後原來大有來頭——店子由香港米芝蓮二星壽司店「鮨齋藤」（Sushi Saito）開設，旨在以經濟的價格，讓大眾品嘗到壽司大廚齋藤孝司的江戶前壽司。
「自 2018 年在香港開設『鮨齋藤』後，我一直有開設副線的打算。在這期間，剛好機場的鋪位出現，我們也認為這是讓我們接觸到更多來自世界各地客人的窗口，便租下來，開始了『鮨孝』。」齋藤孝司說。
其實，除了「鮨孝」外，香港近日還迎接了數家由米芝蓮推薦餐廳開設的分店，現在就讓我們一起看看這些店子有哪些，以及它們各自的特色。
鮨孝（Sushi Taka）
地址：大嶼山香港國際機場一號客運大樓東大堂第 7 層 7E187A 及 7E187B 舖
位於香港國際機場的「鮨孝」，是香港米芝蓮二星壽司店「鮨齋藤」的副線。店子位於離境大堂的美食廣場，與 Gordon Ramsay Plane Food To Go、莆田為鄰，供應刺身、壽司、烏冬、丼飯及清酒。對比「鮨齋藤」一頓飯達上千元的消費，「鮨孝」最貴的食物，是 468 元的 12 件特上壽司，而一貫大拖羅壽司，定價為 68 元。大眾化的定價，為不少人提供了一嘗「鮨齋藤」大廚齋藤孝司的江戶前壽司風采的平台。
對齋藤孝司來說，開設「鮨孝」除了能接觸更多客人，對他和他的徒弟們還有另一重意義。
「在壽司界修業不容易，不少小師傅們在廚房學習多年，學懂了處理壽司、魚料等基本功後，便難有機會站在板前接待客人。」齋藤孝司說，指的是能站到板前的，畢竟就只有一、兩個人的情況。「鮨孝的理念便是給予年青師傅一個平台，嘗試板前的工作，作為修業的最後一步。」
在開設香港「鮨齋藤」時，齋藤孝司（左圖）派來了跟隨他八年的得意門徒小林郁哉。在「鮨孝」，他把機會給予韓國藉的李正大（Masa）。Masa 曾在東京「鮨齋藤」工作三年，及後隨團來香港店工作兩年，一直負責在廚房處理魚材，對握壽司也有了充分掌握。以修業順序、論資排輩論，Masa 資歷最深，故順理成章故由他主理「鮨孝」。
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「鮨孝」包含齋藤孝司的名字，因此雖是副線，但質素上絕不馬虎。「我可以大膽地說，與相同價格的店舖相比，鮨孝的壽司絕對是當中最優質的！」齋藤孝司說。這裏用的米和醋，均和「鮨齋藤」的一樣；而吞拿魚方面，雖然取的不是最高階的，但「鮨孝」用的，同樣來自曾投得「日本一」、在築地極具地位的大型吞拿魚批發商「山幸」提供，齋藤孝司再次強調魚材質素肯定是同價位中最好。
來「鮨孝」的客人，不妨預留時間，坐在板前前，享受大廚們為你即叫即逐件握製的壽司，店子亦供應大吟釀，讓客人享受美食配美酒的體驗。若未能擠身只有 8 個的板前座位，客人可使用美食廣場的散桌，在這情況下，多件壽司雖然要一併送上，但仍然是即點即捏，保持飯和魚的鮮度。外賣亦是即叫即握，絕不事先做好，客人雖然要等待十來分鐘，但吃進口中時，會知道等待絕對值得。
此外，客人亦可選擇刺身（提供單點或套餐）；烏冬如壽喜燒烏冬；丼飯如山幸吞拿魚三色丼；以及即將推出的飯團。
「為了讓我的徒弟們有更多機會，我們亦正考慮在日本或繼續在香港開設鮨孝分店。」齋藤孝司說，大家可拭目以待。
註：留意店子營業時間為早上 6 時至晚上11時，但依照日本傳統，早上不供應壽司，故壽司只在早上 11 時至晚上 10:30 供應。早餐時段只供應烏冬。
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明閣（灣仔）
地址：灣仔港灣道 23 號鷹君中心 2 樓
於 2005 年於旺角朗豪酒店（現名為康得思酒店）開幕的「明閣」，是旺角第一家開在酒店中的高級中菜館，當時不但改變了大家對旺角的印象，餐廳亦於 2009 年首本《米芝蓮指南香港澳門》起摘下一星，紀錄保持至今。自 2012 年開始，餐廳亦與社企 Green Monday 合作推廣素食菜式，與時並進，令餐廳累積了一群忠實支持者。為了讓更多人品嘗到「明閣」的廚藝精粹，近日，餐廳隸屬的朗廷酒店集團決定於灣仔開設「明閣」分店，讓大家在港島區也可享受到「明閣」出品。
