如何選購一塊好牛扒?
當然要選新鮮的,個人認為穀飼的比較好吃。另外買肉眼扒宜選帶少許脂肪的部位,煎出來帶油脂香和肉味濃郁,而用手觸碰時,感覺應清爽有彈性。一般西冷會比較瘦,另外各種不常見的部位,也值得常吃牛扒的朋友嚐試。
在家如何煎出一塊好牛扒?
最重要的一點是:用相同的時間烹調和閒置(resting)牛扒。如果烤牛扒用了 5 分鐘,烤好以後也應閒置 5 分鐘才吃。如果牛扒的質素好,其實不需要特別調味,只要簡單的鹽、黑胡椒和煮牛扒時產生的肉汁即可。
我們煎牛扒應該以外皮香脆、內裡軟嫩為原則,煎的時候時刻留意牛扒的狀態。家中如果沒有大型烤爐的話,市面常見帶坑紋的煎鑊也可以做出很好的效果。有些人會在煎扒前在煎鑊塗抹牛油,其實完全不需要,反而在牛扒即將煎好時,塗少許牛油,能夠產生焦糖化脆皮效果和誘人香氣,更添美味。
- 在雪櫃中取出牛扒後放在室溫中一段時間
- 用鹽和黑胡椒塗抹在牛扒上調味
- 視乎牛扒的厚度和喜愛的生熟程度,調節煎牛扒的時間
- 使用有坑紋煎鑊的話,可以在煎香期間,90 度轉動牛扒,煎出漂亮格子花紋
- 把牛扒翻轉重覆上述 3 和 4 的步驟
- 把牛扒從煎鑊移到碟上,用相同的時間閒置
- 再下少量鹽和黑胡椒以及牛扒肉汁調味
近年坊間流行用石板和鹽板來煎扒,原理何在?
這都關乎傳熱效果,我其實比較習慣傳統工具,石板、鹽板和慢煮機等都是比較新穎的工具,效果好壞存在很多變數。烹調最重要是尊重,尊重進食者,尊重食材,你溫柔地對待牛扒,像對女朋友一樣,煮出來自然好吃。
多的是!薯蓉、薯條、露筍、焗薯等等都是我喜愛的選擇。