Oltre che un ottimo ristorante, Casa Format è un azzeccato progetto di sostenibilità gestito da Giovanni Grasso e Igor Macchia, già menti vincenti dello stellato (da oltre 10 anni!) La Credenza di San Maurizio Canavese. Stella Verde 2021, tutto è partito dall’azienda di Orbassano Format Progetti Abitativi che su carta propose un disegno interessantissimo per la realizzazione di un edificio di classe A++ da costruirsi là, dove si trovava un prato, nei pressi dell’azienda stessa; a quel punto Grasso e Macchia vennero coinvolti e completarono il quadro riempiendo la “casa” con concetti enogastronomici sostenibili, e ne presero la gestione diretta. La visione ambientale del progetto si ampliò così a 360°. La struttura, come detto, è assolutamente eco compatibile, è autosufficiente dal punto di vista energetico; si avvale di svariate soluzioni all’avanguardia come la geotermia (in estate ad esempio l’aria viene portata a 9 metri sottoterra dove si raffredda prima di tornare in sala), i pannelli solari ed il fotovoltaico, l’utilizzo di led per l’illuminazione e l’induzione in cucina, il recupero delle acque piovane sostanzialmente da riutilizzarsi per le coltivazioni e per i sanitari, il controllo generale tramite domotica…
Insomma, quanto di più vicino ci sia all’impatto zero!
In coerenza, lo stile sobrio di interni ed esterni è stato disegnato e realizzato con linee contemporanee molto pulite, semplici, con ampio utilizzo di legno che per gli esterni, in parte, si è basato sul reimpiego delle traversine delle rotaie dei treni. Centralità assoluta, voluta dal dinamico duo, è riservata al grande orto coreografico, della dimensione di circa 2.000 metri quadrati che racconta le stagioni con i colori diversi di cardi, cavoli, pomodori, erbe aromatiche zucchine, zucche, spinaci, ravanelli, finocchi e così via, con un disegno che visto dall’alto mostrerebbe la propria bellezza, quasi si fosse nella Valle della Loira. Su di esso si articola spesso un eccellente menu degustazione, il “Menu dell’Orto”, che mette in mostra la linea di cucina del ristorante: italiana-contemporanea, senza sofisticazioni ed eccessi creativi. Ovviamente una parte degli ingredienti è rifornita da altri per cui si è lavorato su di una selezione di fornitori adeguati. Lo spirito che anima questo format è davvero green, altri infatti sono gli elementi positivi che concorrono alla salvaguardia ambientale, come non citare la gestione degli eventuali sprechi alimentari che, di fatto, sono ridotti al minimo. Quando possibile il cibo avanzato viene distribuito in beneficenza, mentre il resto viene utilizzato per il compostaggio. La bella “casa” di Igor e Giovanni si completa tra l’altro con la possibilità di pernotto e la possibilità di assaggiare gli stessi fragranti sapori anche durante la prima colazione
Stante la visione progettuale e gestionale alla base di Casa Format, quanto vicini siete all’impatto ambientale “zero”?
Difficile rispondere, credo che l’impatto ambientale zero sia molto difficile da ottenere, ci saranno sempre delle cose che andranno ad impattare sulla sostenibilità, è tutta una filiera che deve cambiare, compresi i produttori.
Noi da parte nostra cerchiamo di fare il massimo e siamo molto avanti rispetto a tante altre realtà, ma c’è bisogno di tutti.
Quali sono i piatti totalmente realizzati con prodotti da voi coltivati nell’orto che vi hanno dato più soddisfazione coi clienti?
I piatti realizzati con i prodotti dell’orto sono tanti e cambiano in base alle stagioni.
Sicuramente il piatto che sempre presente è lo sformato di verdure stagionali (cardi, cicoria, zucchine, melanzane topinambur… ).
In estate il piatto che va molto è la panzanella con cipolle, zucchine e pomodori del nostro orto.
E’ stato semplice costruire una rete di fornitori in armonia con il vostro progetto sostenibile?
Per fortuna ci sono molti produttori che stanno lavorando in modo sostenibile, con loro il rapporto è consolidato; siamo comunque sempre alla ricerca di nuovi fornitori che che credano nell’importanza di introdurre nel proprio modo di lavorare una filosofia a sostegno del pianeta per ridurre l’impatto ambientale.
L’inverno è sempre la stagione più difficile da “coprire” con l’orto: come fate?
Abbiamo una serra che ci permette di allungare la stagione autunnale, anticipare la primavera e ritardare l’inverno.
Inoltre, a causa di inverni sempre più miti, abbiamo una parte di ortaggi sempre presenti (cardi, cavoli...). Ovviamente in caso di necessità abbiamo selezionato fornitori di fiducia ai quali possiamo fare riferimento per tutte le necessità. Cerchiamo - comunque - per quanto possibile di essere autonomi, infatti, seguendo l’arte italiana della conservazione dei sapori. le verdure non utilizzate sono confezionate in barattoli ed utilizzate in inverno o vendute nella “dispensa” della nostra pizzeria Contemporanea SP143.
A ricaduta, l’impegno in casa Format ha apportato nuove idee per La Credenza?
Il rapporto è abbastanza simbiotico.
Entrambi i ristoranti possono vivere di commistione di idee, fornitori e ingredienti seguendo la medesima filosofia legata alla sostenibilità e mantenendo al contempo inalterato il proprio stile che caratterizza la cucina e il modo di presentarsi ai propri clienti.
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