踏入新店，裝潢叫人耳目一新：由室內設計師梁志天負責，簡約的設計，甚具時尚感。員工制服，亦邀請設計師以再生水瓶和環保的天絲衣料，以經典中國旗袍為靈感製作，與餐廳設計甚匹配。餐廳除了主用餐區，亦設 6 間廂房，隔音方面特別下了功夫，餐廳經理形容為「打麻將也不怕吵到鄰房」，為私人聚會提供理想場地。
班底則是大家熟悉的面孔：曾超敬是旺角明閣的開店功臣，當年他從地盤開始，把「明閣」帶領至米芝蓮二星之位，對「明閣」有深厚感情。近日他從深圳東海朗廷酒店調任香港，擔任明閣灣仔店的廚藝總監。而餐廳行政總廚則由曾於米芝蓮餐盤推薦中菜館「港灣壹號」擔任主廚的陳漢章出任。他早於 1991 年踏入廚藝界時，已跟從曾超敬學藝，亦是明閣（旺角）開業班底之一，現時和曾師傅一起重回明閣。
他們兩人聯手，為明閣（灣仔）帶來不少新概念。他們最引以為傲的，是「主廚餐桌」。在這裏，預訂了「主廚餐桌」的客人，均可以在一間有大型玻璃窗的指定廂房，一邊用餐，一邊看到大廚們為客人即席製作餐點。餐單可選擇既有餐單，也可要求大廚為客人特別設計。客人亦可到廚房內參觀，一起交流。
「『主廚餐桌』讓我們直接知道客人的喜好，這樣不但我們可以提升烹調能力，在轉餐牌時，也更能迎合客人要求。客人很多時覺得菜式好吃，但不知如何做到，『主廚餐桌』也令客人看到我們如何烹調食物，互動趣味性更大。」曾超敬說，對「主廚餐桌」顯然充滿期望。
此外，餐廳亦加設了中式酒吧，以中國茶製作雞尾酒。以酒單上的「Pimm’s Forest」為例，是中國紅茶與英國 Pimm’s 1 號混合接骨木糖漿及檸檬汁而成；而「Oolong Tea Vodka Cooler」則由伏特加、中國五香及烏龍茶調製。曾超敬亦設計了「鵝肝醬百花乳豬件」、「薑蔥蓉蒸元貝」及「黑松露雙脆」等適合配酒的小吃，於酒吧供應。曾超敬說，這是一個新的想法和做法，「希望可以帶領一個潮流」。
主餐牌方面，曾超敬的想法，是既要包羅老主顧喜歡的經典菜式，也加入新菜式讓客人可嘗鮮。於是，餐牌少不了一些明閣經典名菜，如「海生蝦炒蛋白」。「這是由明閣開業到現在均受歡迎的菜式！」曾師傅說。這道菜以炒蛋白配合炸珍珠葉和椒鹽炸蝦頭，蘸點鎮江醋而成，結合了順德炒鮮奶、潮洲川椒雞、上海賽螃蟹等多地菜系元素，反映曾超敬對不同地方菜式的觸覺和混搭能力。新菜式方面，曾師傅推薦「鮮露筍油泡大虎蝦片」、「珊瑚百花蒸釀鮮元貝」和「珊瑚素心燕」等，他特別提及餐廳亦會和 Green Monday 合作，餐牌上也設有素食套餐，迎合現在的飲食趨勢。
問曾超敬對明閣有什麼期望？他說：「現在粤菜在烹調方法上，開始有點偏差，我希望可以把傳統粤菜精髓，留給下一代，繼續傳承。」
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Amelia
地址：尖沙咀廣東道 3-27 號海港城海運大廈地下 OTG63 號舖
到過西班牙 San Sebastián 的人，在尖沙咀經過 Amelia 時，或許會覺得這間餐廳名字很耳熟——沒錯，這是位於 San Sebastián 米芝蓮一星 Amelia 的首間亞洲分店。Amelia 這餐廳名字，靈感來自大廚兼創辦人 Paulo Airaudo 女兒 Amelie，餐廳於 2017 年 4 月開業，即於同年 10 月摘下了米芝蓮一星。這位生於阿根廷的意大利裔大廚，去年再下一城，於倫敦開設主打融入意式風味的拉丁美洲菜式的 Da Terra，同年餐廳亦摘下米芝蓮一星。近日 Airaudo 決心進軍亞洲，於香港開設其第一間在亞洲的餐廳。
秉承 Amelia 本店的精神，餐廳以最優質的當季食材，配上純熟技巧，為客人帶來滲有意大利風格的新派歐式料理。
「我喜歡運用最簡單的食材和不同的烹飪技巧，製作簡單、簡約的菜式，例如我會把一個食材切片、做成蓉、或醃漬。這樣不但可把食材的潛力完全發揮，支持可持續發展，也是廚房的一大有趣挑戰。我希望香港的食客也會享受我們帶來的創作。」Airaudo 說。
因此，在香港的 Amelia，菜式是同樣的簡單直接。餐牌分為散點菜式、午市套餐、下午餐及兒童餐牌，Airaudo 推薦的菜式，包括把番茄精華製成啫喱，配上生獅子魚的「Scorpion Fish / Tomato / Crème Fraiche / Dill」；以及把矮瓜烤至微焦，才把外皮去掉，並塗上蜜糖及醃料享用的「Grilled Eggplant / Hazelnut / Stracciatella / Kalamata Olives」。
