精湛廚藝 8 minutes 2020年3月13日

米芝蓮二星「鮨齋藤」於機場開設副線「鮨孝」

除了「鮨孝」,近日還有數家米芝蓮推薦餐廳在香港設分店或開拓新品牌!一起來了解更多。

壽司 香港 新上場

近日若經過機場,大家都會看到在離境大堂的美食廣場,多了一個引人注目的半月型壽司攤位。這間名為「鮨孝」的壽司店,背後原來大有來頭——店子由香港米芝蓮二星壽司店「鮨齋藤」(Sushi Saito)開設,旨在以經濟的價格,讓大眾品嘗到壽司大廚齋藤孝司的江戶前壽司。

「自 2018 年在香港開設『鮨齋藤』後,我一直有開設副線的打算。在這期間,剛好機場的鋪位出現,我們也認為這是讓我們接觸到更多來自世界各地客人的窗口,便租下來,開始了『鮨孝』。」齋藤孝司說。

其實,除了「鮨孝」外,香港近日還迎接了數家由米芝蓮推薦餐廳開設的分店,現在就讓我們一起看看這些店子有哪些,以及它們各自的特色。

「鮨孝」位於香港國際機場一號客運大樓東大堂的美食廣場內(圖片:鮨孝)
「鮨孝」位於香港國際機場一號客運大樓東大堂的美食廣場內(圖片:鮨孝)

鮨孝(Sushi Taka)
地址:大嶼山香港國際機場一號客運大樓東大堂第 7 層 7E187A 及 7E187B 舖

位於香港國際機場的「鮨孝」,是香港米芝蓮二星壽司店「鮨齋藤」的副線。店子位於離境大堂的美食廣場,與 Gordon Ramsay Plane Food To Go、莆田為鄰,供應刺身、壽司、烏冬、丼飯及清酒。對比「鮨齋藤」一頓飯達上千元的消費,「鮨孝」最貴的食物,是 468 元的 12 件特上壽司,而一貫大拖羅壽司,定價為 68 元。大眾化的定價,為不少人提供了一嘗「鮨齋藤」大廚齋藤孝司的江戶前壽司風采的平台。

對齋藤孝司來說,開設「鮨孝」除了能接觸更多客人,對他和他的徒弟們還有另一重意義。

「在壽司界修業不容易,不少小師傅們在廚房學習多年,學懂了處理壽司、魚料等基本功後,便難有機會站在板前接待客人。」齋藤孝司說,指的是能站到板前的,畢竟就只有一、兩個人的情況。「鮨孝的理念便是給予年青師傅一個平台,嘗試板前的工作,作為修業的最後一步。」

Takashi Saito Sushi Saito Sushi Taka.JPG

在開設香港「鮨齋藤」時,齋藤孝司(左圖)派來了跟隨他八年的得意門徒小林郁哉。在「鮨孝」,他把機會給予韓國藉的李正大(Masa)。Masa 曾在東京「鮨齋藤」工作三年,及後隨團來香港店工作兩年,一直負責在廚房處理魚材,對握壽司也有了充分掌握。以修業順序、論資排輩論,Masa 資歷最深,故順理成章故由他主理「鮨孝」。

延伸閱讀:齋藤孝司:壽司的規則

「鮨孝」包含齋藤孝司的名字,因此雖是副線,但質素上絕不馬虎。「我可以大膽地說,與相同價格的店舖相比,鮨孝的壽司絕對是當中最優質的!」齋藤孝司說。這裏用的米和醋,均和「鮨齋藤」的一樣;而吞拿魚方面,雖然取的不是最高階的,但「鮨孝」用的,同樣來自曾投得「日本一」、在築地極具地位的大型吞拿魚批發商「山幸」提供,齋藤孝司再次強調魚材質素肯定是同價位中最好。

來「鮨孝」的客人,不妨預留時間,坐在板前前,享受大廚們為你即叫即逐件握製的壽司,店子亦供應大吟釀,讓客人享受美食配美酒的體驗。若未能擠身只有 8 個的板前座位,客人可使用美食廣場的散桌,在這情況下,多件壽司雖然要一併送上,但仍然是即點即捏,保持飯和魚的鮮度。外賣亦是即叫即握,絕不事先做好,客人雖然要等待十來分鐘,但吃進口中時,會知道等待絕對值得。

