11 dicembre 2025
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Con settimane di anticipo rispetto alla slitta di Santa Claus, pandori e panettoni atterrano sulle tavole di case, alberghi e ristoranti portando con sé il calore delle tradizioni ed eleganti involucri decorati con gli emblemi del produttore. A latere della poesia festiva, i lievitati rendono il Natale un affare ricco e appetibile generando un giro d’affari vicino ai 700 milioni di euro in Italia, e superiore agli 11 miliardi di euro in Europa. Negli ultimi due anni, il panettone – che nella sua espressione classica ha una forma cupola, alveolatura irregolare dal colore giallo dorato con uvetta e canditi, consistenza fibrosa, e lievitazione di 48/72 ore piuttosto complessa con lievito madre - è divenuto oggetto di fantasiose rivisitazioni. Alla rassegna dei lievitati natalizi d’autore, partecipano rinomate pasticcerie, piccoli laboratori artigianali ed alcuni chef tre stelle MICHELIN come Max Alajmo che per allietare pranzi e cene della natività, propone una collezione di dolci festivi (Moro di Venezia, Arlecchino e tanti altri) in vendita presso il ristorante e nello shop on-line alajmo.it.
1: Storia e segreti del panettone spiegati da Max Alajmo
Puntualizzando subito come pandoro e panettone differiscano per origine, ingredienti, consistenza e tecnica di preparazione, Alajmo ha effettuato una ricerca storica su entrambi. Il panettone nasce a Milano e deriva dai pani dolci medievali preparati con ingredienti ricchi (burro, miele, frutta secca) “nel corso degli anni, la preparazione si è arricchita assumendo una struttura morbida quasi come un pandoro. La prima attestazione certa – prosegue Alajmo - risale al XV secolo dove secondo leggenda, nel 1495 un garzone di Ludovico Il Moro salvò il banchetto di corte bruciato improvvisando un pane dolce (el pan de Toni). Altri storici come Giovanni Pietro Birago parlano invece del "Pan de Natal” arricchito da burro e uvetta, riservato alle feste. Ulteriori riferimenti sulla preparazione si trovano nei documenti della confraternita dei panettieri milanesi che lo chiamavano “pan grande” o “pan de ton”. Nei secoli successivi, il panettone divenne simbolo del Natale milanese e nell’Ottocento con l’introduzione della lievitazione naturale e poi industriale, il dolce si diffuse in tutta Italia, Il nome “panettone” compare ufficialmente nei testi nel XIX secolo proprio con l’industrializzazione dei dolci natalizi ed un prodotto eseguito a regola d’arte dal gusto molto ricco, complesso e aromatico, deve avere la forma di cupola, alveolatura irregolare dal colore giallo dorato con uvetta e canditi, consistenza fibrosa, leggermente filante, lievitazione di 48/72 ore del lievito madre”.
2: Origine e tratti distintivi del pandoro
Il pandoro fa la sua prima apparizione a Verona tra il 1880/1890 traendo spunto dai dolci scaligeri rinascimentali come il “Nadalin”. “Si dice che il nome – racconta Max Alajmo alla Guida MICHELIN - venga da “Pan d’oro” in virtù del colore dorato dell’impasto. L’aspetto moderno fu brevettato dal pasticcere Domenico Melegatti nel 1894 che sviluppò una ricetta innovativa a base di uova e burro in quantità, creando un impasto estremamente soffice. Il brevetto aveva la forma a stella con 8 punte ed un gusto più “neutro” rispetto al panettone. Simbolo di purezza, luce e semplicità il pandoro è considerato il dolce natalizio “raffinato” e aristocratico del nord-est. Il colore interno deve essere giallo uniforme e soffice coma la consistenza; il sapore vanigliato, dolce e burroso. La preparazione è laboriosa ma comunque meno complessa del panettone. La lievitazione è di circa 24 ore con lievito madre e/o di birra”.
3: L’arte dei lievitati bio raccontata da Niko Romito
Disponibili nello shop on-line laboratorionikoromito.it, i lievitati dello chef abruzzese, catturano l’essenza degli ingredienti seguendo la filosofia culinaria del ristorante tristellato Reale: “Ciò significa selezionare materie prima di altissima qualità principalmente da filiere agricole biologiche, controllare il lievito madre con precisione assoluta ed usare tempi di fermentazione lunghi per ottenere una texture ariosa ed una dolcezza mai invadente”. Romito consiglia di pensare al grande lievitato come ad un lavoro di pulizia, equilibrio e consapevolezza: “Bisogna curare ogni gesto, rispettare i tempi e mettere la tecnica al servizio del piacere. La “pulizia” non significa sottrarre gusto quanto esaltarlo nella sua forma più autentica, dando profondità, rotondità e comfort senza eccessi. L’obbiettivo è lasciare una sensazione di leggerezza e armonia che io chiamo la trasparenza del gusto.»
