如果你愛醃肉，那從現在起，一定要記得Culatello。
Culatello是一個美食家和星級名廚提起時，眼睛會發亮的名稱。2014年，美國著名的美食網站Epicurious選出全球五大最佳火腿，名列第一的是西班牙伊比利亞火腿，排第二的就是Culatello。
Culatello也是名廚Alain Ducasse、服裝設計大師Giorgio Armani、查理斯王儲、摩洛哥王子等的選擇，在香港，米芝蓮三星意大利餐廳 8 1/2Otto Mezzo Bombana、金鍾港麗酒店的Nicollini’s 和 Pacific Bar，還有中環意法式小酒館Neighborhood都能吃到Culatello。
在意大利，風乾火腿做Prosciutto，最頂級的就是Culatello。Culatello只採用豬後腿肉製作，產量稀少。生產Culatello的火腿商不超過五家，而Antica Corte Pallavicina更是唯一一家依然沿用黑豬製作火腿的品牌，難能可貴亦無比矜貴。
如果你愛醃肉，也一定也會注意道意大利舉世聞名的火腿區——帕爾馬（Parma Region）。 意大利火腿之神Massimo Spigaroli的大本營，就在意大利帕爾馬省的市鎮齊貝洛（Zibello）。戴著一副黑框眼鏡、身材圓潤的Massimo Spigaroli，是意大利700年風乾火腿品牌Antica CortePallavicina的第四代傳人。
夏季放養、冬季欄養
很多人以為意大利火腿再好也比不上Jamón Ibérico，所以吃帕馬火腿一定要配哈密瓜以平衡火腿的鹹味。事實上，如果你吃過Antica Corte Pallavicina的頂級貨色Culatello，就會徹底改觀。
Spigaroli指出：“豬種，絕對是火腿美味的第一關鍵。白豬長得快，養一年就達標，黑豬要養兩年，所以別的品牌一早就放棄用黑豬做火腿。”
在這個年代，不符合經濟效益總難逃被淘汰的命運，非得有Spigaroli的傻勁與堅持，才能把消失中的味道保存下來。
30年前，Spigaroli眼看黑豬頻臨絕種，心感焦慮，於是走遍意大利尋找有關的黑豬豬種，終於在托斯卡尼（Tuscany）找到想要的豬種血脈，帶了一公二母回去配種。經悉心養殖，Spigaroli的農場現在已有500隻黑豬。
而西班牙Jamón Ibérico之所以擊節美味，是因為十分講究飼養過程，Spigaroli的意大利黑豬亦不遑多讓，他的農場自家種植有機穀物餵飼黑豬，並採用夏季自由放養、冬季欄養的方式讓豬隻儲存脂肪，好讓肉味充滿脂香但肉質不至於過肥。
兩歲大的黑豬被人道宰殺後，切下後腿肉製作Culatello。
製作過程
黑豬後腿肉先用白醋清洗，接著用海鹽、胡椒、蒜頭和紅酒醃豬腿，還要透過人手按摩讓豬腿的肌肉放鬆、醃製入味，半點也馬虎不得！
下一步是熟成，Culatello需要特定的熟成環境。齊貝洛（Zibello）跟意大利的母親河，波河（Po River）毗鄰。Spigaroli指出：“波河對我們來說太重要了，因為河水帶來潮濕的環境，夏天濕熱，冬天濕冷又濃霧，溫度分別大但是具備一定濕度，火腿在熟成的過程中促成微生物的成長，令火腿熟成的味道更複雜有層次。
另一方面，我們古堡的火腿窖有700年歷史了，可以想像700年歷史火腿窖，裡頭微生物的豐富性嗎？這更是不可取代的元素，對火腿的發酵有一定作用，最終為火腿帶來獨特的美味。”
Spigaroli每天都會到火腿窖去檢查火腿，一天10次。
“火腿掛在地庫裡，不是說放在那裏等時間過去就行。我們需要每天人手轉動火腿、掃掉表面的黴菌，還要定時換位確定每隻火腿能夠平均受潮。最重要的一點，就是開窗關窗。“
不要看小這個動作，因為開窗通風，關窗閉流，可令溫度和濕度變化有所不同，最終影響火腿熟成的效果。
Culatello的味道
Spigaroli在餐廳推出Culatello試味菜單，讓人將白豬、黑豬以及熟成時間不同的火腿一網打盡。
37個月的黑豬Culatello絕對是味蕾的一波高潮，每一片薄得可以透光的火腿，肉質柔軟細膩，吃下去鹹香、甘香並溢，油潤適中，餘韻還有淡淡的玫瑰露香氣，跟Jamón Ibérico的風味截然不同，但美味得叫人擊節。