此外,客人亦可選擇刺身(提供單點或套餐);烏冬如壽喜燒烏冬;丼飯如山幸吞拿魚三色丼;以及即將推出的飯團。

「為了讓我的徒弟們有更多機會,我們亦正考慮在日本或繼續在香港開設鮨孝分店。」齋藤孝司說,大家可拭目以待。

註:留意店子營業時間為早上 6 時至晚上11時,但依照日本傳統,早上不供應壽司,故壽司只在早上 11 時至晚上 10:30 供應。早餐時段只供應烏冬。

延伸閱讀:摘星那一天:鮨.齋藤(香港)的小林郁哉

曾超敬重回明閣,出任餐廳的廚藝總監(圖片:明閣)
曾超敬重回明閣,出任餐廳的廚藝總監(圖片:明閣)

明閣(灣仔)
地址:灣仔港灣道 23 號鷹君中心 2 樓

於 2005 年於旺角朗豪酒店(現名為康得思酒店)開幕的「明閣」,是旺角第一家開在酒店中的高級中菜館,當時不但改變了大家對旺角的印象,餐廳亦於 2009 年首本《米芝蓮指南香港澳門》起摘下一星,紀錄保持至今。自 2012 年開始,餐廳亦與社企 Green Monday 合作推廣素食菜式,與時並進,令餐廳累積了一群忠實支持者。為了讓更多人品嘗到「明閣」的廚藝精粹,近日,餐廳隸屬的朗廷酒店集團決定於灣仔開設「明閣」分店,讓大家在港島區也可享受到「明閣」出品。

踏入新店,裝潢叫人耳目一新:由室內設計師梁志天負責,簡約的設計,甚具時尚感。員工制服,亦邀請設計師以再生水瓶和環保的天絲衣料,以經典中國旗袍為靈感製作,與餐廳設計甚匹配。餐廳除了主用餐區,亦設 6 間廂房,隔音方面特別下了功夫,餐廳經理形容為「打麻將也不怕吵到鄰房」,為私人聚會提供理想場地。

班底則是大家熟悉的面孔:曾超敬是旺角明閣的開店功臣,當年他從地盤開始,把「明閣」帶領至米芝蓮二星之位,對「明閣」有深厚感情。近日他從深圳東海朗廷酒店調任香港,擔任明閣灣仔店的廚藝總監。而餐廳行政總廚則由曾於米芝蓮餐盤推薦中菜館「港灣壹號」擔任主廚的陳漢章出任。他早於 1991 年踏入廚藝界時,已跟從曾超敬學藝,亦是明閣(旺角)開業班底之一,現時和曾師傅一起重回明閣。

他們兩人聯手,為明閣(灣仔)帶來不少新概念。他們最引以為傲的,是「主廚餐桌」。在這裏,預訂了「主廚餐桌」的客人,均可以在一間有大型玻璃窗的指定廂房,一邊用餐,一邊看到大廚們為客人即席製作餐點。餐單可選擇既有餐單,也可要求大廚為客人特別設計。客人亦可到廚房內參觀,一起交流。

「明閣」設計簡約,並設有酒吧,以中國茶製作雞尾酒,希望可以帶領一個潮流(圖片:明閣)
「明閣」設計簡約,並設有酒吧,以中國茶製作雞尾酒,希望可以帶領一個潮流(圖片:明閣)

「『主廚餐桌』讓我們直接知道客人的喜好,這樣不但我們可以提升烹調能力,在轉餐牌時,也更能迎合客人要求。客人很多時覺得菜式好吃,但不知如何做到,『主廚餐桌』也令客人看到我們如何烹調食物,互動趣味性更大。」曾超敬說,對「主廚餐桌」顯然充滿期望。

此外,餐廳亦加設了中式酒吧,以中國茶製作雞尾酒。以酒單上的「Pimm’s Forest」為例,是中國紅茶與英國 Pimm’s 1 號混合接骨木糖漿及檸檬汁而成;而「Oolong Tea Vodka Cooler」則由伏特加、中國五香及烏龍茶調製。曾超敬亦設計了「鵝肝醬百花乳豬件」、「薑蔥蓉蒸元貝」及「黑松露雙脆」等適合配酒的小吃,於酒吧供應。曾超敬說,這是一個新的想法和做法,「希望可以帶領一個潮流」。

