明朝已出現
灌湯餃最初見於明代，那時人們把肉湯混合豬皮煮成餡，豬皮攤凍令肉湯凝固，肉湯釀入餃皮包着，遇熱溶化為湯，便成灌湯餃。清代袁枚《隨園食單》中，曾記述過灌湯餃：「顛不棱即肉餃也，糊麵推開，裹肉為餡蒸之……中用肉皮煨膏為餡，故覺軟美。」顛不棱，即是餃子，是英語 dumpling 之音譯。將麵粉研開成皮，包着肉餡蒸熟，肉餡與豬皮事前煨成膏，遇熱溶化成美味的湯。
舊日香港茶樓的灌湯餃也是如此，竹籠內對放了兩隻大餃子，各置於一不銹鋼托上，黃色的餃子皮，餃邊整齊細緻的多度人手摺紋，鼓脹隆起，裏面餡汁十足，乾蒸而成，吃時用手取得小鋼托的扶手，拿出來吃。
傳統考功夫
今天仍製作此傳統灌湯餃很稀有，北角鳳城酒家是其中一間。隨時代進步，內裏材料也有改動。「舊時灌湯餃會用豬皮做湯餡，豬皮肥膩，改用大菜糕，大菜糕不肥膩，食落更好味，幾十年前已經轉了。」北角鳳城酒家點心主管文孔成師傅說。
製作灌湯餃，他們堅持用傳統方法。「雖然做皮包湯的灌湯餃很易穿，穿了湯會流出來，不能夠給客人，但我們仍然做……。」製作傳統灌湯餃既講手藝又花時間，稍一不慎，一隻好端端的餃子皮易破損溢出湯汁。因此，八十年代時不少酒樓為了方便，想到用小碗盛湯把餃子浸着，推出「湯浸餃」，省卻工夫和減少消耗，自此，浸湯的灌湯餃便普遍起來。有些酒樓以示矜貴，還在灌湯餃的湯中放入魚翅，叫「魚翅灌湯餃」，價錢便可高一點。
麻煩仍堅守
可是湯浸灌湯餃，皮經蒸焗湯浸，容易溶化變爛，皮沒有煙韌度，太腍。皮開流出餡料與湯混淆不清，滋味不及傳統灌湯餃。不過傳統灌湯餃現在已買少見少，只有北角鳳城經得起時間考驗，忠於傳統，仍用心手作。「正統灌湯餃麻煩在熬湯、攤凍成膏狀、包餃、到出爐，準備工夫多，花的時間很多。」
正宗灌湯餃絕對是高難度製作：先用火腿、雞、湯骨煲五小時，隔渣後加入大菜糕和魚膠粉再燉兩小時，放隔夜待湯凝固。凝固了的湯與餡料鮮蝦、瘦肉、雞肉、火腿絲、瑤柱絲和冬菇撈勻，湯和餡是一比一的分量，然後就是包。
包餃最困難
包講究手工，包得不好，會容易穿。餃皮是特製，用高筋麵粉和雞蛋做，特別煙韌有蛋香；餃皮還要薄，薄得來不可穿，小孔都不可，湯才不漏出。且由於灌湯餃要夠大顆，才包裹到足夠湯量，因此皮很大塊，餃口足足有十五摺，而且要肚向肚對放，才不會黐皮。預早包好擺放過久容易令餃皮溶化而漏湯，所以每隻灌湯餃都要即包即蒸。蒸的時間也要注意，蒸不夠時間不熟，蒸得太久皮會穿。
傳統灌湯餃的正式吃法是拿起鋼托的扶手，倒在碗中，先在吹彈得破的餃子皮篤一個小孔，湯汁源源湧出不可擋，吃時小心燙口，可慢慢吸去清甜的上湯。再細意品嘗餃子，餃皮薄而煙韌，鮮蝦、北菇、豬肉餡融會湯中，口感豐富、味道清鮮。灌湯餃最宜蘸些紅醋，令人開胃。
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