La cucina sostenibile non va mai in vacanza!

Il giro delle belle novità legate alla sostenibilità che gli Ispettori stanno mettendo in evidenza in Italia durante l’estate 2021 parte dalla splendida, quanto isolata, isola di Mazzorbo, attaccata come un aquilone al filo alla più celebre isola di Burano. Con l’arrivo nel 2016 del bravissimo chef Francesco Brutto, al timone con l’altrettanto capace Chiara Pavan, la famiglia Bisol, titolare, accentuò ancor più la filosofia sostenibile di Venissa, straordinario lavoro di recupero di edifici e colture abbandonate. Gli orti sono, dunque, diventati tre: uno per il consumo immediato proprio dietro al ristorante, due – invece - a Campo Croce (a 10 min. di barca) dove sono state sistemate piccole serre artigianali per l'inizio stagione. In totale sono circa 1,5 ettari e la copertura del fabbisogno prossima al 100%! I due cuochi sperimentano con semi liberi, a volte autoprodotti, col metodo del rimescolamento e facendo compostaggio, mentre la sovrapproduzione viene utilizzata nel piccolo Lab delle fermentazioni dove preparano fermentati, polveri alimentari, kefir e garum, in seguito utilizzati nei piatti di Venissa. Una ricetta gourmet, ad esempio, viene preparata con lo scarto delle sarde con cui si fa il saor dell'Osteria, utilizzato insieme all'uva diradata (altro scarto!) e fermentata. In previsione per fine anno, l’investimento in un ulteriore rinnovo che migliorerà, sempre con i limiti stringenti che Venezia impone, il risparmio energetico della struttura.

Scendiamo lungo la costa tirrenica, dove la dinamica famiglia Vaiani, tra i caposcuola della cucina di qualità a Forte dei Marmi, ha accelerato sull’argomento green implementando un interessante, enorme orto di circa 4 ettari sulle colline lucchesi, Fattoria Vaiani, da cui deriva un’eccellente produzione di olio Evo, verdure, fiori edibili, frutta ed erbe aromatiche. L’indirizzo è dotato di alcune serre e, quel che lo rende ancor più attuale, è anche il moderno ed efficiente sistema computerizzato di irrigazione e di recupero dell’acqua piovana, che viene prelevata dall’apposita vasca idrica, così da evitarne lo spreco. La produzione copre praticamente in toto non solo il fabbisogno dello stellato Bistrot, ma anche degli altri locali della famiglia. Poiché il lavoro è tendenzialmente stagionale, in inverno il surplus di produzione viene donato ad associazioni mentre gli scarti sono riutilizzati come compostaggio degli orti stessi. Il menu degustazione Naturl_mente viene creato proprio con il meglio della Fattoria.

In terra di Puglia la famiglia Lacaita, insieme allo chef Pietro Penna, stanno facendo un gran bel lavoro con Casamatta, ristorante stellato all’interno del proprio Vinilia Wine Resort, nella prima campagna fuori Manduria. L’intenzione era già chiara durante i restauri del bel castello grazie ai quali si trovò una corretta soluzione tecnica per inserire un impianto fotovoltaico che rende resort e ristorante praticamente indipendenti dal punto di vista energetico. Con la stessa filosofia si sono utilizzati moltissimi materiali di recupero per gli interni, come per il caso delle celebri luminarie dei giorni di festa pugliesi, appese a far luce sui bei piatti dello chef, il quale - oltre alle fragranze del proprio orto (alimentato con acqua piovana di recupero e compostaggio) e del proprio olio Evo - ha costruito una rete di fornitori di carne e di pesci locali, coscienziosamente attenti alle stagionalità. Sicuramente un bel riferimento regionale sul tema!