主餐牌方面,曾超敬的想法,是既要包羅老主顧喜歡的經典菜式,也加入新菜式讓客人可嘗鮮。於是,餐牌少不了一些明閣經典名菜,如「海生蝦炒蛋白」。「這是由明閣開業到現在均受歡迎的菜式!」曾師傅說。這道菜以炒蛋白配合炸珍珠葉和椒鹽炸蝦頭,蘸點鎮江醋而成,結合了順德炒鮮奶、潮洲川椒雞、上海賽螃蟹等多地菜系元素,反映曾超敬對不同地方菜式的觸覺和混搭能力。新菜式方面,曾師傅推薦「鮮露筍油泡大虎蝦片」、「珊瑚百花蒸釀鮮元貝」和「珊瑚素心燕」等,他特別提及餐廳亦會和 Green Monday 合作,餐牌上也設有素食套餐,迎合現在的飲食趨勢。

問曾超敬對明閣有什麼期望?他說:「現在粤菜在烹調方法上,開始有點偏差,我希望可以把傳統粤菜精髓,留給下一代,繼續傳承。」

延伸閱讀:5 間讓你達成新年願望的米芝蓮推薦餐廳

Amelia 第一間亞洲分店,設於香港尖沙咀海港城(圖片:Amelia)
Amelia 第一間亞洲分店,設於香港尖沙咀海港城(圖片:Amelia)

Amelia
地址:尖沙咀廣東道 3-27 號海港城海運大廈地下 OTG63 號舖

到過西班牙 San Sebastián 的人,在尖沙咀經過 Amelia 時,或許會覺得這間餐廳名字很耳熟——沒錯,這是位於 San Sebastián 米芝蓮一星 Amelia 的首間亞洲分店。Amelia 這餐廳名字,靈感來自大廚兼創辦人 Paulo Airaudo 女兒 Amelie,餐廳於 2017 年 4 月開業,即於同年 10 月摘下了米芝蓮一星。這位生於阿根廷的意大利裔大廚,去年再下一城,於倫敦開設主打融入意式風味的拉丁美洲菜式的 Da Terra,同年餐廳亦摘下米芝蓮一星。近日 Airaudo 決心進軍亞洲,於香港開設其第一間在亞洲的餐廳。

秉承 Amelia 本店的精神,餐廳以最優質的當季食材,配上純熟技巧,為客人帶來滲有意大利風格的新派歐式料理。

「我喜歡運用最簡單的食材和不同的烹飪技巧,製作簡單、簡約的菜式,例如我會把一個食材切片、做成蓉、或醃漬。這樣不但可把食材的潛力完全發揮,支持可持續發展,也是廚房的一大有趣挑戰。我希望香港的食客也會享受我們帶來的創作。」Airaudo 說。

Amelia Home Made Bread with Butter and Bone Marrow.jpg

因此,在香港的 Amelia,菜式是同樣的簡單直接。餐牌分為散點菜式、午市套餐、下午餐及兒童餐牌,Airaudo 推薦的菜式,包括把番茄精華製成啫喱,配上生獅子魚的「Scorpion Fish / Tomato / Crème Fraiche / Dill」;以及把矮瓜烤至微焦,才把外皮去掉,並塗上蜜糖及醃料享用的「Grilled Eggplant / Hazelnut / Stracciatella / Kalamata Olives」。

曾到過本店的客人,不會忘記餐廳的招牌菜「Home Made Bread / Butter / Bone Marrow」(左圖),在香港,這道菜亦在餐單上,一份烤香、份量大的骨髓,伴隨自家製麵包一同上桌,是簡單直接的美味。以魚籽醬伴香蕉及冧酒雪糕而成的「Caviar / Banana / Rum Ice Cream」,展現 Airaudo 大膽又富趣味性的烹調風格,也是他的代表作。

香港的 Amelia 共有 130 個座位,感覺上或許不夠只有 32 個座位的本店般親密,但香港店提供戶外座位,以維港景致伴美食,是另一番享受。

繼新加坡及多倫多後,「金色不如帰」於國際金融中心開設香港第一間分店(圖片:金色不如帰)
繼新加坡及多倫多後,「金色不如帰」於國際金融中心開設香港第一間分店(圖片:金色不如帰)

金色不如帰
地址:中環金融街八號國際金融中心商場 3 樓 3020 舖

位於日本東京新宿區的「金色不如帰」,今天是無人不曉的拉麵名店——它於《米芝蓮指南東京 2015》年獲得必比登推介,並於 2019 年指南中首次摘下米芝蓮一星,成為東京三家獲得米芝蓮一星的拉麵店之一。繼新加坡及多倫多後,金色不如帰近日亦於中環國際金融中心,開設其第一間香港分店。