曾到過本店的客人，不會忘記餐廳的招牌菜「Home Made Bread / Butter / Bone Marrow」（左圖），在香港，這道菜亦在餐單上，一份烤香、份量大的骨髓，伴隨自家製麵包一同上桌，是簡單直接的美味。以魚籽醬伴香蕉及冧酒雪糕而成的「Caviar / Banana / Rum Ice Cream」，展現 Airaudo 大膽又富趣味性的烹調風格，也是他的代表作。
香港的 Amelia 共有 130 個座位，感覺上或許不夠只有 32 個座位的本店般親密，但香港店提供戶外座位，以維港景致伴美食，是另一番享受。
金色不如帰
地址：中環金融街八號國際金融中心商場 3 樓 3020 舖
位於日本東京新宿區的「金色不如帰」，今天是無人不曉的拉麵名店——它於《米芝蓮指南東京 2015》年獲得必比登推介，並於 2019 年指南中首次摘下米芝蓮一星，成為東京三家獲得米芝蓮一星的拉麵店之一。繼新加坡及多倫多後，金色不如帰近日亦於中環國際金融中心，開設其第一間香港分店。
看「金色不如帰」的成名之路，好像一帆風順，但其實主廚及創辦人山本敦之曾走過一段不容易的路。店子於 2006 年 1 月開張，是一間只坐八人的小店。從一開始，山本敦之便以「創造具獨一無二味道的拉麵」為目標，因此，當市場都在做豚骨湯底時，他決意自家研發貝汁湯頭——以每日新鮮的大蜆熬成蜆湯，並混入豚骨湯和清魚湯，以三重湯底打造出微鹹帶甜的全新口味，上桌前再於拉麵中加入黑松露醬、牛肝菌粉及牛肝菌醬，打造只此一家的拉麵。
可惜，剛開始時，這碗用心經營的拉麵並無獲得欣賞，山本敦之卻沒有放棄，為了完善湯頭配方，他時常在店子鑽研至夜深，累了便在店內倒頭大睡，翌日又繼續工作。他甚至曾與破產擦身而過。直到開業第八年，他的拉麵才獲得雜誌及電視認可，頒發獎項，之後再獲《米芝蓮指南》推介，事業才開始穩步上揚。
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在香港店中，餐牌只有五款拉麵，大部分客人都會點叫招牌的「貝汁醬油拉麵」——按照日本做法，湯頭以蜆湯、豚骨湯及清魚湯結合而成，麵條以 100% 北海道產上乘特製小麥粉自家製，並附上低溫慢煮的豚肉片，以及黑松露醬等三款配料。食用時，不妨跟隨餐牌上建議的「先欣賞、後品嚐」的食法：先在手心感受拉麵溫度；再感受拉麵散發出的香氣；之後呷一小匙湯頭，並配以青蔥、香草、牛肝菌醬及煙肉碎感受湯頭與配料各自帶出的味道；最後才品嚐拉麵，以更深入體會「金色不如帰」拉麵的深度。
除招牌「貝汁醬油拉麵」，拉麵其他選擇包括：「貝汁鹽味拉麵」、「白豚骨拉麵」、「煙熏黑椒豚骨拉麵」和「豚骨辛拉麵」，亦提供少量丼飯及小食，如慢煮叉燒小碗飯、華味鳥烤雞等，給客人更多選擇。
Hot 'N' Meen
位於中環奧卑利街的米芝蓮推薦餐廳「麻辣燙」，自 2006 年開業起，即供應以「麻」、「辣」、「燙」（不麻不辣）為分類的四川菜，菜式既有新派創作如在雞絲淋上黑松露醬油的「黑松露撈辣雞」，也有傳統的選擇如紅油辣勁十足的「紅油抄手」，吸引不少嗜辣人士到訪。
近日，餐廳推出了名為「Hot 'N' Meen」的新品牌，專賣各式涼拌、湯麵和撈麵，並只做外賣。餐廳行政總廚陳啓英說，開設這新路線，一方面希望品牌可把四川以外的中國美食帶給客人，另一方面，餐廳也留意到在疫情中外賣的需要大了很多，但「麻辣燙」的菜式相對適合家庭享用，一個人的話難以點叫，故推出「Hot 'N' Meen」，一個人也可以物有所值的價錢享用美好的一頓。
餐牌簡而精，前菜六款，包括涼拌萵芛、紅油抄手等。麵類有 10 款，除了餐廳受歡迎的「擔擔麵」，也供應四川以外的美食，如「北京炸醬麵」；以及不辣的選擇，如「開洋乾蔥麵」。
雖然是外賣，陳啓英指餐廳對 Hot 'N' Meen 的水準要求和「麻辣燙」一樣高，外賣盒子也把麵和湯分開，確保麵條不會在送貨時煮至過熟而軟掉。「外賣到了時，客人只需把不同材料混在一起，即可享用。」陳啓英說。「Hot 'N' Meen」暫時只在 Deliveroo 供應。
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