4: Pandoro e panettone? “Due mondi diversi che necessitano lo stesso rigore”
Da esperto conoscitore delle tecniche di lievitazioni, Romito puntualizza come panettone e pandoro necessitino di simili accorgimenti pur rappresentando mondi diversi. “Il primo è più complesso la cui struttura alveolata è ricca di burro, uova, frutta candita e uvetta. L’impasto è vivo ed il lievito madre definisce la sua personalità, il profumo, la digeribilità, la leggerezza. Il pandoro invece è più lineare con profumo pulito di burro e vaniglia catturato nella mollica fine e setosa. La sua eleganza risiede nella semplicità e nella purezza degli aromi.
5: Il ritorno dei grandi lievitati natalizi firmati Perbellini
Giancarlo Perbellini – chef del tristellato 12 Apostoli di Verona, è tornato ad impastare il suo panettone cult in collaborazione con la Pasticceria Perbellini di Bovolone. In occasione del Natale, la storica attività di famiglia gestita dai suoi figli ha scelto di dedicare la produzione allo zio Enzo; figura centrale nella storia della pasticceria che per oltre 40 anni ha curato i lievitati divenuti simbolo di qualità. In equilibrio tra manualità artigianale ed eccellente qualità degli ingredienti, il nuovo Panettone Classico abbina tradizioni eleganza contemporanea; soffice e profumato, l’impasto racchiude scorze d’arancio tagliate a piccole losanghe, cedro diamante e uvetta. Il bouquet aromatico è arricchito da un leggero sentore di rosa e bergamotto di grande finezza olfattiva.
6: Panettone al cioccolato; la miscela della Pasticceria Perbellini
Creato da Perbellini per esaltare le sfumature più intense, il panettone ha un impasto con due tipologie di cioccolato fondente (pepita al 52% leggermente amara e la più morbida e dolce pepita al 45%? Nel gioco di contrasti e armonie, i diversi profili gustativi generano un sapore profondo, equilibrato e mai eccessivo: “Questo ritorno al panettone rappresenta per me un viaggio alle origini – racconta lo chef veronese - “permettendomi di omaggiare mio zio Enzo che con la sua dedizione e rigore, ha trasmesso a tutta la nostra famiglia l’amore per lievitati ed artigianalità. Collaborare insieme ai miei figli nella pasticceria dove tutto è cominciato, è un’emozione unica.”. I panettoni sono disponibili per l’acquisto nei ristoranti di Giancarlo Perbellini e tramite l’e-shop perbellini.com.
7: Da Vittorio; come nasce un panettone cult
Il negozio on-line davittorio.gift.com è un paese dei balocchi gastronomici ed il panettone classico in particolare, è tra i prodotti più richiesti. La famiglia Cerea ha raccontato alla Guida MICHELIN come nascono i loro lievitati natalizi, e quali accorgimenti hanno portato alla creazione di un prodotto cult: “In primis diamo valore alla tradizione ed al metodo che ci hanno insegnato rimanendo fedeli ai classici canoni di produzione: il lievito madre a tre rinfreschi, l’impasto serale, la lievitazione notturna, l’impasto mattutino con la successiva lievitazione e, infine, la cottura”. Il panettone risulta quindi classico negli ingredienti e nel suo aspetto finale.
8: Ingredienti e procedure del panettone Da Vittorio
Per fare ciò, utilizziamo farine che contengono anche il germe del chicco di frumento (aumenta l’apporto proteico e favorisce l’attività del lievito) ed il burro è ottenuto da affioramento, per garantire un aroma più persistente, ed in parte sostituito da burro liquido da deframmentazione naturale. Questo accorgimento dona al prodotto una consistenza più fondente al palato. Nell’impasto aggiungiamo cedro diamante, ’uvetta è australiana 5 corone, morbida e saporita, scorze d’arancia candite siciliane senza conservanti e tuorli d’uovo pastorizzati. Oltre a conoscere a fondo le materie prime di eccellenza per impiegarle nel modo più appropriato ed individuare le armonie corrette, ci siamo concentrati sul mettere a punto un dolce quanto più possibile sano, genuino ed unico”.