看「金色不如帰」的成名之路,好像一帆風順,但其實主廚及創辦人山本敦之曾走過一段不容易的路。店子於 2006 年 1 月開張,是一間只坐八人的小店。從一開始,山本敦之便以「創造具獨一無二味道的拉麵」為目標,因此,當市場都在做豚骨湯底時,他決意自家研發貝汁湯頭——以每日新鮮的大蜆熬成蜆湯,並混入豚骨湯和清魚湯,以三重湯底打造出微鹹帶甜的全新口味,上桌前再於拉麵中加入黑松露醬、牛肝菌粉及牛肝菌醬,打造只此一家的拉麵。

可惜,剛開始時,這碗用心經營的拉麵並無獲得欣賞,山本敦之卻沒有放棄,為了完善湯頭配方,他時常在店子鑽研至夜深,累了便在店內倒頭大睡,翌日又繼續工作。他甚至曾與破產擦身而過。直到開業第八年,他的拉麵才獲得雜誌及電視認可,頒發獎項,之後再獲《米芝蓮指南》推介,事業才開始穩步上揚。

延伸閱讀:7 間獲得米芝蓮推薦的東京拉麵店

金色不如帰的招牌拉麵:「貝汁醬油拉麵」(圖片:金色不如帰)
金色不如帰的招牌拉麵:「貝汁醬油拉麵」(圖片:金色不如帰)

在香港店中,餐牌只有五款拉麵,大部分客人都會點叫招牌的「貝汁醬油拉麵」——按照日本做法,湯頭以蜆湯、豚骨湯及清魚湯結合而成,麵條以 100% 北海道產上乘特製小麥粉自家製,並附上低溫慢煮的豚肉片,以及黑松露醬等三款配料。食用時,不妨跟隨餐牌上建議的「先欣賞、後品嚐」的食法:先在手心感受拉麵溫度;再感受拉麵散發出的香氣;之後呷一小匙湯頭,並配以青蔥、香草、牛肝菌醬及煙肉碎感受湯頭與配料各自帶出的味道;最後才品嚐拉麵,以更深入體會「金色不如帰」拉麵的深度。

除招牌「貝汁醬油拉麵」,拉麵其他選擇包括:「貝汁鹽味拉麵」、「白豚骨拉麵」、「煙熏黑椒豚骨拉麵」和「豚骨辛拉麵」,亦提供少量丼飯及小食,如慢煮叉燒小碗飯、華味鳥烤雞等,給客人更多選擇。

「麻辣燙」近日推出名為「Hot 'N' Meen」的外賣品牌,專賣各式涼拌、湯麵和撈麵(圖片:麻辣燙)
「麻辣燙」近日推出名為「Hot 'N' Meen」的外賣品牌,專賣各式涼拌、湯麵和撈麵(圖片:麻辣燙)

Hot 'N' Meen 

位於中環奧卑利街的米芝蓮推薦餐廳「麻辣燙」,自 2006 年開業起,即供應以「麻」、「辣」、「燙」(不麻不辣)為分類的四川菜,菜式既有新派創作如在雞絲淋上黑松露醬油的「黑松露撈辣雞」,也有傳統的選擇如紅油辣勁十足的「紅油抄手」,吸引不少嗜辣人士到訪。

近日,餐廳推出了名為「Hot 'N' Meen」的新品牌,專賣各式涼拌、湯麵和撈麵,並只做外賣。餐廳行政總廚陳啓英說,開設這新路線,一方面希望品牌可把四川以外的中國美食帶給客人,另一方面,餐廳也留意到在疫情中外賣的需要大了很多,但「麻辣燙」的菜式相對適合家庭享用,一個人的話難以點叫,故推出「Hot 'N' Meen」,一個人也可以物有所值的價錢享用美好的一頓。

餐牌簡而精,前菜六款,包括涼拌萵芛、紅油抄手等。麵類有 10 款,除了餐廳受歡迎的「擔擔麵」,也供應四川以外的美食,如「北京炸醬麵」;以及不辣的選擇,如「開洋乾蔥麵」。

雖然是外賣,陳啓英指餐廳對 Hot 'N' Meen 的水準要求和「麻辣燙」一樣高,外賣盒子也把麵和湯分開,確保麵條不會在送貨時煮至過熟而軟掉。「外賣到了時,客人只需把不同材料混在一起,即可享用。」陳啓英說。「Hot 'N' Meen」暫時只在 Deliveroo 供應。

延伸閱讀:5間擁有出色麻辣菜單的米芝蓮推薦餐廳

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