印度傳入製糖技術
不過甘蔗作為熱帶植物，在中原地區並不多見，連帶製糖的技術亦不發達，蔗糖一直是達官貴人專享。這個局面直到唐代從印度傳入了當時先進的製糖技術方才打破，甜食慢慢在中菜發展起來。
華南地區食「糖水」（甜湯）的風俗同樣由來已久，估計早在南宋出現的「涼水」就是糖水的雛型。據周密《武林舊事》載，當時南宋市集上有售的涼水包括：「甘豆湯、椰子酒、豆兒水、鹿梨漿、鹵梅水、薑蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘團、雪泡縮皮飲、梅花酒、香薷飲、五苓大順散、紫蘇飲。」其中不少名字令人聯想起今天的「糖水」。
及至近代，人們對飲食愈來愈講究，加上受西方文化影響，中菜師傅們對中式甜品也愈趨重視。不論是把傳統食譜改良抑或借用其他菜系甜點製法再加以「中式化」，都可見不少精彩作品。我們訪問了四位對中式甜品製作甚具心得的師傅，請他們分享箇中竅門及心水甜點。
香宮行政總廚莫傑強：最愛煎堆仔
對於甜品在中式餐飲中的重要性，莫師傅認為甜點在中菜也佔重要一環。「其實中菜甜品千變萬化，可體現到不同烹調技巧及手藝，從設計造型以至食材配合，跟設計菜式一樣極需心思。」
他特別點名煎堆仔是他的最愛，因為可塑性高：「煎堆仔可以放進各種餡料，不同質感及甜度皆可，變化多端，而且小巧精緻。」
說起來年糕和月餅亦算是中式甜品，莫師傅每年都有很多新創意，不少是來自其他國家甜品觸發的靈感：「我經常自我推動，促使自己不斷構思新的甜品，同時亦觀察其他國家的出品及潮流，以尋求新的食材配搭或賣相設計方面的靈感。」
萬豪中菜廳中菜行政總廚鄧家濠：最愛合桃露和薩琪馬
鄧家濠（Jayson）師傅認為，中式甜品賣相實而不華，欠缺華麗包裝或是立體的造型，才未能讓大家留下深刻印象。但甜點如楊枝甘露、蛋白杏仁茶、芝麻糊等等，全部都是經得起時間考驗的經典味道，到今日仍廣受歡迎。
不過這幾款皆不是師傅的最愛：「我最喜歡的糖水是合桃露，糕點則是薩琪馬。喜歡合桃露幼滑的質感和濃郁的味道，而且餘韻很強，就好像品嚐咖啡的感覺。薩琪馬則喜歡入口鬆化、富有層次的味道，而且口感豐富，更重要是這是自小常吃的甜品，所以充滿童年回憶！」
Jayson 擅長把中菜經典味道活化，令其添加層次和變得時尚，他的招牌甜品紫薯香酥脆奶和玫瑰玉瓊脂亦不例外：「紫薯脆奶是由兩款經典點心組合而成，是炸鮮奶和炸竽角的組合，再用了海鹽焦糖令味道更突出和立體化，以及用上紫薯令顏色更吸引。而玫瑰玉瓊脂則是由椰汁西米露變奏出來，我加入了紅桑子脆粒來增加口感，和玫瑰花粉來提升香味。」
港灣壹號主廚陳漢章：最愛薏米腐竹雞蛋糖水
可能回憶中的美食總是令人印象特別深，陳漢章師傅最愛的也是童年的味道：「小時候家人經營賣雞蛋生意, 所以不時會用新鮮雞蛋煮薏米腐竹雞蛋糖水，因此成為我的最愛。時至今日我仍會不時到甜品店回味。」
陳師傅認為中式甜品正在改變，地位提升不少：「甜品在中菜以前較不受重視。以往中式甜品傾向傳統，變化較少。時移世易，客人從西方餐飲中增加了對甜品的認識，亦喜歡以甜品作結。所以中式甜品現在的變化亦較多，用材賣相都有更多選擇。」
就以港灣壹號的甜品為例，陳師傅認為傳統和創新必須並存：「港灣壹號的傳統甜品例如南乳油酥餅、冬蓉酥等，一向出色，備受食客喜愛。我一直懷念小時候的石榴味盒裝飲品，因其獨特的香氣，不時希望以它製作一道甜品。經過多番嘗試，最近推出加入以香港番石榴及台灣芭樂製作的甜品石榴蘆薈甘露。新加入的甜品主要為傳統手法的延伸， 配合時令食材，重現經典，務求傳統和新加甜品均能融和。」
海景嘉福酒店中菜行政總廚梁輝雄：最愛薑汁撞奶、蛋白杏仁露、 綠豆沙及紅豆沙
四位大廚之中，梁師傅最花心，提名的最愛中式甜品也特別多：「喜歡的原因無非因為味道吸引，而且都是小時候能夠吃到的味道，帶有情意結。」
他認為傳統中式烹調菜式多以熱葷爲主，較為著重食物的色、香、味， 因此中菜廚師大都在點心、燒味及主菜上多花心思。中式甜品多為傳統晚宴末段的陪襯綠葉，而客人對中式甜品的要求亦不如對西式甜品般講究。客人多喜歡追求做法傳統的中式甜品，而且中式甜品款色不多，才會令人覺得中菜傳統對甜品不重視。
堅持傳統同時特別用心，梁師傅的兩款招牌甜品蛋白杏仁茶和芝麻卷絕對有口皆碑：「要令蛋白杏仁茶煮得美味，南杏和北杏的比例分量要準確調配。利用石磨的壓榨方式將杏仁及白米磨成漿。最後切記要分兩次加入蛋白，令其保持香滑及突出杏仁香味。至於芝麻卷為加重芝麻的香味，泮塘芝麻卷用上黑白兩種芝麻混合配搭。加入馬蹄粉可令其更添煙韌感，質感與味道俱佳。」