9: Cannavacciuolo Lab; stelle di Natale e panettoni vulcanici
Nel negozio on-line shop.antoniniocannavacciuolo.it, il tristellato partenopeo ed il pastry chef Kabir Godi responsabile del laboratorio di pasticceria artigianale con sede a Suno, propongono un’eclettica selezione di lievitati che dai grandi classici, si estendono a golose varianti (tra cui gianduia, mele annurche campane, limoncello) includendo anche la “Stella di Natale” vegana, il Vesuvio Red Velvet ed il Pandoro con zucchero a velo da bacche di vaniglia. Le preparazioni dei panettoni sono accomunate da una lievitazione di 36 ore ottenuta da 5 passaggi d’impastamento. “Parte tutto da un buon lievito sano e ben curato – spiega Cannavacciuolo alla Guida MICHELIN - da cui applichiamo la quantità corretta di rinfreschi consentendogli di performare, senza stressarsi. La ricetta deve essere equilibrata, legata alla tradizione, alla contemporaneità ed al proprio gusto. Per le materie scegliamo ovviamente le migliori sul mercato, dal burro ai canditi. La procedura richiede due impasti con lavorazioni artigianali, pirlatura manuale e lievitazioni lente a temperature non elevate. La cottura avviene a 95° al cuore e dopo una notte a testa in giù, il confezionamento conclude un percorso lungo tre giorni”. Nell’opuscolo del Cannavacciuolo Lab ci sono consigli per valorizzare al meglio i prodotti, e ricette per preparare creme fatte in casa con cui accompagnare la degustazione.
10: Lievitati da Grand Hotel; l’esperienza Villa d’Este
La produzione dei lievitati di Natale include anche i grand hotel della penisola come Villa d’Este insignito con una chiave MICHELIN. La dimora sul lago di Como ha allestito la fiabesca Cioccolateria nella Sala Colonne in cui gli ospiti potranno degustare diverse varianti di panettone, il soffice pandoro ed altre creazioni pasticcere. L’esperienza può essere abbinata all’Afternoon Tea che partendo dall’Occidente fino all’Estremo Oriente, celebra la millenaria cultura della bevanda accompagnata da tramezzini e scones. Al centro della scena festiva preparata dall’iconico albergo, troneggiano le specialità natalizie artigianali tra cui panettone classico, con cioccolato a scaglie e pere candite fino all’artistico panettone Decorato. La selezione di lievitati acquistabili presso l’indirizzo di Cernobbio oppure sul sito villadestelaboutique.com, include altre due iconografiche dolcezze natalizie come il pandoro classico ed il calendario dell’avvento.
11: I lievitati natalizi dei laboratori artigianali
Altra valida soluzione per degustare pandori e panettoni preparati artigianalmente, è acquistarli nei piccoli laboratori come Vizio a Roma. L’indirizzo di via del è molto apprezzato dal pubblico della capitale tanto che l’offerta, è spesso inferiore alla domanda ed è consigliabile ordinare i dolci natalizi con largo anticipo. L’offerta propone impasti classici e golose divagazione creative sempre preparate con burro di alta qualità, e 50 ore di lievitazione. Tra i panettoni più richiesti spiccano quello al triplo pistacchio (presente anche nella glassa di cioccolato bianco e nel vasetto con crema spalmabile) ed al triplo cioccolato. L’arte bianca applicata ai lievitati festivi del “lab” adiacente alla Città del Vaticano trova ulteriore espressione nella variante con marron glaces e cioccolato fondente, e nel semi-integrale a base di amarene e cioccolata. I panettoni possono essere acquistati in loco oppure ordinati sul sito vizioroma.it
12: Il panettone fusion di Iyo
Nella sua doppia veste (tradizionale e creativa) il panettone è divenuto una tela bianca su cui imprimere la propria identità e quello dello stellato Iyo, rispecchia la filosofia culinaria del contemporaneo ristorante giapponese di Milano. Ordinabile dal sito iyo.it la proposta firmata dal pastry chef Kim Kyunjoon abbina le usanze meneghine con la cultura degli agrumi orientale. L’impasto soffice ed alto incorpora cioccolato al latte con sentori di caramello e fava tonka mentre i canditi esaltano la freschezza e complessità aromatica di yuzu e l'halabong; due ingredienti originari del Giappone ma coltivati sul terreno vulcanico dell’isola di Jeju in Corea del Sud.
13: Il panettone rampante del Cavallino
Dulcis in fundo, chiudiamo la rassegna con il lievitato natalizio del ristorante Cavallino; nuova stella MICHELIN di Maranello. Celato da un elegante cilindro con l’iconico stemma Ferrari, il panettone è realizzato secondo la tradizione artigianale utilizzando lievito madre con doppia lievitazione di oltre 48 ore. Il dolce festivo caratterizzato da struttura soffice e gusto deciso, incorpora frutta candita di alta qualità e tutta la sapienza gastronomica della Francescana Family.
